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公眾號規(guī)則是部分推送，您只有設(shè)了星標??，才能及時接收最新推送 也談預(yù)制菜進校園 2023年9月4日，日本新宿一家專賣麻婆豆腐的“極麻辣麻婆豆腐飯店”開業(yè)，正如店名，只提供麻婆豆腐，套餐另配白米飯、榨菜、花椒粉和烏龍茶，關(guān)鍵是，價格僅為含稅500日元。
這個價格約合人民幣24.5元，相當(dāng)于麥當(dāng)勞或松屋的一份最便宜的套餐，可謂極其便宜，大量美食評論都對菜品進行了評價，認為辣椒和花椒散發(fā)出的香味，非常喚醒嗅覺。
不過三天后，該店就“自曝黑幕”，這個麻婆豆腐套餐使用的竟是日本知名味之素公司的調(diào)料包“Cook Do 極麻辣麻婆豆腐用”，而且僅限一周。 這原來是味之素公司的新品推廣營銷活動，產(chǎn)品本身是針對家庭用戶而非餐館，單人份價格為150～200日元，如果在核心商圈餐館里長期賣500日元，真是會虧光的。
這個活動非常聰明，即使是在預(yù)制菜家庭滲透率很高的日本，人們?nèi)匀粚︻A(yù)制菜有很強的擔(dān)心，公司利用飯店這個特別的場景，讓預(yù)制菜的口感和飯店菜產(chǎn)生心理上的關(guān)聯(lián)。 從這個新聞，我聯(lián)想到之前預(yù)制菜進校園引發(fā)的爭議，我們到底應(yīng)不應(yīng)該接受預(yù)制菜的擴張？ 這個討論的前提是搞清楚預(yù)制菜是什么？不是什么？ 預(yù)制菜分為狹義和廣義，廣義的預(yù)制菜還包括各種速凍食品、點心、速食米面和火鍋料，但這些預(yù)制菜消費者都絕對知情，所以不在本文討論的范圍內(nèi)。 民眾討論的是狹義預(yù)制菜，包括即配、即烹兩大類。 即配就是大家熟悉的包裝凈菜，經(jīng)過篩選、清洗、分切的凈菜，即配預(yù)制菜都是生的，是需要有廚師烹飪，加配料。目前開發(fā)比較成熟的菜品有蒜香排骨、西芹腰果蝦仁、香辣雞雜、小炒牛肉，等等，大多是炒菜——很多人說炒菜不是預(yù)制菜，這是不對的。
即烹，食材已經(jīng)加工成熟料，按份分裝，入鍋簡單烹飪即可恢復(fù)原味。這一類是大家最熟悉的，經(jīng)典菜品包括香辣烤魚、佛跳墻、酸菜魚、速食雞湯、小酥肉、小龍蝦，等等，大家深惡痛絕的料理包就是其中較低端的。 因為即配類預(yù)制菜仍然需要廚師烹飪，所以我們可以進一步縮小討論范圍到即烹類的“料理包”，無論是進校園的，還是前面的麻婆豆腐，都屬于此類。 料理包最大的問題在于沒有統(tǒng)一的國家標準和市場規(guī)范，一半的企業(yè)執(zhí)行的是速凍食品的生產(chǎn)標準，其他企業(yè)則是自己的標準，結(jié)果就是口味、價格、新鮮度、營養(yǎng)、食品衛(wèi)生，都無法讓人放心。 首先是營養(yǎng)流失，這是預(yù)制菜進校園最大的爭議。 預(yù)制菜具體有沒有營養(yǎng)，跟產(chǎn)品生產(chǎn)過程有關(guān)，差異性比較大，不過，根據(jù)測評看，一個普通的問題是“鈉超標”，就是口味太重，一份萬州烤魚，鈉含量10250mg，相當(dāng)于26.3克鹽，而健康標準是一人一天6克鹽。
不過重口味的問題，不只是預(yù)制菜，很多人家里也是天天鈉超標。 第二個問題是對濫用食品添加劑的擔(dān)心。 根據(jù)測評，一半的預(yù)制菜有限量添加劑，主要包括三種：防腐劑(山梨酸鉀、苯甲酸鈉)、著色劑、水分保持劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉)，這些添加劑的作用是為了保持食品的色澤、口感，更好地復(fù)原預(yù)制菜的味道。 理論上說添加劑在規(guī)定的劑量內(nèi)，是安全的，畢竟你現(xiàn)在不管吃點啥，里面都有添加劑，關(guān)鍵還是前面說的，預(yù)制菜沒有國家標準，放多放少全憑廠家的經(jīng)驗。 而且從相關(guān)測評中也看到，也有一半的產(chǎn)品沒有任何添加劑，照樣可以做到現(xiàn)制菜的口感和新鮮度，主要還是廠家的設(shè)備。 所以，并非所有預(yù)制菜都有這兩個問題，“料理包”進校園引發(fā)的擔(dān)心，并不是預(yù)制菜本身的問題，而主要是沒有國家標準引發(fā)的信任危機。 那應(yīng)該如何解決這個問題呢？ 首先，我們要接受一個事實，預(yù)制菜對于廚房管理的幫助太大了，主要有五個方面：
所以，預(yù)制菜在房租人力成本不斷上升的未來，是沒有辦法阻止的大趨勢，強行阻止的結(jié)果就是餐飲成本上升——不僅僅是出門，在家也是如此。
如果說，餐廳用預(yù)制菜還需要平衡顧客體驗與成本的話，那么校園食堂用預(yù)制菜，主要還是考慮食品安全，用了預(yù)制菜，像鼠頭、鋼釘這類事情就不會發(fā)生，就算發(fā)生了，也是預(yù)制菜廠家的責(zé)任。 事實上，如果是正規(guī)廠商，制作預(yù)制菜的過程，也比學(xué)校廚房干凈和透明多了。 預(yù)制菜實際上是食品加工工業(yè)不斷創(chuàng)新的結(jié)果，以日本預(yù)制菜龍頭日冷公司發(fā)明的冷凍炒飯為例：先是4年研發(fā)出特殊炒菜設(shè)備，實現(xiàn)炒飯粒粒分明，并且可用微波爐加熱。投向市場后，又花了4年時間，再投資 30 億日元，研發(fā)出“三步炒制法”，利用 250℃以上的熱風(fēng)吹到米飯上再進行炒制，從而能達到更近于傳統(tǒng)鍋灶的炒飯口感。目前日本人吃的炒飯，已經(jīng)有23%來自冷凍炒飯。
所以，阻止預(yù)制菜進校園的，并不是家長對預(yù)制菜的敵意，而是“如何管理，保證孩子們的健康與安全”的質(zhì)疑。 目前國內(nèi)進入預(yù)制菜市場的企業(yè)主要有四類，一類是原來的水產(chǎn)肉制品的資源類企業(yè)，憑著上游生產(chǎn)的成本優(yōu)勢進入，第二類是原來的冷凍食品行業(yè)的龍頭，第三類是新進入的創(chuàng)業(yè)企業(yè)、餐飲連鎖企業(yè)和零售業(yè)巨頭，第四類是之前一直通過批發(fā)渠道做低價預(yù)制菜（主要是料理包）的企業(yè)。 最魚龍混雜的就是占比70%的第四類企業(yè)，大部分是地方小作坊，無品牌、無標準、無品控、無冷鏈、還原度低，以前大多用作低端外賣；但讓人不安的是，由于預(yù)制菜有配送半徑，能進入校園預(yù)制菜的，大部分是第四類本地的小作坊企業(yè)。 所以最重要的還是盡快出臺預(yù)制菜國家標準，最好單獨出臺一個“校園預(yù)制菜”的較高的標準，讓大部分料理包的小廠商，要么投資升級設(shè)備和生產(chǎn)流程，要么被淘汰把市場份額讓給真正有品質(zhì)控制和菜品研發(fā)能力的廠商。 到那時，再去討論預(yù)制菜該不該進校園，也許答案更能讓家長接受。 如果您還沒有關(guān)注我，可以點擊下面的名片。 |
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