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《居家美食鑒賞》19 1）紅燒排骨
做法： 1、排骨涼水下鍋，開鍋后將血沫盡量撇干凈后，將排骨撈出備用。 2、鍋里多放些油，冷油放入敲碎的冰糖，開小火翻炒冰糖。 3、冰糖呈焦糖色后馬上倒入排骨翻炒2-3分鐘。 4、放入大料、香葉、桂皮，姜片、蔥段、拍過的蒜翻炒2-3分鐘，炒出香味。 5、倒入生抽、老抽翻炒片刻上色，倒入開水沒過排骨，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。 6、出鍋前20分鐘加鹽，10分鐘前加陳醋，中火收汁，出鍋盛盤。 2）糖醋排骨
做法： 1、排骨切小塊，冷水下鍋，水開后撇去浮沫。 2、加入蔥姜蒜，八角，花椒，少許鹽，幾滴醋，轉(zhuǎn)小火燉1小時左右。 3、撈出排骨，瀝干水分。盛出一小碗排骨湯備用。 4、鍋中熱油，加糖炒出糖色。放入排骨，炒至上色后加入料酒，醬油，醋。 5、加入排骨湯，轉(zhuǎn)小火悶20分鐘左右，然后開大火收汁。 6、收汁過程中加入少許冰糖，汁收干后再倒入少許醋。出鍋撒上白芝麻。 3）醬燜排骨
做法： 1、排骨涼水下鍋，開鍋后將血沫盡量撇干凈后，將排骨撈出備用。 2、鍋里多放些油，冷油放入敲碎的冰糖，開小火翻炒冰糖。 3、冰糖呈焦糖色后馬上倒入排骨翻炒2-3分鐘。 4、放入剁碎的生姜和干辣椒翻炒2-3分鐘，炒香料的香味。 5、冰糖呈焦糖色后馬上倒入排骨翻炒2-3分鐘。放入料酒。 6、炒至排骨表面緊實之后，放入老抽潤色，加入生抽提味，加進大蒜。 7、倒入開水沒過排骨，大火煮至湯開，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜40分鐘。 8、加入郫縣豆瓣醬1勺，味極鮮。鍋中的湯汁煮到還有三分之一時加鹽。 9、加入水淀粉勾芡，接著用鍋鏟調(diào)均勻，撒進胡椒粉最后出盤。 4）紅又紅大排
做法： 1、豬排骨投入鹵水鍋里鹵熟，撈出來斬成長節(jié)。 2、再下熱油鍋炸至表面酥硬，撈出瀝油。 3、土豆切成大一字條，入熱油鍋炸至酥脆，倒出瀝油，盛盤里墊底。 4、熱油鍋，投入子姜片、蒜片和青紅辣椒節(jié)爆香，下入紅又紅辣椒醬炒出味。 5、排骨節(jié)下鍋，放鹽、味精、雞精和白糖，炒勻撒入熟碎花仁和熟芝麻即成。 5）啤酒燒排骨
做法： 1、排骨焯水后，鍋內(nèi)倒入油，將排骨干炒，再放花椒、干辣椒、姜片同炒。 2、排骨稍出油后，放入醬油和糖。 3、加一罐啤酒和水，不要蓋鍋蓋燒開，再蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉1小時左右。 4、待鍋內(nèi)汁子收稠，排骨出油后，加適量生抽和鹽出鍋。 6）韓式辣醬燜排骨
做法： 1、在土豆塊、胡蘿卜塊、洋蔥片、排骨中放入韓式辣醬，攪勻，腌30分鐘。 2、全部倒進電壓力鍋，加入一小杯水。按鍵到排骨就可以了。 7）鹵味酥排骨
做法： 1、將排骨洗凈，以三根肋骨為一組斬開，再按4厘米的長度橫刀斬斷。 2、排骨投入沸水鍋內(nèi)氽燙一下，撈出用清水沖一下。 3、五香料及花椒均洗一遍，用潔凈紗布包扎好。 4、將骨頭湯放入鍋內(nèi)，投入五香料包，加入蔥段、姜塊、鹽熬約10分鐘。 5、再加入紹酒、白糖，放入排骨，用中火鹵40分鐘。 6、再加入味精繼續(xù)鹵制，至排骨酥軟即撈出，瀝凈鹵汁裝盤即可。 7、油鍋置旺火上，放入排骨塊，炸至棕紅色，倒入漏勺瀝油。 8）干鍋排骨
做法： 1、排骨事先用水泡10分鐘，去血水。洗凈后，放到容器中加一茶勺鹽。 2、加兩大勺料酒，蔥花和姜片，腌制10分鐘后，加入一大勺淀粉，拌勻。 3、鍋內(nèi)熱油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黃。 4、鍋內(nèi)加少許油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，炸香。 5、加入大勺豆瓣醬，炒出香味，加入排骨，進行翻炒。加入洋蔥翻炒。 6、加入料酒，生抽，一勺鹽，半勺糖，炒至青椒斷生后，加入雞精即可。 9）腐乳燒排骨
做法： 1、排骨用水充分泡洗，涼水下鍋，加姜片料酒焯至肉變白，撈出沖洗干凈。 2、將焯好的肋排，蔥姜切片，準備八角。 3、紅腐乳加少許湯汁用勺壓碎備用。 4、油鍋中加入蔥姜片爆香后加入排骨翻炒。加入適量水，八角、少許糖。 5、加入調(diào)好的紅腐乳汁和紅燒醬油大火煮開后十分鐘轉(zhuǎn)中小火慢煮。 6、至湯汁快要收盡，加入少許芝麻油關(guān)火即可。 10）可樂排骨
做法： 1、肋排洗凈，放入清水鍋里，大火燒開，撇去浮沫，撈出，用熱水沖洗凈。 2、油鍋燒至5成熱，放入姜片、蔥爆香。 3、倒入肋排，翻炒，倒入老抽，放入八角、花椒、香葉和桂皮。 4、最后倒入可樂一瓶，沫過肋排，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘即可。 11）椒鹽排骨
做法： 1、排骨洗凈切塊，加鹽和料酒腌30-40分鐘。 2、雞蛋打散，加入面粉和水，調(diào)成有稠度的面糊。將排骨均勻的沾上面糊。 3、將排骨放進熱鍋中，中小火炸到表面金黃。取出排骨，撒上椒鹽和蔥花。 12）蒜香排骨
做法： 1、排骨塊放入清水中浸泡去血污，可以多換幾次水。然后撈出瀝干。 2、用調(diào)料腌制2小時(海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖)。 3、油二成熱，放入排骨，慢慢炸制，至肋排成熟、外皮結(jié)殼取出瀝干油。 4、鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上調(diào)料即可。 13）粉蒸排骨
做法 1、排骨加入白酒，撒上蔥姜片腌制15分鐘。 2、將蔥姜揀出，加入腐乳汁、老抽、蠔油、鹽、糖，攪拌均勻，一旁腌制。 3、淘好并晾干的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入。 4、小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發(fā)黃即可關(guān)火。 5、將大米和八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎。 6、將米碎倒入排骨中，抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。 7、放入盤中，放入高壓鍋中蒸30分鐘，蒸好后拿出即可。 14）川味粉蒸排骨
做法 1、排骨塊泡鹽水半小時后洗凈。土豆削皮切塊，藕削皮切粗條。 2、排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽、料酒、生抽、油、花椒腌1小時。 3、排骨一個個在蒸肉粉里面滾一圈，沾滿蒸肉粉。 4、土豆和藕在盤子里面碼整齊，把排骨放在上面碼好。腌肉的汁淋在上面。 5、放在蒸鍋里面大火把水燒開，然后中火蒸1個小時就行。 15）豆豉蒜蓉蒸排骨
做法： 1、排骨洗凈瀝干水份，加入鹽、糖、碎豆豉，蒜蓉用手抓勻。 2、分兩次加入水，用手抓勻，最后加入豆粉，香油抓勻，腌制1小時以上。 3、入鍋蒸，上汽后蒸20分鐘，排骨最好鋪平蒸，不要有重疊。 4、蒸好后出鍋撒上小紅辣椒碎即可。 16）豆鼓排骨
做法： 1、將小排用活水沖洗，擦干。 2、鍋中放入香油加熱，炒香姜碎、蒜碎與豆豉，香味出來后熄火。 3、取一碗，放入排骨，加入炒好的辛香料與醬油、糖與米酒拌勻。 4、腌半個小時使之入味后再加入太白粉拌勻。用電飯鍋蒸。 17）三鮮蒸排骨
做法： 1、排骨切小塊焯水煮三分鐘，水沸騰時撒點料酒。撈出洗凈備用。 2、排骨用生姜絲和除水淀粉外所有調(diào)料，腌漬一小時。 3、冬筍、冬菇片，火腿條。盤底鋪配料，排骨在上面，腌漬排骨的汁水澆上。 4、上鍋蒸30分鐘。濾掉湯汁，放點雞精攪勻。用水淀粉勾芡澆在排骨上即可。 18）大棒骨
做法： 1、可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。 2、在開水中焯一下，去血水，撈出后用溫水洗去浮沫。 3、熱油鍋下排骨翻炒，少許料酒和醬油、白糖，炒出糖色。 4、調(diào)料包：大料2個、花椒1小勺、桂皮1塊、生姜4片、香葉2片，茴香1小勺（約3g），白糖、大蒜2瓣、蔥、東北豆瓣醬30-40g；生抽1湯匙、醬油1湯匙。 5、肉和調(diào)料包放進電高壓鍋里，添2小碗熱水，定時25分鐘。 6、打開電高壓鍋，撈出調(diào)料包，把所有東西都倒回鐵鍋里，大火收汁。 19）迷迭香烤排骨
做法： 1、排骨斬段，用流動水沖洗干凈瀝干，用刀背拍打肋排肉比較厚的那一面。 2、排骨中加入蔥末、姜末、蒜片，調(diào)入精鹽、白酒、胡椒碎腌制入味。 3、調(diào)制蜂蜜醬油，比例約為：蜂蜜1大勺+醬油1又1/2大勺。 4、將腌制好的排骨取出，試干汁液，將其與蜂蜜醬油充分拌勻，使排骨均勻包裹上醬汁，靜置15分鐘左右使其入味，將排骨放入鋪墊有錫紙的烤盤上。 5、將土豆去皮切滾刀塊蒸至七、八成熟，放入另一個鋪墊有錫紙的烤盤中。 6、將烤盤放入預熱好的烤箱內(nèi)，上下火，150度約30分鐘至排骨熟透(其間需要將排骨翻面)，然后將烤盤取出，將排骨鋪在土豆塊之前，撒上洋蔥絲，撒上風干迷迭香碎。再將烤盤放入烤箱，轉(zhuǎn)上下火，200度烤10分鐘即可。 20）孜然排骨
做法： 1、豬排洗凈后砍成7厘米左右長的段，入沸水斷生后立即撈出，控干水分。 2、排骨和姜片、八角、桂皮、香葉、干山椒一起放入高壓鍋，加水沒過排骨。 3、加鹽、味精、料油、醬油、少許白醋蓋上鍋蓋，上汽15分鐘即可。 4、炒鍋熱油，七成熱時下入挑出的排骨略炸，撈出瀝油。 5、原鍋留少許油，小火把姜、蒜、剁椒、青椒末放入炒香，倒入排骨翻炒勻。 6、加花椒油、孜然粉、鹽、醬油炒勻，倒入蔥花，出鍋撒上熟芝麻即可。 21）蜜汁烤排骨
做法： 1、排骨冷水浸泡1小時去除血水；放入蜜汁排骨調(diào)料。 2、加入少量生抽、蠔油、蔥花、姜絲、蒜片；攪拌均勻，腌制1小時。 3、烤盤鋪上錫紙，將腌好的排骨擺放好。 4、烤箱預熱220度，中層，上下火35分鐘。 22）土豆燒排骨
做法： 1、用老抽腌排骨，時間不用太久。土豆切塊。 2、麻油煸姜片，待四周稍稍卷起，下花椒和干辣椒爆香。 3、把排骨下鍋了，炒的差不多時，下米酒或料酒。加水蓋過排骨一倍半。 4、水開后，撈去浮沫，轉(zhuǎn)中火。下適量的醬油，燉20分鐘后加土豆。 5、大火燒開后轉(zhuǎn)中火，再燉25分鐘。待水收的差不多，撒香蔥和香菜即可。 23）玉米燒排骨
做法： 1、排骨涼水下鍋，開鍋后將血沫盡量撇干凈后，將排骨撈出備用。 2、鍋里多放些油，冷油放入敲碎的冰糖，開小火翻炒冰糖。 3、冰糖呈焦糖色后馬上倒入排骨翻炒2-3分鐘。 4、加入沒過原材料的開水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。 5、大火燒開后再轉(zhuǎn)為小火，下入小蔥結(jié)，蓋上蓋燉15分鐘。 6、加玉米段和花生米，再燉15分鐘；加鹽和胡椒粉等，大火收汁即可。 24）排骨燉豆角
做法： 1、土豆、排骨、豆角過油待用。用花椒八角把油炸香。 2、下排骨，加醬油翻炒一會兒，加水，下土豆改中小火。 3、待汁快收干時下豆角小火燜制5分左右，大火收汁出鍋裝盤。 25）南瓜燒排骨
做法： 1、排骨洗凈，入開水鍋中焯去血沫，再清洗干凈，冬瓜去皮切塊。 2、油鍋中加入八角、桂皮、姜片、蒜片，爆出香味后下入排骨。翻炒幾下后下入兩小勺料酒，炒勻，再加入兩小勺老抽、一小勺生抽，冰糖、鹽、炒勻。 3、加入熱水，燒開后舀去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約40分鐘。 4、下入冬瓜，再煮約10分鐘至冬瓜熟后下入蔥段炒勻即可。 26）番茄燒排骨
做法： 1、番茄切塊，青椒切塊，姜切片。排骨切小塊，焯水撈出備用。 2、鍋里放一點油，把排骨煎微黃，放入姜片炒出香味。 3、放入番茄醬，蠔油，老抽，生抽，白糖炒勻。 4、兌入開水淹沒排骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒30分鐘。調(diào)入鹽。 5、大火收汁不要收干，稍微留一點。放入番茄青椒大火炒斷生即可。 27）排骨山藥煲
做法： 1、肋排洗凈切小塊，山藥去皮切滾刀塊，姜切片，枸杞洗凈備用。 2、鍋中放入冷水，把小排放入鍋中焯水一起煮開，撇去血沫。撈出備用。 3、沙鍋中水燒開后，放入排骨、姜片，大火燒開，撇去湯沫，小火煮40分鐘。 4、放入山藥、枸杞、適量鹽，再煲25—30分鐘。關(guān)火出鍋即可。  |
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