如果制作一款香鹵雞的配方，你會選擇什么樣的香料來搭配？

根據(jù)鹵水前輩師傅們透漏的一句話：要想燒雞香八料加老湯，我們可以斷定真正傳統(tǒng)的鹵水只有八種料。根據(jù)上邊十三種香料中我們可以看出，增香賦香的料多了，香料多了雞未必就香，也可能出現(xiàn)，藥味重，香料遮住了雞肉本身的香，已經(jīng)違背了我們配比香料的初衷。

所以我們應(yīng)該從新梳理一下究竟挑選用哪八種香料來配置，能讓所用香料起到香型互補，讓香料的融合味道起到輔佐雞肉本味的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。經(jīng)過對這些香料的特性的分析最后確定八種香料：分別是陳皮、白芷，草果、高良姜、肉桂、丁香、砂仁草豆蔻。確定這八種料后就來分析哪些香料作為君料來使用。

首先要分析肉桂：

我們知道肉桂這款香料在鹵制動物性食材所必不可少的香料，也是配置五香粉、十三香必不可少的。因肉桂香氣濃郁，入味很柔和，香味只進表皮，不會遮蓋雞肉香，會和雞肉香味融合在一起，形成自然的香型，還有就是肉味的本身的口感甜，辛，但是不刺激，輕微的甜同時也可以起到提鮮去腥的作用。

其次是高良姜：

高良姜本身氣味比較淡，細膩芳純，有具備回口香的特點，我們選擇它作為君料，可以有效增加雞肉濃郁的回香，讓雞肉越嚼越有味。

還有白芷：

白芷香味很特殊，能去除雞肉的腥氣、油膩輔助高良姜增加雞肉的回味，但是白芷氣味易揮發(fā)，放得少氣不帶效果，所以用量也比較大。

草豆蔻和草果兩者都有辛辣的作用，能增加食欲，能有效去除如豬肉類食材肥膩，油膩的口感。能輔助起到出肉香的特點，所以在鹵制豬肉類食材的時候可以作為君料，但是由于雞肉和豬肉的本質(zhì)區(qū)別太大，多了就會遮住雞肉淡淡的香味。由于草豆蔻必草果的味道更濃烈、刺激所以草豆蔻的用量要比草果的用量更少才行。

丁香

俗話說“要想骨里香，就得放丁香”丁香以其濃烈的香味特性，可以吧香味直逼骨子里，頁同樣是因為這個特點，決定來了它不能多用，放一點達到效果就可以，在所有用量中是最少的一種香料，

砂仁和陳皮，

砂仁有一種草根的香味，回口略苦，可有效提升肉香，也是經(jīng)常用與油脂多的豬肉搭配，所以在雞肉中用量也小。

陳皮的作用：第一是可以中和各種香料賦予肉的香味，因為前邊加了草豆蔻、草果、砂仁、丁香的香料，這幾種都是刺激性比較濃烈的香料，為了使他們揚長避短防止對雞肉產(chǎn)生很重的料味使人使用后產(chǎn)生反胃，所以需要陳皮來中和，讓肉的香味更融合，醇厚。其次是陳皮的果香味可以為雞肉增鮮。

通過上邊對于香料特性的分析，我們可以將這八種料進行君臣排序：肉桂、白芷、高良姜最大，來確定這款鹵雞的香型基本框架，在加以陳皮草果用量次之，砂仁，草果第三用量來輔助，丁香用量最少來增加骨里香。

香料搭配是一門很深的學(xué)問，需要師傅們不斷的工作總結(jié)經(jīng)驗，不斷的進行試驗 ，來沉淀出適合自己的好配方。很多人覺得配方很神秘，其實破解也是有訣竅的，那就是徹底了解香料的特性、味型，在根據(jù)其配方的味道、香型和所加工的香料，來確定所用香料的種類，和大致比例，在不斷品嘗對比，根據(jù)香料的屬性特點，增減，都可以破解。不是配方難，好的配方都是經(jīng)過細心的師傅不斷總結(jié)改進得來的，而是我們?nèi)鄙倭四托?，缺少了老一輩師傅的工匠精神，總想急功近利，獲得一個好配方，你不了解香料的特性搭配，你也做不好，反過來說配方是假的。

附 

鹵雞配方技術(shù)參考一

主料：三黃雞 

配料：豬腳，香菇 

調(diào)料1：桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蠔油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克 

調(diào)料2：甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克，紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克。 

步驟1：加工豬手（批量） 

1.取豬手1.5千克洗凈，切成重約20克的小塊，用清水沖漂祛異味，撈出放入冷水鍋內(nèi)大火焯透。 

2.取高壓鍋一個，放入豬手、泡好的香菇2.5千克，倒入調(diào)料（桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蠔油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克）和清水沒過豬手兩指，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。 

步驟2：加工鹵水 

1.取甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。 

2.取三湯15千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入香料包，放入紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克，大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。 

步驟3：加工成品 

取凈三黃雞一只洗凈，將燜好的香菇豬手適量塞入雞肚內(nèi)，封口，放入自制的鹵水內(nèi)大火燒開，改小火鹵20分鐘，關(guān)火燜10分鐘，取出控湯。

鹵雞配方技術(shù)參考二

食材：雞3斤、雞架1個、水6斤。

調(diào)料：姜片4片，大蔥2段、食鹽、雞精適量。

配方：八角1個、桂皮3克、香葉2克、小茴香3克、草果1個、白豆蔻3個、肉豆蔻1個、良姜3克、陳皮2克、砂仁2克、草豆1個、香茅草1克、丁香半個、香菜籽1克、白芷2克。

做法：

1. 先把雞架進行熬制1小時，然后把配方進行泡制半小時，加入到熬好的雞湯中，繼續(xù)小火煮制1小時，加入調(diào)料即可成為鹵水。

2. 把雞進行焯水，然后過冷水后放入到鹵水中，大火鹵制10分鐘，然后改小火鹵制30分鐘，最后浸泡2小時即可食用。

在鹵制的過程中，只要筷子能插入到雞肉中，證明雞肉已經(jīng)鹵熟了，如果有人喜歡吃脫骨的雞肉，多鹵制20分鐘即可，還有在鹵制的時候，鹵水一定要味道重一點，因為雞肉會吸收鹵水中大量的鹽分，一定要隨時進行增加。

鹵雞配方技術(shù)參考三

一、配料

具體有主料：八角2個、桂皮1小塊、小茴香1小撮、花椒10粒、白豆蔻2個、草果1個、香葉3-5片、干辣椒5-10根。

配料：八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、老姜、香蔥。

二、具體步驟

1、首先把雞放入沸水中焯燙后撈出，沖洗掉表面的浮沫備用。

2、炒糖色需要用到的原材料有冰糖70-100克、沸水100克、色拉油25克開火熱鍋。再放入油滑鍋。加入冰糖調(diào)小火并不斷攪拌。等待糖液由翻大泡變成翻小泡直至小泡也慢慢消失，等糖液變成深紅色時倒入100克沸水攪勻即成糖色。

3、把姜洗浄拍破、香蔥洗浄挽結(jié)。將鍋中倒入高湯、糖色和老鹵水，再放入姜、蔥、鹽。再放所有香料，待燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時即成新鮮鹵水。

4、將處理好的雞皮朝下放入蓋上蓋子，再次沸騰時轉(zhuǎn)最小火燜40-60分鐘。雞上色均勻用筷子輕易可以戳穿就表示鹵好了關(guān)火。然后蓋上蓋子讓雞在鹵水中泡15-30分鐘后用筷子夾出，等涼了之后再斬成塊即可。

三、注意事項

用大火炒糖色時要熱鍋涼油再用小火慢炒。待糖液變成深紅色時馬上倒入沸水攪勻，否則再繼續(xù)炒的話糖色會變苦。

鹵料中的各種香料如果大家覺得配起來麻煩，則可以直接去超市購買包裝好的專用。鹵的調(diào)料每次用的時候就剪開一小包非常方便。

注意鹵水中最好不要加醬油來調(diào)色，是因為醬油久煮會有酸味從而影響最后鹵菜的味道。也會影響老鹵水的品質(zhì)。鹵菜的調(diào)色都是用炒的糖色來調(diào)的所以不用擔心鹵的菜成品的顏色不好！