我問(wèn)大師，我這么老才開(kāi)始學(xué)習(xí)做饅頭、包子，會(huì)不會(huì)太晚？大師說(shuō)：只要愿意學(xué)習(xí)，永遠(yuǎn)都不晚！

但我人笨，只好先做足功課：

☆饅頭基本做法：

在盆中加入500克中筋面粉和5克白糖，用筷子攪拌均勻。

準(zhǔn)備一盆35度左右的溫水，將發(fā)酵粉（酵母粉）加入攪拌溶解，靜置幾分鐘，當(dāng)看到一層綿密的泡沫時(shí)，說(shuō)明酵母被激活了。如果白糖比例高于8%，就要用耐高糖酵母，否則就會(huì)發(fā)酵失敗。

酵母粉與面粉的比例是1%至2%。面粉與水的比例是二比一。如果是老手，可以做硬面饅頭，就是少加水，和出的面硬一些，硬面團(tuán)做出來(lái)的饅頭就更有嚼勁。如果是做包子，水就要多放一點(diǎn)。

將酵母水分次加入到面粉中，邊倒邊攪拌，一直攪成面絮狀，沒(méi)有干面粉的狀態(tài)，就開(kāi)始揉面。剛開(kāi)始揉成的面團(tuán)很難達(dá)到光滑，可以先放置十分鐘再揉，就很容易揉光滑了。

揉成光滑的面團(tuán)，摸起來(lái)軟硬適中，要達(dá)到面光、盆光、手光的三光狀態(tài)。將盆蓋上一層保鮮膜開(kāi)始發(fā)酵。如果室溫太低可以將盆坐在熱水鍋中。溫度要保證在25-35度之間。時(shí)間大致在半小時(shí)到幾小時(shí)，不能一概而定，看到面團(tuán)明顯增大、抓起來(lái)看內(nèi)部有豐富的蜂窩，就說(shuō)明已發(fā)好了。

將發(fā)好的面團(tuán)重新放到面板上，揉勻排氣至原來(lái)的大小，注意二次揉面時(shí)間至少要十分鐘以上，可以查看一下它的橫切面，如果還有很多大氣孔就還要繼續(xù)揉，一直要揉到里面只有針眼狀的小孔。之后將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，再切成大小均等的劑子，把每個(gè)劑子按扁又搓圓，形成饅頭的生胚。接下來(lái)開(kāi)始二次醒發(fā)，一般要二十到三十分鐘左右。生胚已變輕，用手指按一下能緩慢回彈，就是醒發(fā)好了；如果回彈太快，就是醒發(fā)不到位；如果變輕太多，且手指按下去不能回彈，就說(shuō)明醒發(fā)過(guò)度。醒發(fā)過(guò)度饅頭內(nèi)部組織粗糙并且容易萎縮塌陷、表皮起泡。

二次醒發(fā)好后放進(jìn)蒸鍋，開(kāi)火，水開(kāi)上氣后轉(zhuǎn)中火（不致產(chǎn)生太多水蒸氣）繼續(xù)蒸十五分鐘，關(guān)火燜三至五分鐘即可。鍋蓋最好選擇弧形的，以免水蒸氣滴到饅頭上導(dǎo)致坑坑洼洼。饅頭不能靠近籠屜邊緣，否則表皮會(huì)被破壞。

蒸鍋的蓖子（箅子）上以前是放一塊籠布，后來(lái)有硅膠墊子，現(xiàn)在流行什么也不放只刷一層油，饅頭就不會(huì)粘在箅子上了。

如果二次醒發(fā)有點(diǎn)過(guò)度的話，就要開(kāi)水上鍋蒸，因?yàn)槔渌襄佭€會(huì)有一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。

很多人喜歡用老面代替酵母粉。老面就是上次發(fā)面剩下的一塊面。用老面發(fā)面容易變酸，所以要加少量食用堿。

有人喜歡制作戧（qiàng）面饅頭，就是在揉面團(tuán)時(shí)，分多次再揉進(jìn)去較多的干面粉，這樣蒸出來(lái)的饅頭有層次，吃著筋道。但戧面的過(guò)程非常辛苦。蒸戧面饅頭就要開(kāi)水上鍋，以免冷水上鍋發(fā)生二次發(fā)酵。

可以用紅糖水和面，然后在揉面過(guò)程中加入一些切碎的紅棗，這樣制成的紅糖紅棗饅頭香甜美味。

如果使用了酵母還想要加泡打粉，要在先用酵母發(fā)酵之后，進(jìn)行二次揉面時(shí)再加，因?yàn)榕荽蚍蹖?duì)酵母有一定的抑制作用。一般來(lái)說(shuō)酵母和泡打粉是不混用的。

有人說(shuō)為了提高發(fā)酵速度，可以加入白醋。如果是在冬天氣溫低的時(shí)候可以試試，夏天就算了。

☆使食物蓬松的方法有物理、化學(xué)、生物三種方法。物理方法就是攪打，如制作蛋糕胚子；

化學(xué)方法就是使用泡打粉；

生物方法就是使用酵母粉發(fā)酵。

發(fā)酵是一個(gè)利用微生物的生命活動(dòng)，將面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和可溶性糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳?xì)怏w和其他成分的過(guò)程，這些成分可以賦予制品特殊的口感、風(fēng)味和多孔性結(jié)構(gòu)。制作面包、油條等一般使用泡打粉，而制作饅頭包子一般使用酵母粉。酵母粉與泡打粉最好不混用，因?yàn)榕荽蚍蹖?duì)酵母有抑制作用。

☆發(fā)面時(shí)有人加白糖、蜂蜜、白醋、啤酒、牛奶、奶粉等。文心一言提供的一些可以加入到面粉中的輔料：

咖啡粉：將咖啡粉加入到面粉中，可以制作出咖啡味的饅頭，十分有趣。

茶粉：將茶粉加入到面粉中，可以制作出茶味的饅頭，口感清新。

蔬菜：可以嘗試將新鮮的蔬菜切碎或者榨成蔬菜汁，加入到面粉中，這樣做出來(lái)的饅頭會(huì)有蔬菜的清香和營(yíng)養(yǎng)。比如，菠菜汁可以用來(lái)做綠色的饅頭，胡蘿卜汁可以用來(lái)做橙色的饅頭。

水果：可以將新鮮的水果榨成汁或打成泥，加入到面粉中，這樣做出來(lái)的饅頭會(huì)有水果的甜味和清香。比如，蘋(píng)果汁可以用來(lái)做淡黃色的饅頭，葡萄汁可以用來(lái)做紫色的饅頭。

雜糧：可以將雜糧磨成粉，按照一定的比例加入到面粉中，這樣做出來(lái)的饅頭營(yíng)養(yǎng)更豐富，口感也更佳。比如，玉米面可以用來(lái)做黃色的饅頭，黑米面可以用來(lái)做黑色的饅頭。

豆類：豆類食物富含蛋白質(zhì)和纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以將豆類食物磨成粉，加入到面粉中，這樣做出來(lái)的饅頭更加健康營(yíng)養(yǎng)。比如，黃豆粉可以用來(lái)做黃色的饅頭，紅豆粉可以用來(lái)做紅色的饅頭。

堅(jiān)果：可以將堅(jiān)果磨成粉或者加入到面粉中，這樣做出來(lái)的饅頭更加香脆美味。比如，杏仁粉可以用來(lái)做杏仁饅頭，核桃粉可以用來(lái)做核桃饅頭。

紫薯：將紫薯蒸熟后壓成泥，加入到面粉中，可以制作出紫色的饅頭，增加饅頭的顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

南瓜：將南瓜煮爛后壓成泥，加入到面粉中，可以制作出黃色的饅頭，增加饅頭的顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

豬油或黃油：在和面時(shí)加入適量的黃油可以使面團(tuán)更加柔軟，同時(shí)也可以增加饅頭的香味。

酸奶：酸奶本身屬于發(fā)酵產(chǎn)品，含有一定的酵素成分，所以可以適量減少酵母的用量。此外，酸奶還可以增加饅頭的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

桔皮絲：在蒸饅頭時(shí)加入少量的桔皮絲，可以使饅頭有一股清香的味道，口感也會(huì)更好。

我跟文心一言的對(duì)話過(guò)程：https://yiyan.baidu.com/share/FIGULpGK6V。

☆如果用低筋面粉，那么蒸出來(lái)的饅頭軟而不暄，而且吃起來(lái)沒(méi)有嚼頭；如果用高筋面粉那么饅頭的口感則是很硬，所以，想要蒸出既暄軟又有嚼頭的饅頭，中筋面粉最適合。如果面粉包裝上沒(méi)有標(biāo)注，就要通過(guò)面粉的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分：低筋面粉為GB/T8608，中筋面粉為GB/T1355，高筋面粉為GB/T8607！像餃子粉這一類的面粉，也是高筋面粉，不適合用來(lái)蒸饅頭。