• 農(nóng)參
• 2023-07-04 10:34

日本和牛，世界頂級食材，每100g超過3000日元，一斤1000多元。2020年，一頭2歲的和牛賣了5000萬日元，約合40萬美元，280萬人民幣。

什么牛才是和牛？

和牛為什么敢賣這么貴？

“天價(jià)”和牛到底是什么味？

一、4個(gè)品種

元一智庫農(nóng)研中心主任、《農(nóng)參》總編輯鐵丁指出，品牌打造要遵循“品種、品質(zhì)、品牌”的邏輯，品種培優(yōu)是建設(shè)品牌的基礎(chǔ)。

明治維新以后，日本人習(xí)慣在原有日式的東西前加上“和”字，用以和“洋物”加以區(qū)分。早期的日本牛體型小，為了獲得體型更大的牛來增加牛肉產(chǎn)量，政府鼓勵(lì)進(jìn)行牛的品種雜交，但隨著與外國牛種雜交過度，原本日本牛的獨(dú)特風(fēng)味和霜降（牛肉的脂肪和精肉均勻分布形成大理石般的斑紋）基因開始稀釋，于是這時(shí)提出了保護(hù)和培育“和牛”的說法。

上世紀(jì)90年代初，日本著重培育了4種優(yōu)質(zhì)肉牛品種。

黑毛和種從頭到腳包括角都是黑色的，由于比其他品種更容易形成霜降，其脂肪呈“雪花”分布，肉質(zhì)柔軟鮮美。日本市場上，90% 以上的和牛為黑毛和種，其他三種加起來還不到10%。

褐毛和種多采用放牧養(yǎng)殖，身高體大，生長速度快。牛肉的霜降僅次于黑毛和種，油花與瘦肉比例相對均衡，相比黑毛和種脂肪含量更低，肉味更濃。

日本短角種出產(chǎn)于寒冷地區(qū)，肉質(zhì)為脂肪交錯(cuò)的紅肉質(zhì)地，紋理較粗，保水力強(qiáng)，吃起來也很柔軟，但與黑毛和種的口感不同，更為清爽鮮美。

無角和種是山口耕牛和安格斯牛的后代，脂肪含量低，幾乎沒有霜降，肉質(zhì)較粗，不過產(chǎn)量很低，在市面上很難見到。

一些澳洲和美國的牛肉也有著漂亮的“霜降”效果，盡管澳洲和牛的名氣也不小，但是在2007年，日本農(nóng)林水產(chǎn)省就發(fā)表聲明，規(guī)定只有在日本本土生長的這四個(gè)品種的牛才能叫做“和牛”。在日本境內(nèi)生長的其它品種的雜交牛通常稱為日本國產(chǎn)牛。

從2001年日本瘋牛病爆發(fā)后，中國政府就禁止進(jìn)口日本牛肉，直到2019年海關(guān)總署才發(fā)布解除禁令的公告，但是由于對安全性標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)進(jìn)出口條件還未明確，短期內(nèi)日本和牛還不能進(jìn)口到國內(nèi)，目前在中國所看到的所謂“和?！被旧隙际前闹藓团；蛘咭恍┤斯ぶ圃斓摹把┗ā迸Ｈ?。

日本全國有300多個(gè)注冊和牛農(nóng)場，各地產(chǎn)出的肉價(jià)天差地別，其中最昂貴的是來自熊本縣的和牛。一頭育肥期結(jié)束后的和牛如果被拍賣，通?？梢再u到4萬美元。相比之下，美國和澳大利亞等國家的極品肉牛，售價(jià)一般不會(huì)超過3000美元一頭。

和牛為什么能賣這么貴？

在日本的養(yǎng)牛人眼里，將?！梆B(yǎng)大”和“養(yǎng)肥”完全不是一種概念。大多數(shù)養(yǎng)牛場會(huì)先將小和牛養(yǎng)到10個(gè)月大，然后就賣給負(fù)責(zé)“養(yǎng)肥”農(nóng)民。

農(nóng)民會(huì)把和牛關(guān)在圈子里，育肥期的日本和牛不允許吃草的，只有懷孕和正在繁殖期的種牛才可以在牧場上吃草。飼料是大米、小麥、干草制成的高能量濃縮混合物，有的還加入啤酒酵母增加消化吸收。根據(jù)牛的不同生長階段定制不同的飼料，每天喂食三次，持續(xù)2-3年，直到和牛的脂肪達(dá)到50%，有的黑毛和牛會(huì)培養(yǎng)至700公斤左右才會(huì)出欄。在育肥期，每頭牛將吃掉5噸飼料，以每公斤5元計(jì)算，一頭牛就得花掉25000元。而在這時(shí)，它們的價(jià)格已經(jīng)是美國牛的40倍了。

這種養(yǎng)殖方式確實(shí)大大提高了和牛肉的脂肪含量，90年代初期，BMS（Beef Marbling Standard ，牛肉雪花紋標(biāo)準(zhǔn)）分?jǐn)?shù)為10的黑毛和牛中第6至第7的肋骨位置的肌內(nèi)脂肪含量為26.1%，到了2015年，即使是BMS分?jǐn)?shù)為9的和牛，這一比例也超過了40%。

和牛的配種和保種方式也在不斷進(jìn)步。早先考慮到保持和牛的純種基因，很多養(yǎng)殖戶會(huì)進(jìn)行近親配種，但黑毛和種近親繁殖的缺陷日益嚴(yán)重，2017年兵庫縣境內(nèi)肉用牛的胎兒和牛犢死亡或因疾病而無法成長的比例為5.2％，30年里上升了1.8個(gè)百分點(diǎn)。日本農(nóng)林水產(chǎn)省為鼓勵(lì)養(yǎng)殖戶們使用不同血統(tǒng)的和牛繁殖，給購買人氣不高品種母牛的養(yǎng)殖戶發(fā)放補(bǔ)貼，以減少近親系數(shù)，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)品種的繁育。

由于采用精細(xì)的飼養(yǎng)技術(shù)和漫長的育肥期，養(yǎng)殖和牛的成本很高。但高昂的價(jià)格并沒有阻礙海外市場的不斷擴(kuò)展，2013年，日本出口了50億元人民幣的和牛肉，2020年，這一數(shù)值已經(jīng)達(dá)到247億。

二、15個(gè)等級

為了獲得更加鮮美的牛肉，和牛的養(yǎng)殖和分級都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，在日本，和牛的等級主要根據(jù)牛肉胴體第六與第七根肋骨間的牛肉切片的肉質(zhì)狀況評定，用“字母+數(shù)字”的形式分別表示精肉等級與肉質(zhì)等級。

字母ABC表示精肉等級，主要根據(jù)牛肉切片的肉眼面積、腹部厚度、皮下脂肪厚度等參數(shù)計(jì)算而得的精肉基準(zhǔn)數(shù)值來定，72分以上即可評定為A級。不過，僅僅通過一塊肋排肉很難預(yù)測全身肉質(zhì)狀況，因此這種精肉等級很多時(shí)候只能代表牛肉含有細(xì)膩油花幾率的高低，越高等級的牛肉，就越有可能得到油花細(xì)膩均勻的頂級霜降牛肉。

等級中的數(shù)字表示牛肉的肉質(zhì)等級，主要取決于牛肉切片中脂肪交雜的程度、肉的色澤、緊實(shí)程度與筋的粗細(xì)、脂肪的光澤與品質(zhì)四個(gè)方面。肉質(zhì)等級的評定非常嚴(yán)格，每個(gè)方面都有5個(gè)等級，經(jīng)肉眼評定后，取四個(gè)項(xiàng)目中的最低分作為牛肉的最終肉質(zhì)等級。也就是說，即使色澤、緊實(shí)度和脂肪評分都為5，若是脂肪交雜程度為3，最終的肉質(zhì)等級也只能評定為3。從最上等的A5依次類推，共有15個(gè)等級。

雖然等級越高牛肉的脂肪越多，越有“入口即化”的口感，但并不代表A3、A4等級的和牛肉就不好吃，在講究養(yǎng)生的今天，一些健康意識較強(qiáng)的消費(fèi)者反而更喜歡雪花紋較少的和牛，以瘦肉為主的褐毛和種產(chǎn)量得到恢復(fù)，2021年創(chuàng)下9年來新高。

除了根據(jù)肉質(zhì)與精肉等級制定的和牛等級，還有一種根據(jù)牛肉脂肪紋理來評定牛肉等級的BMS體系，從1至12共12個(gè)等級。等級越高，牛肉脂肪比例和交雜程度越好，價(jià)格也越貴。

等級和品種的篩選造成了日本和牛的稀缺，再配以細(xì)致的切割和精妙的廚藝，也就有了“天價(jià)”和牛的傳說。

元一智庫農(nóng)研中心主任鐵丁認(rèn)為，實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品分等分級，是完善優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格形成機(jī)制，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、增產(chǎn)增效的有效途徑。

黑毛和種中以但馬牛為“名門望族”，來自兵庫縣的北部，即古時(shí)但馬國區(qū)域養(yǎng)殖的原生和牛。但馬地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越，自古以來就是典型的農(nóng)業(yè)區(qū)，但馬牛喝著天然富有礦物質(zhì)的泉水，吃著鮮嫩的青草，肉質(zhì)極其鮮美。根據(jù)神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)的規(guī)定，育成28個(gè)月以上至60個(gè)月以下，等級為A或B等級的牛肉，可稱為但馬牛，而只有肉質(zhì)等級在A、B等級，BMS在6級以上、骨腿肉重量在470kg以下、肉質(zhì)細(xì)膩緊致，且必須為“處女?！保瓷形瓷^的或被閹割過的純正但馬牛，才能最終成為神戶牛，神戶牛肉僅占日本牛肉消費(fèi)流通量的0.16%，出口量極少。

日本人對和牛的切割十分細(xì)膩，一頭牛拆解下來足足有50多個(gè)不同的部位，不同部位的肉質(zhì)、風(fēng)味乃至烹飪方式都會(huì)有很大的差異。不同品級和部位的牛肉要配以相應(yīng)的吃法才能魅力升級。只有頂級的霜降牛肉適合做成生食壽司，一般選用A5級別的牛肉，由于皮下脂肪均勻分布，肉質(zhì)柔軟而細(xì)嫩，吃起來入口即化還帶有一絲絲清甜甘潤的味道。A4、A3這樣的瘦肉更適合烤肉，略有熏香，與葡萄酒是絕配。壽喜燒、涮涮鍋等食用方式都相當(dāng)經(jīng)典，風(fēng)干的熟成牛肉也風(fēng)靡一時(shí)，肉質(zhì)更加緊實(shí)，牛肉會(huì)散發(fā)全新的堅(jiān)果類香氣。

三、3個(gè)品牌

起初，和牛的名稱都是通過地名來命名的，如“宮崎?！薄跋膳_(tái)?！钡刃问?，由于牛肉的質(zhì)量參差不齊，名稱過于雜亂，這種命名方式并不利于和牛的市場推廣和品牌發(fā)展。于是在上世紀(jì)70年代，日本的一些牛肉養(yǎng)殖協(xié)會(huì)帶頭開始對有特定產(chǎn)地、穩(wěn)定血統(tǒng)、高級肥育技術(shù)的高級牛肉進(jìn)行了商標(biāo)保護(hù)，將和牛的品牌進(jìn)一步清晰化，分為銘柄和牛、非銘柄和牛和國產(chǎn)牛?！般懕痹谌照Z里就是品牌的意思，目前日本主要有三大“銘柄”和牛，分別是“松阪牛”“近江?！焙汀吧駪襞！?。

松阪牛是高級和牛的代名詞，油脂豐滿肥美，價(jià)格昂貴。普通的松阪牛需要養(yǎng)殖20個(gè)月，最高級的“特產(chǎn)松阪?！钡挠蕰r(shí)間至少要達(dá)到30個(gè)月才能出貨，每年產(chǎn)出數(shù)不超過 200 頭。這樣的頂級年增牛（育肥期超過30個(gè)月），只是放在手掌上，油花都會(huì)慢慢融化。此外，松阪牛未加入一般的和牛等級評定（日本食肉格付協(xié)會(huì)），而是有自己的一套評定標(biāo)準(zhǔn)。

近江牛歷史悠久，古時(shí)在日本近江國（現(xiàn)滋賀縣附近）一帶養(yǎng)殖，因而得名“近江?！?，相傳是德川將軍的下酒菜所用的牛肉，主要選用正統(tǒng)的黑毛和種中的但馬牛，肥育 900 天以上，每年產(chǎn)出數(shù)約 5000 頭，其中“認(rèn)證近江?！钡牡燃壘?A4、B4 級以上。近江牛肉質(zhì)細(xì)膩光滑、油脂含量相對其他兩種品牌牛較低，但依舊肥美迷人，因其腥味較淡，常被用來制作生牛肉刺身。

神戶牛幾乎是和牛界的“頂流”，需要純血但馬牛肥育 960 天以上，又對肉質(zhì)和油花進(jìn)行嚴(yán)苛的篩選評級才產(chǎn)生的品牌，等級評定標(biāo)準(zhǔn)比其他和牛更加嚴(yán)格，基本都在A4、B4 級以上，年產(chǎn)出數(shù)約3000 頭。明治開港以來，外國人涌入神戶港，本土神戶牛大受歡迎，很快便名聲海外，據(jù)說NBA超級球星科比的名字Kobe都和神戶（神戶的日語羅馬音為Kobe）牛肉有關(guān)。

隨著三大“銘柄”和牛的營銷活動(dòng)和消費(fèi)者的正向反饋，一些養(yǎng)殖者發(fā)現(xiàn)只要有了品牌，和牛的價(jià)格立刻會(huì)身價(jià)暴漲，成為“高級貨”。于是日本各地都開始發(fā)展當(dāng)?shù)氐暮团Ｆ放?，例如前澤牛、佐賀牛和飛彈牛以前還沒名氣的時(shí)候，常常當(dāng)做三大和牛售賣，后來他們也發(fā)展了自己的品牌。目前，日本各地大大小小的和牛品牌已有兩百多種，競爭相當(dāng)激烈。

有趣的是，在日本，和牛品牌的名字是越短越高級，例如“仙臺(tái)黑毛牛”比不上“仙臺(tái)?！?，而“神戶?！笔墙鹱炙獾拇嬖冢绻狭瞬妥?，可不要被花里胡哨的品名給迷惑。

依靠4個(gè)品種、15個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、3個(gè)品牌，日本和牛產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，成為世界級美食的一面旗幟。元一智庫農(nóng)研中心主任、《農(nóng)參》總編輯鐵丁老師認(rèn)為，農(nóng)產(chǎn)品只有將品牌建立好、保護(hù)好才能獲得穩(wěn)定的市場，最終形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，品牌的底層邏輯是文化和科技。日本銘柄和牛的發(fā)展過程恰恰是其歷史文化優(yōu)勢、科學(xué)育種和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)成果，當(dāng)中包含著肉牛產(chǎn)業(yè)的養(yǎng)殖、育種、評級、分銷、食用等方方面面的經(jīng)驗(yàn)，是值得我們學(xué)習(xí)和借鑒的產(chǎn)業(yè)案例。

參考資料：

[1]知味：和牛這么貴，真的物有所值嗎？

[2]日本旅游：日本和牛，為何能成為全世界最貴的牛肉？