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要想做出好的鹵菜，萬能配方必不可少。我將五香鹵配方、現(xiàn)撈辣鹵配方、特色醬鹵配方分享給你。 ·五香鹵配方： 香料：八角10克、桂皮8克、白芷8克、小茴香12克、丁香1.5克、山奈8克、甘松1克、羅漢果4克、百里香3克、辛夷2.5克、老寇5克、草豆蔻5克、丁香1克、良姜5克、香菜籽5克、胡椒4克、香果6克、白寇8克、花椒8克、干辣椒20克。 ·五香鹵配方： 輔料：大蔥60克、芹菜100克、老姜50克、香菜20克。 調(diào)味料：高湯15千克、鹽165克、雞精150克、味精80克、冰糖35克、冰糖25克、鹽40克。 ·現(xiàn)撈鹵菜配方：鹵湯香料：白芷15克、砂仁6克、桂皮5克、香葉3克、山奈1克、小茴香4克、紅扣4克、藿香3克、甘草2克、丁香2克、八角10克、草果8克、五加皮3克、白扣3克、香茅草2克、羅漢果1個(gè)、當(dāng)歸3克、黃梔子1克、香鹵湯配料：水5000克、油50克、老姜片15克、小蔥10克、香菜10克、大蔥10克、石柱紅35克、小米椒10克、大紅袍花椒5克、麻椒10克。 ·鹵湯調(diào)味料：鹽25克、味精30克、雞精30克、雞汁20克、雞油50克、腳墊20克、雞肉骨髓清膏15克。 ·紅油香料：小茴香1克、香葉1克、沙仁1克、桂皮1克、白芷2克、白扣2紅油配料：小蔥2克、生姜2克、小香菜4克、洋蔥4克、香菜2克、紫草1克、辣椒面50克、郫縣豆瓣醬40克色拉油500克。 ·醬鹵配方： 湯料：老鴨1只、老母雞1只、肘子1個(gè)、牛骨500克、肉皮300克。 香料：香果5克、香草4克、蓽撥3克、草果4克、八角7克、花椒3克、桂皮15克、肉豆蔻4克、白芷3克、香葉3、黃枝支30克單放。 原料：大蔥50克、姜25克、香菜20克、洋蔥30克、蒜25克、青紅椒各30克。 調(diào)料：南乳汁100克、泰國魚露80克、李錦記生抽45克、記蠔油30、李錦記海鮮醬45克、玫瑰露酒50克、香油120克、色拉油100克、紹興黃酒25克、廣東米酒40。     |
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