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1、燉魚(yú)，多放姜；煮牛肉，放小蘇打肉嫩。 2、牛身上最好的肉，是牛腩肉；蛋白質(zhì)豐富的肉，是牛里脊肉。 3、老雞、老鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。 4、煮餃子用似開(kāi)非開(kāi)的水。 為了熱量傳遞的均衡和可持續(xù)性,大火容易把皮煮破餡兒不熟,似開(kāi)非開(kāi)的水,煮起來(lái)雖然費(fèi)時(shí)間,但效果很好,餃子煮不好的朋友可以試一試。 5、煮面條沒(méi)有湯，可以用油炒一個(gè)雞蛋，然后加水大火，可以把湯熬得又白又濃。 6、炒豬肝前,將備好的豬肝用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下,再用清水洗凈,因硼砂能使豬肝脆爽,白醋能使豬肝不滲血水,炒熟后,豬肝的口感特別好。 7、清燉羊肉時(shí),不要在里面加蔥,加蔥會(huì)讓肉湯變臭;在燉的時(shí)候全程開(kāi)大火,加一點(diǎn)羊肉,湯水會(huì)更奶白。 8、炒、煮蔬菜時(shí),不要加冷水,否則會(huì)使菜變老變硬。應(yīng)該加開(kāi)水,這樣炒出來(lái)的菜又脆又嫩。做菜湯時(shí),將水燒開(kāi)再放菜,最好加入適量的淀粉。 9、炒雞蛋時(shí),將雞蛋磕入盆中,加入少許涼水?dāng)嚢杈鶆?再倒入油鍋。炒時(shí)往油鍋里滴少許酒,這樣炒出來(lái)的雞蛋蓬松,鮮嫩可口。 10、煎魚(yú)時(shí)要想不破皮,首先下鍋前要用干凈的布或者吸水紙把表面的水擦干,然后拍一層薄淀粉。另外,鍋一定要熱,熱完鍋再倒入油,用姜塊擦鍋,再放魚(yú)煎制。煎制時(shí),要先把一面煎好再翻面,這樣就不易破皮了。 11、貝類、螺類海鮮快速吐沙方法: 倒入盒子加少許鹽和油,蓋蓋大力搖晃,再?zèng)_洗幾次直至無(wú)沙。 12、學(xué)會(huì)合理運(yùn)用過(guò)水法:水沸騰后下入蔬菜,焯水至斷生撈出,放入冷水浸泡,可以使蔬菜的口感經(jīng)脆爽,顏色更碧綠好看,烹飪起來(lái)也節(jié)約大量時(shí)間。 13、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂,雞肉易爛。 14、炒菜關(guān)鍵就在于火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時(shí)必須先把鍋?zhàn)訜煤軣岵趴梢蚤_(kāi)始炒。 15、煮魚(yú)湯必須選擇活魚(yú),冰凍或死了很久的魚(yú),很難煮出奶白色。 16、如果炒肉,就要用低油溫,三四成熱,肉比較軟嫩,不會(huì)發(fā)硬。 如果炒菜、炸東西,就要用中油溫,五六成熱,能夠快速定型,鎖住水分,口感很好。 17、炒腰花時(shí),往切好的腰花中加少許白醋,浸水10分鐘,腰花會(huì)發(fā)大、無(wú)血水,炒熟后潔白爽口。 18、夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可增味添香! 19、將魚(yú)骨先煎后煮,加開(kāi)水:雖然冷水也能煮出奶白湯,相比之下開(kāi)水不易出錯(cuò),效果好。 20、炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。 21、熱鍋冷油后,放入河粉翻炒一會(huì),放入綠豆芽,炒好的牛肉翻炒均勻。接著放入調(diào)味料炒均,撒入蔥段,大火熗炒制香即可出鍋。 22、將老抽和生抽分開(kāi)，生抽主要用于調(diào)料，老抽通常用于上色。 23、烹調(diào)中合理用鹽，在清蒸，燉菜中如果過(guò)早加入鹽，因?yàn)辂}能使肉類中蛋白質(zhì)凝固變性，所以它就不能釋放它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，湯汁也不會(huì)濃白。 24、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。 25、涼拌粉絲：把燙熟的粉絲和菠菜撈起,瀝干水分,裝進(jìn)大碗里,淋入麻油、加入蠔油,用筷子拌勻,撒上紅椒粒和杏仁碎裝飾即可。 26、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因?yàn)樘谴准与u精味精會(huì)產(chǎn)生谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生酸澀味道，所以除了糖醋，加點(diǎn)鹽就可以了。比如老醋花生米等。 27、如果蔬菜含有較多的水分，炒時(shí)可以不加水。 28、涼拌菜適量加糖可以提鮮，只是別太多了哦！ 29、熬骨頭湯加糯米 在吊骨頭湯時(shí),很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白,還帶有清香味,我總會(huì)在骨頭的基礎(chǔ)上再加入少許糯米(用紗布包好)一起熬制 30、燉肉小竅門:煮肉湯時(shí),應(yīng)該先將水燒開(kāi)后再放肉,熱水煮肉肉味道好,冷水煮肉湯味道好。 31、肉餡加馬蹄，拍碎比剁碎更有口感 在制作魚(yú)餅或者丸子時(shí)，加入馬蹄可以增加清甜爽脆的口感。 32、炒藕絲或藕片時(shí),一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。 33、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。 34、炒牛肉片時(shí),在炒之前,先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發(fā)揮作用,能使蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。 35、花生米放涼也酥脆的技巧，牢記炸好的花生米，不要著急撒鹽，趁熱撒上少許白酒，等到花生米溫度降下來(lái)后，再撒鹽，這樣做的花生米放幾天口感依舊酥脆。 36、玉米掰開(kāi)后,用剪刀插入玉米芯撬成兩半,就可以輕松剝下完整的玉米粒。 37、在烹飪牛羊肉之前要用清水浸泡2個(gè)小時(shí)左右,泡出里面的血水;凍牛羊肉一定要焯水。 38、在炒肉時(shí)加入一點(diǎn)蜂蜜,能讓炒出來(lái)的肉質(zhì)更鮮嫩。 39、豆腐在下鍋前,可以先放在開(kāi)水里浸泡十分鐘左右,這樣能清除豆腐中的豆味和堿味。 40、豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快。 |
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