素餡——【韭菜雞蛋香干蝦皮餡】

準備韭菜、香干、雞蛋、蝦皮、香油、花椒油、食用油、胡椒粉、生抽、食鹽、蠔油。

1、韭菜洗干凈，放在瀝水籃里攤開，晾干水分。香干洗干凈，瀝干水分后切丁。雞蛋打入碗中，加入適量食鹽攪拌均勻。起鍋燒油，八成熱時倒入雞蛋液，大火煎一會兒，快凝固時用鏟子鏟碎，盛出備用。

2、鍋里留底油，放入切碎的香干丁小火煎一會兒，煎至顏色焦黃，外焦里軟時盛出晾涼備用。鍋里重新加油，倒入蝦皮翻炒至變色，香味濃郁后關火。

3、把炒好的蝦皮、雞蛋、香干放在一起，韭菜晾干后切碎，加入一勺食用油拌勻，倒入盆中加入食鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、花椒油、香油，最后潑上一勺滾燙的熱油，攪拌均勻即可。

4、面粉加鹽、清水和面，搟成餃子皮，或是直接買現(xiàn)成的餃子皮，包入調(diào)好的韭菜素餡，捏成餃子，鍋里加水燒開，倒入韭菜餃子煮2分鐘，全部漂起來后即可出鍋。

葷餡——【豬肉蝦仁韭菜餃子】（三鮮餃子）

準備面粉、清水、食鹽、五花肉、大蝦、韭菜、食鹽、生抽、蠔油、食用油、香油、雞蛋。

1、一斤面粉加入260克清水、5克食鹽，用筷子攪拌成面絮，下手和成光滑的面團，蓋上蓋子醒面半小時，讓面團變得更加柔軟。五花肉去皮，洗干凈后切成大塊，扔進絞肉機里絞成肉餡。

2、大蝦去頭去殼，挑出蝦線，洗干凈后切碎，放入肉餡中，打入一個雞蛋，加入適量食鹽、生抽、蠔油、雞精、胡椒粉、香油，用筷子攪拌均勻。韭菜摘洗干凈，瀝干水分后切末，加入一勺食用油拌勻。

3、把韭菜末倒入肉餡中，加入適量食鹽、香油，攪拌均勻后腌制半小時。面團搓成長條，搟成餃子皮，包入豬肉韭菜蝦仁餡，捏成餃子。燒一鍋開水，放入餃子煮至飽滿鼓脹，浮在水面上就可以撈出了。

【技巧總結】

1、調(diào)韭菜餡，有2樣調(diào)料不能放，一個是蔥姜，另一個是五香粉和十三香，會破壞韭菜的味道，吃起來不香。

2、韭菜容易出水，切碎后立刻加點油拌勻，用油裹住韭菜，就能防止韭菜出水。