云南是菌的故鄉(xiāng)，有“菌出云南”之說(shuō)，是當(dāng)之無(wú)愧的“野生菌王國(guó)”。云南復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類(lèi)型、土壤種類(lèi)以及得天獨(dú)厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生菌資源。菌子生于山林、長(zhǎng)于山林，遠(yuǎn)離現(xiàn)代工業(yè)的污染，盡情吸噬著天地的靈氣，日月的精華；菌子營(yíng)養(yǎng)豐富，口感各異，風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，堪稱(chēng)山珍，是云南的一張名片。每年入夏6-9月份，雨季一過(guò)，各種菌子開(kāi)始生長(zhǎng)。云南野生食用菌種類(lèi)繁多，是天然綠色的健康食材。本文給大家介紹云南常見(jiàn)的野生菌類(lèi)。

云南野生菌

01.美味牛肝菌

美味牛肝菌也叫白牛肝、白牛頭、大腳菇等。云南俗稱(chēng)“白牛肝”，是一種分布甚廣的世界性著名食用菌。美味牛肝菌菌蓋扁半球形、表面光滑不粘手，邊緣鈍，呈黃褐色、土褐色或紅褐色，菌肉白色、肉質(zhì)厚而細(xì)軟，受傷后不變色。菌柄淡褐色或淡黃褐色，近圓柱形實(shí)心體，夏季單生或散生于森林中，是云南省優(yōu)良野生食用菌之一。云南省是美味牛肝菌分布最廣、產(chǎn)量最大的省份，遍及海拔1000～2200m的地區(qū)，除西雙版納、德宏亞熱帶地區(qū)外，全省各地均有白牛肝生長(zhǎng)。

美味牛肝菌

白牛肝菌熱量低，含豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B族，鉀、鐵，由于鈉含量極低，屬高鉀低鈉的健康食品。烹調(diào)加工會(huì)破壞白牛肝菌的維生素，采用急火快炒的烹調(diào)方法可以減少維生素的損失。美味牛肝菌多鮮菌炒食，可加大蒜、火腿及云南特有的皺皮青椒等配料烹調(diào)，味道鮮美，微帶酸味。白牛肝也可切片曬干貯存，食用前用水浸泡變軟后，晾干水分，加配料炒食，味道遜于鮮菌。

皺皮青炒美味牛肝菌

02.小美牛肝菌

小美牛肝菌，云南民間叫見(jiàn)手青。小美牛肝菌屬外生根菌，小美牛肝菌體積中等，屬中型牛肝菌，呈半球形，邊緣完整光滑、粉紅色或暗紅色，表面有細(xì)絨毛，菌管孔密細(xì)小，為黃綠色或褐色。菌肉淡黃色、受傷立即變?yōu)樗{(lán)色，故民間俗稱(chēng)“見(jiàn)手青”。菌柄呈近圓柱形，上端稍細(xì)、色淡，中下端粗壯膨大似橢圓球形，粉紅或褐紅色，長(zhǎng)有黃色或褐紅色網(wǎng)紋。夏秋季廣泛分布于云南中部地區(qū)松林或混交林地上，是食藥兩用真菌。

小美牛肝菌

小美牛肝菌含豐富的蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵，屬高鉀低鈉的健康食品。小美牛肝菌維生素B2含量豐富，是黑牛肝的3倍。小美牛肝菌加熱不充分，有可能導(dǎo)致食物中毒，食用時(shí)應(yīng)該充分加熱炒熟。小美牛肝菌肉質(zhì)肥厚、脆滑爽口、菌香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，是云南各族人民最喜歡食用的野生菌之一，一般切成片狀，配上皺皮青辣椒、大蒜爆炒，食之鮮香脆滑爽口，也可配上干尖椒、大蒜、熱油中干煸后食用。

干椒炒小美牛肝菌

03.灰褐牛肝菌

灰褐牛肝菌云南民間叫黑牛肝。黑牛肝菌屬中型牛肝菌，呈半球形，邊緣完整光滑，古銅色或黑色，表面光滑，菌管孔較粗，呈褐色；菌肉近白色，厚而堅(jiān)實(shí)，受傷處變?yōu)榈仙虻S色；菌柄古銅色，呈近圓柱形，上端稍細(xì)，中下端略膨大。黑牛肝菌體肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，在西歐各國(guó)被推為著名的營(yíng)養(yǎng)食品，是菌類(lèi)中換匯率最高的暢銷(xiāo)商品之一。黑牛肝菌屬外生根菌，夏秋季分散或散生于松林或混交林地上。云南是黑牛肝菌的主產(chǎn)地。

灰褐牛肝菌

黑牛肝菌含豐富的蛋白質(zhì)、鉀和鐵，屬高鉀低鈉的健康食品。新鮮黑牛肝菌維生素B2含量是西紅柿的10倍、肉類(lèi)的2-3倍，是補(bǔ)充維生素B2的良好食物。黑牛肝菌有富集鐵的能力，多吃對(duì)補(bǔ)充鐵有好處。黑牛肝菌菌香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，是云南普遍食用的野生菌之一，一般切成片狀，配上皺皮青辣椒、大蒜爆炒，菜肴呈黑、綠、白三色相間，味道特別鮮美，也可配上干尖辣、大蒜、熱油中干煸除去部分水分，使菌香味更濃郁。

炒灰褐牛肝菌

04.黃皮疣柄牛肝菌

黃皮疣柄牛肝菌，在云南當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)黃癩頭、黃犁頭、黃牛肝，屬于中大型菌。黃癩頭菌體肥大、邊緣幼時(shí)內(nèi)卷，成熟時(shí)展開(kāi)，有脂狀感。菌蓋表面有很多凸凹不平的癰狀突起，成熟后多龜裂，呈土黃色，菌管為淺黃褐色，菌柄呈黃褐色的圓柱形，粗壯，質(zhì)地硬脆，上端有金黃色小點(diǎn)，基底部有鱗片，易脫落。夏秋季廣泛分布于滇中、東、西部針聞葉混交林或闊葉林下。

黃皮疣柄牛肝菌

黃癩頭含豐富的蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵，是高鉀低鈉的健康食品。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較黑牛肝高。黃癩頭質(zhì)地硬脆，可生食，民間多切生片配青椒、大蒜急火快炒，味鮮、香、甜、脆，也可熱油鍋配干尖椒、大蒜干煸、顏色變深、質(zhì)地軟中帶硬，有濃郁的菌香味。

干椒黃癩頭

05.雞塊菌（雞塊）

雞塊菌也叫雞樅、傘把菇、白蟻菇等。雞樅菌是擔(dān)子菌亞門(mén)、傘菌目、雞樅屬中具有中大型子實(shí)體的真菌，是一種夏秋季生長(zhǎng)于白蟻巢菌圃上的珍貴野生食用菌。雞樅菌幼時(shí)似一把關(guān)閉的雨傘，成熟時(shí)菌蓋伸展開(kāi)來(lái)，恰似一把撐開(kāi)的遮陽(yáng)傘，又似遮雨的斗笠。因表皮呈不同的顏色被民間起名為黑皮（青皮）、黃皮、白皮、草皮雞樅，其中以黑皮雞樅最好。分布于我國(guó)西南、華南各省，以云南省分布最廣、產(chǎn)量最大、質(zhì)量最好。

雞塊菌（雞塊）

雞樅因含水分多，各種營(yíng)養(yǎng)成分較牛肝菌少，但和普通蔬菜相比，蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵含量仍較豐富。雞樅蛋白中谷氨酸含量很豐富，是其味道特別鮮美的重要原因。雞樅肉體肥厚、雪白細(xì)膩、肉嫩、味清香甜脆、鮮美賽過(guò)雞肉，是世界著名的野生食用菌，堪稱(chēng)“菌中一冠”。我國(guó)人民采食雞塊的歷史悠久，民間創(chuàng)造了生食、腌、炒、煮、燴、燉、蒸、烤、油炸等豐富多彩的食用方法。滇菜以雞樅為原料制作的菜肴眾多，其中最有代表性的有三丁涼拌雞塤、腌雞塊、公爆雙雞、三鮮雞樅湯、雞樅燴乳餅、燉雙雞、氣鍋雞塊、荷葉烤雞塊、油雞樅等。

雞樅燉雞

06.松口蘑

松口蘑也叫松茸、松蕈、臺(tái)菌等。松口蘑隸屬擔(dān)子菌亞門(mén)、口蘑科，是松櫟等樹(shù)木外生的菌根真菌，菌蓋肥厚，扁半球形至近平展，具黃褐色至栗褐色平狀的纖毛狀的鱗片，表面干燥，菌肉白色，細(xì)嫩有特殊的清香氣。云南主要分布在香格里拉和南華兩地。

松口蘑

松口蘑素有“菇中之王”“野菇之冠”的美稱(chēng)，也被稱(chēng)為“軟黃金”。松茸在云南最初被稱(chēng)為臭雞樅，當(dāng)?shù)責(zé)o人問(wèn)津。 20 世紀(jì) 80 年代中期日本商人發(fā)現(xiàn)云南盛產(chǎn)松茸并大量進(jìn)口后，才逐漸為人所知，身價(jià)倍增。云南以香格里拉和南華兩地松茸產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好。松茸與塊菌、羊肚菌、雞油菌稱(chēng)為“四大名菌”，具有獨(dú)特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌。

新鮮松茸

松茸含有豐富的氨基酸、微量元素、活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素，豐富的膳食纖維和多種活性酶。另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無(wú)二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類(lèi)。松茸不僅營(yíng)養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。松茸有濃郁的特殊香味，菌肉白嫩細(xì)滑，肥厚細(xì)膩，質(zhì)地細(xì)密，口感爽滑，烹飪應(yīng)用較為廣泛，傳統(tǒng)做法是炭烤和煲雞湯，近年較為流行松茸刺身、松茸蒸蛋等。云南藏族的炭烤松茸較為經(jīng)典，松茸保留了炭燒的味道，比刺身松茸更多汁，更鮮美。

炭烤松茸

07.根柄雞樅菌

根柄雞樅菌也叫雞塊花、雞樅花。雞樅花屬傘菌類(lèi)白蟻菌屬小型真菌，是一種夏秋季生長(zhǎng)于白蟻巢菌圃上的野生食用菌，形狀酷似縮小的雞樅，幼時(shí)似一把關(guān)閉的小雨傘，成熟時(shí)菌蓋伸展開(kāi)來(lái)，恰似一頂遮雨的斗笠，中心有不甚尖銳的突起。分布于云南省滇中、滇西南地區(qū)。

雞塊花

雞塊花因水分高達(dá)97%，各種營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較少，但和普通蔬菜相比，蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵含量仍較豐富。雞樅花一般多煮湯吃，也可炒吃，其味道鮮美，可和雞樅比美。

雞樅花湯

08.雞油菌

雞油菌也叫黃絲菌、雞蛋黃菌、黃花菌等。雞油菌是擔(dān)子菌門(mén)、喇叭菌科、雞油菌屬的總稱(chēng)，云南市場(chǎng)上常見(jiàn)雞油菌屬有雞油菌、紅雞油菌、小雞油菌、淡白雞油菌、黃柄雞油菌5種。夏秋季生長(zhǎng)于闊葉林與針葉林混交林或灌木叢中，最常見(jiàn)于馬尾松與櫟樹(shù)混合林地上。雞油菌子實(shí)體小，幼體似釘狀，成熟后呈淺漏斗狀，似雞油般呈杏黃色，故又名“杏菌”，其顏色絢麗、香氣濃郁、味鮮而脆嫩，是世界著名的美味食用菌之一。全世界已知有70余種，我國(guó)有16 種，云南13種，主要集中在滇中、滇西南及滇西北地區(qū)。

雞油菌

雞油菌含較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其中以胡蘿卜素最高，蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量豐富，屬優(yōu)質(zhì)植物蛋白。雞油菌維生素B2含量豐富，是普通蔬菜的15~40倍，是補(bǔ)充維生素B2的優(yōu)質(zhì)食品。雞油菌可單獨(dú)食用或與各種蔬菜、肉類(lèi)搭配食用，其烹調(diào)加工方法有炒、燴、燉、煮等，常見(jiàn)的菜肴有蒜爆雞油菌、蔥汁雞油菌、銀耳鴿蛋燴雞油菌、蛙腿雞油菌煲、烏雞燉雞油菌、清湯雞油菌等，其中最具云南特色的當(dāng)數(shù)“清湯雞油菌”。

爆炒雞油菌

09.松乳菇

松乳菇也叫谷熟菌、松菌、南瓜花、冬瓜花等。谷熟菌是擔(dān)子菌綱、傘菌目、紅菇科、紅菇屬中的一種野生食用菌。夏秋季單生或群生于松樹(shù)林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。谷熟菌子實(shí)體不大，菌蓋幼時(shí)邊緣內(nèi)卷，成熟后平展，呈淺漏斗形，表面有同心環(huán)紋，呈淡紅色、黃色至橙黃色。菌褶密、直生，和菌蓋同色，受傷后變綠色。菌肉乳白至金黃色，汁液少，橙色或橘紅色，氣味芳香、味柔和，后稍具辛辣味。菌柄呈圓柱形，質(zhì)地松軟，后變中空。因成熟時(shí)間較晚，在收割谷子時(shí)最多，故民間取名為“谷熟菌”，云南中部產(chǎn)量最大。

松乳菇

谷熟菌含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B族、鐵和鉀，其中以鐵含量最豐富。鮮菌含鐵豐富，與豬肝相近，是一般蔬菜的幾十倍，多吃對(duì)補(bǔ)充鐵有好處。谷熟菌可生食，其味柔和，菌肉質(zhì)脆，汁液黏稠帶少許辣味，多單獨(dú)或與各種蔬菜、肉類(lèi)、海產(chǎn)品搭配炒食。滇菜“瓜圓谷熟菌”是以谷熟菌、香瓜、云南宣威火腿為主料，輔以各種配料及調(diào)味品爆炒而成，其顏色鮮艷、清香脆嫩、香辣可口。

炒谷熟菌

10.梭柄乳頭蘑

梭柄乳頭蘑也叫老人頭、松衫菌、衫老苞等。梭柄乳頭蘑屬傘菌類(lèi)、口蘑科大型真菌，多生長(zhǎng)于海拔1200m以上松樹(shù)、杉樹(shù)、油杉等針闊葉林中陰濕疏松的地上，是云南省高寒山區(qū)和秋季氣溫較涼時(shí)生長(zhǎng)的野生食用菌，梭柄乳頭蘑子實(shí)體粗大壯實(shí)、結(jié)構(gòu)致密,幼時(shí)白色或灰白色，成熟后呈黃褐色，有光澤。菌肉雪白、厚而致密，白色的菌裙密而延生，菌柄中上部生有白色的菌環(huán)，為大而明顯的雙層膜質(zhì)，菌柄為白色，呈上粗下細(xì)的圓柱形。主要分布于滇西北、滇西、滇東北高海拔山區(qū)，滇南部分高海拔山區(qū)也有生長(zhǎng)。

梭柄乳頭蘑

梭柄乳頭蘑具有低熱、低脂、高膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，和其他食用菌相比，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)偏低，但仍明顯高于一般蔬菜，其中以維生素B2、鉀、鐵、硒等較為豐富。新鮮的梭柄乳頭蘑具有煙的氣味，口感稍辛辣，直接鮮食口感欠佳,民間多用沸水略煮再經(jīng)冷水浸泡后炒食，其味似竹筍片，鮮脆可口。

火腿片炒老人頭

11. 蓮座革菌

蓮座革菌在云南民間叫干巴菌。干巴菌是一種與松屬植物共生的外生菌根菌，其菌絲分化為子實(shí)體的條件極為復(fù)雜，目前尚無(wú)人工栽培成功的報(bào)道。纖維狀革質(zhì)，幼時(shí)柔軟易斷裂，成熟后較干韌。從其出扇形或蓮座形的瓣片，向上依次裂成珊瑚狀或掃帚形的分支叢生，顏色灰白至灰黑色或橙黃色至黃褐色。因子實(shí)體水分較少而且干燥，像云南當(dāng)?shù)仉缰频?span style="font-weight: 600;">牛肉干巴，故得名“干巴菌”。和其他真菌相比，干巴菌生長(zhǎng)較緩慢，自子實(shí)體開(kāi)始形成到成熟采收要3~4周，因此，上市時(shí)間也較其他食用菌晚一個(gè)月左右。

蓮座革菌

干巴菌是云南獨(dú)有的地方性珍貴野生食用菌，主要生長(zhǎng)于云南滇中高原、云南松為主的針葉紅土林中，以昆明、玉溪、楚雄、曲靖為主產(chǎn)區(qū)。干巴菌子實(shí)體中混有3%的植被凋落物，這是干巴菌獨(dú)具的特征，但也給干巴菌食用加工帶來(lái)不少煩惱，一般將干巴菌撕成條狀，剔除藏于中間的植被凋落物及泥土，洗凈后濾干水分，才可烹制。對(duì)干巴菌清洗十分講究，一定要反復(fù)搓洗，去除泥土和細(xì)沙。

清洗干巴菌

干巴菌含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素B2、E，鉀、鐵、硒和膳食纖維，以硒含量最高。云南民間干巴菌多和富含硫氨基酸的火腿、雞蛋搭配食用，彌補(bǔ)了氨基酸構(gòu)成的缺陷，極大地提高了干巴菌蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。干巴菌可以和云南特有的皺皮青辣椒、宣威火腿、干紅尖椒、雞蛋、白菜等搭配炒食，由于干巴菌有異香，無(wú)論怎樣烹調(diào)加工都香氣撲鼻，令人垂涎欲滴；干巴菌還可生食，其味鮮香、脆、甘甜，一般多在拌其他涼菜時(shí)加入少許就足以增色添香；油浸干巴菌是將干巴菌放入熱油中除去部分水分，待冷卻后連油一起裝入密封器皿中，取出后直接食用，可保存一年以上。

炒干巴菌

12.多汁乳菇

多汁乳菇也叫奶漿菌、紅奶漿菌、牛奶菌、米湯菌等。奶漿菌是擔(dān)子菌綱、傘菌目、紅菇科、紅菇屬中的一種野生食用菌。夏秋季單生或群生于松樹(shù)林地上，系外生菌根菌，和共生植物互惠互利。子實(shí)體不大，菌蓋幼時(shí)呈半球形，成熟后平展，中心具有淺的回陷，表面有線質(zhì)感，呈橙紅色、紅褐或深棠梨色。菌裙密、直生，白色或乳黃色，受傷后變?yōu)楹稚?，菌肉含豐富的白色乳膠狀汁液故俗稱(chēng)“奶漿菌”，菌柄呈光滑的圓柱形，和菌蓋同色，質(zhì)硬脆。奶漿菌遍布云南各地，是產(chǎn)量最大的乳菇菌類(lèi)。

奶漿菌

奶漿菌是低熱、高鉀、低鈉的健康食品，還含較豐富的蛋白質(zhì)、維生素B2和鐵。奶漿菌多白色乳汁、黏稠、味柔和，菌肉質(zhì)地脆，帶少許辣味。多單獨(dú)或與各種蔬菜、肉類(lèi)、海產(chǎn)品搭配炒食，滇菜“雙柳奶漿菌”就是以奶漿菌、雞肉、云南宣威火腿為主料，輔以各種配料及調(diào)味品爆炒而成，其顏色鮮艷、清香脆嫩、香辣可口。

清炒奶漿菌

13.紅蠟?zāi)?/p>

紅蠟?zāi)⒁步?span style="font-weight: 600;">皮條菌。皮條菌是紅蠟藤、紫晶蠟?zāi)?、紅榛色蠟?zāi)⑷N菌的俗稱(chēng)，屬傘菌類(lèi)蠟?zāi)僬婢?，子?shí)體小型。新鮮時(shí)水浸狀，菌肉薄，呈肉紅色，淡紅褐色或深藍(lán)紫色，菌裙稀疏，具蠟質(zhì)感。菌柄呈等粗圓柱形，和菌肉同色，纖維質(zhì)韌，內(nèi)部空心。廣泛分布于云南各地，夏秋季散生或群生于林地或腐樹(shù)枝上。

紅蠟?zāi)?/p>

皮條菌是一種低熱值、高膳食纖維的野生食用菌。皮條菌肉薄、質(zhì)韌，近革質(zhì)狀，味柔和，口感一般。云南民間食用多配上大蒜、蔥、辣椒等炒食，可以起到增鮮提味的作用。

炒皮條菌

隨著盛夏雨季的來(lái)臨，云南人一年一度的“試毒大會(huì)”悄然而至。在此溫馨提示一下：①不要采集和食用不熟悉的菌類(lèi)；②不論哪種野生菌都不要涼拌吃，一定要炒熟煮透；③吃完菌后如有不適(惡心、嘔吐、眩暈、視物模糊、幻聽(tīng)、幻視），應(yīng)立即前往正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)治療。