大家好，我是給你們講了快一個(gè)月剁椒的小川。

看完前兩期剁椒測評(píng)和自制剁椒，有同學(xué)跟我說馬上下了剁椒的單，還買了雞腸子辣椒回來自己做。

如何自制天花板級(jí)別的剁椒？

剁辣椒也太好用了吧！建議人手必備，炒菜炒肉嘎嘎香

一時(shí)熱情高漲，完全忘了自己不會(huì)用這個(gè)事兒，現(xiàn)在家里放著三大瓶茶油剁椒不知道該怎么辦。

所以，又到了我該出手的時(shí)候了。不用擔(dān)心，我會(huì)對(duì)你們買的剁椒負(fù)責(zé)到底的。

今天就送上剁椒三部曲最后一期，剁椒食譜。

1

肉炒肉

這是一個(gè)非常經(jīng)典的湘菜，雖然沒有辣椒炒肉出圈，但在湖南人心里的地位完全不輸辣椒炒肉。

非常好吃，超級(jí)下飯，我做過很多次，每一次都感嘆，它怎么還是那么好吃。

而且只要有剁椒，其他材料都是隨處可見的那種，不像辣椒炒肉那樣對(duì)辣椒品種有嚴(yán)格要求。

學(xué)了，就是你的拿手菜。

先買一塊豬前腿肉，分量大約半斤左右，前腿肉肉質(zhì)緊實(shí)不柴，做炒肉特別香。先把皮去掉，然后把肥肉和瘦肉部分分開，分別切成薄片。

所謂肉炒肉，指的就是肥肉炒瘦肉。挺有意思的，一塊普通的前腿肉到了湖南還能這么玩兒。

肥肉要盡量切的小一點(diǎn)，薄一點(diǎn)，比較多的話（肥肉）不用全部切完，控制瘦肥比例大約3-4:1左右。

瘦肉不需要考慮順著紋理還是逆著紋理，影響不大，因?yàn)樨i肉纖維比較細(xì)（像牛肉這種纖維粗的要逆著紋理切，不然咬不動(dòng)），只要能切成適口大小的不要太厚的片就行。

切完肉，這個(gè)菜最復(fù)雜的部分也就過去了。

接著把瘦肉腌一下，肥肉不用處理。瘦肉加一小勺鹽、白胡椒粉、老抽抓勻，這個(gè)時(shí)候最重要的一步來了，要往肉里加一大勺水（普通鐵勺或者瓷勺）。

加水能把肉炒得更嫩，又比加淀粉更清爽，這是我從田螺姑娘那里學(xué)到的技巧，各種炒肉都很適用，比如蒜薹炒肉，洋蔥炒肉等等。

大家可以記到自己的廚藝筆記本上，未來能不能成為廚神就靠這日積月累了。

再切3根小米辣，去掉籽切成丁。小米辣去掉籽之后就一點(diǎn)不辣了，3根只是微辣的程度。愛吃辣的同學(xué)可以不去籽，或者多加幾根。

3-5瓣大蒜切成末，2勺茶油剁椒混合一起作為小料。

新鮮辣椒組合發(fā)酵的剁辣椒是這道菜的調(diào)味靈魂。除了小米辣，其他各種叫不上名字的紅辣椒也都能用，甚至美人椒、甜椒這種甜辣椒也行。

所有配料

鐵鍋開火燒熱，加一點(diǎn)油，先把肥肉倒進(jìn)去中小火煸出油脂，直到微微發(fā)黃的程度。如果覺得油太多了可以盛出一點(diǎn)炒其他菜。

然后加入剁椒、小米辣和蒜末炒出香味，轉(zhuǎn)大火，加入瘦肉充分炒開，大概炒個(gè)二十幾秒半分鐘左右。

一道鮮辣開胃的神仙炒肉就做好了。

配料只有前腿肉，剁椒蒜小米辣，調(diào)料只有鹽，白胡椒粉，醬油（生抽/老抽均可），是不是非常簡單，即使是完全沒做過飯的小白也能還原八九分。

主要靠剁椒提味，據(jù)說用三年老壇剁椒去做這個(gè)菜，會(huì)更絕。有做自制版剁椒的同學(xué)可以留一瓶多放幾年試試看。

這個(gè)味型除了肉炒肉，還可以搭配很多其他食材，再給大家舉幾個(gè)例子。

2

口味去骨鴨掌

湖南有個(gè)特色名菜叫口味鴨掌筋，單單抽鴨腳筋這個(gè)部位，做出來脆辣Q彈，在網(wǎng)紅湘菜館壹盞燈是排名第一的存在。

其實(shí)用和肉炒肉幾乎完全相同的方式，就可以解鎖這個(gè)菜。

第一步先來處理食材，因?yàn)轼喺平畋容^難買，今天我們就用去骨鴨掌來做，也很好吃。

先把去骨鴨掌切成小段。注意去骨是形容詞不是動(dòng)詞，不需要你學(xué)習(xí)怎么給鴨掌去骨，直接買現(xiàn)成的去骨鴨掌就行了，分量大約400g。

洗干凈放湯鍋里，加水，幾片姜，料酒，鹽，一小把花椒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火計(jì)時(shí)15-20分鐘，煮到鴨掌軟爛但還保持一定嚼勁時(shí)就可以關(guān)火撈出了。

煮鴨掌的同時(shí)準(zhǔn)備其他配料，姜蒜適量，新鮮辣椒適量（我用了1根美人椒），剁椒1-2勺，還有大蒜葉一兩根，莖部先拍一拍再切成小段，這樣更出味。

大蒜葉也叫青蒜或者蒜苗，我比較習(xí)慣叫蒜苗。最后還需要一點(diǎn)生抽和白胡椒粉。

這個(gè)用料，我說和肉炒肉一模一樣沒騙你吧，肉炒肉如果你喜歡也是可以加點(diǎn)蒜苗的。

鐵鍋燒熱，鍋里倒點(diǎn)茶油或者其他炒菜油，加入姜蒜辣椒和剁椒炒香。放入鴨掌炒干表面的水分，加點(diǎn)生抽和白胡椒粉，最后倒點(diǎn)蒜苗炒勻就可以出鍋了。

鮮香麻辣又有嚼勁，這道口味鴨掌放涼后特別適合當(dāng)零嘴啃，下劇一絕。

還有另一個(gè)名菜，小炒黃牛肉，也是這個(gè)風(fēng)格的，直接買切好片的黃牛嫩肉，大約130g，改刀成稍微小點(diǎn)的片。加入鹽，白胡椒粉，老抽抓勻，再加一勺水。

蒜末辣椒末和剁椒混合到一個(gè)盤子里，再來點(diǎn)香菜和蔥。牛肉一定要加香菜才好吃，加點(diǎn)芹菜也可以。

接下來的步驟就是炒小料，炒牛肉，加綠色，出鍋，是不是有種一下就學(xué)會(huì)了很多菜的自信？

湘菜小炒很多都是這個(gè)風(fēng)格。

有時(shí)候料頭里會(huì)加幾顆豆豉，或者酸豆角提味。有一天我把牛排肉切成小條用一樣的方法，炒料時(shí)加了一小把酸豆角，做出來也巨好吃。外甥女把盤子都舔得干干凈凈，著實(shí)把我驚了個(gè)呆。

相同的步驟拿來燒蔬菜也好吃，我做過冬瓜黃瓜，都很受歡迎。

烹飪?nèi)澆藭r(shí)，油可以把普通植物油改成茶油，更具湖南特色。但素菜用茶油味道會(huì)有點(diǎn)重，我個(gè)人不太喜歡。

我把這道從肉炒肉、口味鴨掌、小炒黃牛肉里總結(jié)出來的，簡單好用的小炒公式放在下面的表格里了，大家可以保存。

3

剁椒紫蘇排骨

這也是一個(gè)快手硬菜了，用電飯煲就能完成。大概1斤左右的排骨，洗干凈加料酒和姜、鹽，先焯個(gè)水。

焯水的同時(shí)準(zhǔn)備配料。茶油剁椒2勺，好韻味梁嘉或者自制的剁椒都可以，上次測評(píng)出來的幾款剁椒本期所有菜譜都適用。

小米辣3根或者美人椒1根去籽切丁，3瓣蒜切末，十幾片紫蘇葉子和2根蔥切末。

海外黨或者外地的朋友如果買不到紫蘇，可以用羅勒代替，一樣好吃。

生抽老抽適量，再加上焯完水的排骨，所有的材料就都準(zhǔn)備好了。

排骨用廚房紙擦干水分，電飯煲用一個(gè)能開蓋加熱的模式，倒點(diǎn)茶油（或者其他炒菜油）燒熱，下蒜末和辣椒末先炒出香味，再加茶油剁椒炒香。

加入排骨、生抽老抽翻拌均勻，注水至大約沒過排骨，蓋上蓋子，用電飯煲的蒸煮模式燉半小時(shí)左右（也可以用其他能燉煮的模式）

最后幾分鐘的時(shí)候開蓋收一下汁，把紫蘇和蔥花加進(jìn)去翻拌均勻，煮大約半分鐘。剁椒紫蘇排骨就做好了。

這道菜和平時(shí)吃的排骨風(fēng)味完全不一樣，做法又簡單，非常值得嘗試。

剁椒和紫蘇的味道融合的非常好，奇香四溢，再配一碗香噴噴的米飯，放在一起簡直是絕殺。

大多數(shù)同學(xué)可能平時(shí)都很少用紫蘇，但在湖南同學(xué)的餐桌上，紫蘇是非常常用的香料，除了排骨還經(jīng)常會(huì)用來搭配鴨子，雞肉，黃瓜，以及魚、牛蛙，花蛤，螺螄，黃鱔等水產(chǎn)類。

幾乎可以紫蘇一切，甚至還能和水蜜桃一起做甜品飲品，可見湖南人對(duì)紫蘇的熱愛。

它就和香菜一樣，或許有人會(huì)吃不慣，但我身邊很多不是湖南的朋友也都挺喜歡紫蘇的味道的，你也可以試試看（外地朋友可以盒馬或者網(wǎng)購）。

買一次在冰箱里可以放10天左右，下面再教大家一個(gè)用紫蘇和剁椒做的菜。

4

紫蘇牛蛙

喜歡吃牛蛙的同學(xué)，這個(gè)菜一定不要錯(cuò)過，比外面很多飯店都好吃。

不喜歡吃牛蛙的同學(xué)，這個(gè)菜也不要錯(cuò)過，它的調(diào)味方式可以用到其他水產(chǎn)海鮮里，比如做蝦也很不錯(cuò)。

先去菜市場買三只鮮活牛蛙，讓老板幫忙殺一殺，拿回家仔細(xì)沖洗干凈去除血水，剪掉手指腳趾斬成小塊。

接著準(zhǔn)備配料，姜蒜紅辣椒剁椒這幾樣大家已經(jīng)很熟悉了，這里我還加了幾根野山椒和酸豆角（可以跟前面一樣不加）。

2片姜，3瓣蒜，3根小米辣，3根野山椒，酸豇豆一段（大約40cm），全部切成末混合到一個(gè)小碗里，加2勺茶油剁椒。

紫蘇葉子十幾片切成末，如果沒有紫蘇同樣可以換成羅勒，如果也沒有羅勒可以換成香菜，連香菜都沒有的話，可以多放兩根蔥，當(dāng)然風(fēng)味和加紫蘇肯定不一樣。

最后再準(zhǔn)備一小塊咖喱塊，我用的是超市最常見的百夢多咖喱，其他品牌的也可以，這就是所有材料了。

鐵鍋大火燒熱，加點(diǎn)油，把蛙肉炒個(gè)六七成熟撈出控油。

鍋里留一點(diǎn)底油炒香小料，再加一小碗水，煮開后把咖喱塊放進(jìn)去煮到完全化開，這個(gè)時(shí)候嘗一嘗湯底看看要不要加點(diǎn)鹽?？о患訙琢ⅠR濃郁起來，但又不單單只有咖喱的味道，還有剁椒，辣椒，酸豆角，融合在一起特別豐富。

最后倒入蛙肉和紫蘇拌炒均勻，蓋上鍋蓋燜0.5-1分鐘，開蓋稍微收點(diǎn)汁就可以出鍋啦。喜歡顏色深一點(diǎn)的朋友，可以加點(diǎn)老抽調(diào)調(diào)色。

這個(gè)菜的味型比前面幾個(gè)更復(fù)雜。

一開始咱們是剁椒+新鮮辣椒，然后是剁椒+新鮮辣椒+紫蘇，現(xiàn)在又?jǐn)U展到了剁椒+新鮮辣椒+紫蘇+咖喱，層次一個(gè)比一個(gè)豐富。

大家可以從上往下依次做下這幾個(gè)食譜，感受調(diào)味的變化。

5

剁椒魚頭

做剁椒食譜，怎么少得了剁椒魚頭。

前面幾個(gè)菜我們的調(diào)味越來越復(fù)雜，到這里就重歸于簡吧。其實(shí)單單用剁椒，或者剁椒+生抽（or蒸魚豉油）就能做很多很多菜了，剁椒魚頭也是簡單的不行。

先去菜市場買一個(gè)新鮮宰殺的花鰱魚頭，具體買多大就看你家的盤子和蒸鍋有多大。建議買小點(diǎn)，一斤出頭比較好操作。

買回家洗干凈，仔細(xì)去掉魚鰓和魚肚子上的黑膜還有魚鱗，用廚房紙擦干水分放到魚盤上，兩面抹點(diǎn)鹽腌10分鐘先把肉緊一緊。

然后準(zhǔn)備茶油剁椒，最好先把剁椒炒一下，這樣味道更好。但我有時(shí)圖方便，（茶油）剁椒都是直接用的，做的菜也還都不錯(cuò)，就懶得炒了。

這個(gè)菜比較費(fèi)剁椒，前面每次都是2勺，這里可能直接半瓶就沒了。

不過也給了我們一個(gè)消耗剁椒的好法子，下次家里要是有剁椒快過期了吃不完，就去做剁椒魚頭，或者類似的，剁椒蒸雞，剁椒排骨，剁椒豬蹄，剁椒羊頭等等。

再分享一個(gè)剁椒空心菜炒蛋，是小助理有一天隨便炒炒的。結(jié)果驚為天人，做法超簡單但巨下飯，隨便用個(gè)小奶鍋就能做。

油鍋燒熱，先炒蛋盛出，不用洗鍋，再加點(diǎn)油，放剁椒炒一下?？招牟斯Ｇ谐尚×５惯M(jìn)去一起炒，加蛋，倒點(diǎn)生抽，最后加空心菜葉炒炒出鍋。

沒錯(cuò)，就是這么簡單。

空心菜可以換成秋葵想必也很不錯(cuò)。

突然我有個(gè)想法，用空心菜秋葵雞蛋和肉片一起這樣炒，再配碗米飯，下班回來一頓快手晚飯不就有了嗎。

能不能行，就交給你們測試了，我再做下去不知道何時(shí)才能更新了。

今天這幾個(gè)菜，全都是我在家不斷實(shí)驗(yàn)篩選出的特別受歡迎的剁椒食譜，每個(gè)都做過至少三遍以上直到我滿意了才來分享。

斃掉的也有不少，留下來的都是精品。

各個(gè)菜譜的要點(diǎn)應(yīng)該都說清楚了，希望能給你家的餐桌帶來更多有意思的菜。

我是章滬川，我們下期再見，拜拜。