|
1983年，陸文夫的《美食家》甫一發(fā)表，在文壇引起極大震動。小說超越了政治和時代主題，專事食文化的發(fā)掘并塑造了朱自冶這樣的人物。小說在當(dāng)時無論歸于“反思文學(xué)”還是“尋根文學(xué)”“文化小說”都不重要，重要的是文學(xué)有了更為廣闊的創(chuàng)造空間，有了更為自由的取材范圍，進(jìn)一步確立了作家和文學(xué)的主體性地位。朱自冶從一個被人“厭惡”的資本家，到被請到飯店講吃經(jīng)，最后被推舉為烹飪學(xué)學(xué)會會長的過程，表達(dá)了社會生活的巨大變遷。蘇州“吃文化”的風(fēng)景一時蔚為大觀，那上不了“大場面”的“邊緣文化”終于有了講述的合法性和合理性。陸文夫也因?yàn)檫@篇小說確立了文學(xué)地位?！睹朗臣摇返闹匾?，就在于小說展現(xiàn)了一種根深蒂固的中國文化和文明。這是沉潛于百姓日常生活的中國文化和文明，世風(fēng)代變，但“民以食為天”的觀念不變，不僅不變，它還在生活中源遠(yuǎn)流長發(fā)揚(yáng)光大。大概自《美食家》開始，被壓抑已久的和日常生活有關(guān)的小說，開始盛大登場。這就是《美食家》的文學(xué)史價值。 據(jù)說《燕食記》是葛亮繼《北鳶》《朱雀》后，書寫中國近現(xiàn)代歷史主題的“中國三部曲”長篇小說系列的收官之作。借美食的傳承故事，描摹20世紀(jì)近百年社會文化、世態(tài)人情的畫卷。如果從故事的層面看，小說有鮮明的世情小說色彩，但又不是傳統(tǒng)的世情小說。笑花主人在《古今小說》卷首以《喻世》《警世》《醒世》三言為例，說世情小說“極摹人情世態(tài)之歧，備寫悲歡離合之致”。《燕食記》并不完全是這樣的小說。小說寫酒樓茶肆、梨園寺院、紅塵凈土，雖然是五行八作各色人等，同時也為早期革命者打了掩護(hù)。1895年，孫中山與楊衢云、何啟、《德臣西報》記者黎德，就是在杏花樓草擬廣州進(jìn)攻方略及對外宣言。當(dāng)時的香港首富何啟也在會議上發(fā)言，談?wù)撈鹆x成功后如何建立“臨時政府”的政策大綱。后來，革命黨人最高層會議在杏花樓包間里舉行，研討新政權(quán)建設(shè)問題。第一步?jīng)Q定國體，第二步選出新政府臨時大總統(tǒng)。會議最后確認(rèn)在廣州成立共和國政府，并一致推舉孫中山為臨時大總統(tǒng)。如果是這樣，這熙熙攘攘的酒樓茶肆誰還敢看輕了？于是，這《燕食記》也便有了“史傳傳統(tǒng)”的譜系，這還真不是攀高結(jié)貴，革命發(fā)生在哪里有許多偶然因素，這樣的例子俯拾皆是。因此，說它是“正史之余”倒也貼切。小說以葉鳳池、榮貽生、陳五舉、露露等為代表的五代廚人的命運(yùn)遭際，借關(guān)于美食的跌宕故事，寫出了普通中國人心中最樸素真摯的家國情懷以及心存向往、溯流向上的風(fēng)骨。 評論家、中國作協(xié)副主席李敬澤說：“《燕食記》里，時間流逝、人世翻新、眾人熙來攘往，如夢華錄、如上河圖，這盛大人間中，舌上之味、耳邊之聲，最易消散，最難留住，也最具根性，最堪安居?！?/span> 《燕食記》正是從粵港吃茶點(diǎn)的習(xí)俗生發(fā)開來，不僅展現(xiàn)了飲食文化，且深刻探討了在時代變幻、家國逢難之際，飲食是如何安撫人心、凝聚起中國人的精氣神的。 同欽樓最負(fù)盛名的“大按”師傅榮貽生，因打得一手好蓮蓉而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，每做一鍋蓮蓉，這第一口他一定親嘗。但做了一輩子，他最想念的，恐怕還是小時候在太史第中第一次吃到的蓮蓉棗泥月餅。“軟糯的蓮蓉與棗泥，并不十分甜，但卻和舌頭交纏在一起，滲入味蕾深處?！睍r隔多年之后，憑著這個味道，他一下子就認(rèn)出了“得月樓”的名廚葉鳳池的手藝。當(dāng)他終于能夠復(fù)刻這份味道，成為其他人心中的念念不忘時，廣府的一切都已經(jīng)成為不可追憶的前塵往事。世事渺茫，但味道永存。 在我看來，《燕食記》之所以好看，除了它有世情小說“世俗性”，大概還有這樣一些特點(diǎn)：首先是它的知識性，這個知識無論在中國的版圖還是世界版圖，它都屬于地方性知識。我們知道中國有八大菜系：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽?；洸说奶攸c(diǎn)是味鮮香為主。選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢和品質(zhì)。這只是抽象的概括，它更大的學(xué)問可能還是在后廚。于是我們看到了同欽樓的行政總廚榮師傅榮貽生和他的徒弟五舉的廚藝傳奇。小說對粵菜菜品和烹制方式的詳盡書寫幾近秘笈。那是既難以講述更難以實(shí)踐的地方性知識，粵菜的神奇在那妙筆生花的講述中活色生香。當(dāng)然，各大菜系都有這樣的傳奇，但通過葛亮的講述，粵菜制作過程本身就成為傳說。另一方面，嶺南茶樓的知識更是五花八門。比如“揸大巴”“茶壺仔”“煲水”“校茶”“開茶”“發(fā)水”“打牙骹”“字花狗馬”“水靚雙滾”“茶頭”“事頭”“仙人過橋”“二龍戲珠”“雪花蓋頂”“五指撈月”等，身份、動作以及“行規(guī)”，外鄉(xiāng)人幾乎就是云里霧里。更有點(diǎn)茶的要領(lǐng)：“指指鼻即是要'香片’，意即清香撲鼻；指指嘴即要'水仙’，水中升仙；指指耳即是要'普洱’，字有耳旁；至于指指眉當(dāng)然就是要'壽眉’了?！蔽迮e來到“多男”茶樓不足一千字的篇幅，就出現(xiàn)這樣多的方言俗語，方言是語言的地方變體，屬于純粹的地方性知識。
《燕食記》中這種地方性知識俯拾皆是。那是嶺南人間煙火的另一種表達(dá)。再比如“花碼”，那是“企堂”入行的“門檻”：“是用在茶樓餐牌上的，又名番仔碼。追溯起來，是由南宋的'算籌’演變而來，在明代中葉開始流傳。當(dāng)時蘇杭一帶經(jīng)濟(jì)貿(mào)易蓬勃，商人云集，花碼就用來為交易計數(shù)。花碼好處是寫法跟算珠類同，可配合算盤使用。蘇杭一帶市民通用花碼，故也稱'蘇州碼子’。簡化易用的'蘇州碼子’比繁復(fù)的漢字方便，粵廣的茶樓標(biāo)識價目，便代代沿用?！币虼?，熟記花碼，企堂入行的第一步。中國自古以來就有“民以食為天”的觀念。飲食作為人最基本的需求之一，伴隨著人的整個生命過程。不同地域由于地理和文化、風(fēng)俗的差異，形成了風(fēng)格迥異的飲食習(xí)慣。這些習(xí)慣的差異既滿足了人的口腹之欲，也塑造了人的地域性格和文化品格，久而久之形成了以飲食為代表的民俗文化，成為一個地域區(qū)別于其他地域的重要文化標(biāo)識。自古以來，中國文學(xué)中就不乏對飲食的書寫，特別是明清小說中，飲食大量進(jìn)入小說文本，《紅樓夢》就以大量篇幅近乎鋪排式地展現(xiàn)了中國飲食文化的博大精深?！靶挛膶W(xué)”以來，在諸多“人的文學(xué)”和“平民的文學(xué)”中，對“人”的關(guān)注很多時候是從對人的飲食的關(guān)注開始的。陸文夫的《美食家》更是將美食作為敘事的主要對象，一度引起飲食文學(xué)書寫的熱潮。飲食在不同時代的文學(xué)表達(dá)中，也呈現(xiàn)差異化的表現(xiàn)特征。特別是“新文學(xué)”以來，飲食書寫與時代的關(guān)聯(lián)更為緊密。飲食作為方法的文學(xué)書寫，成為觀察小到個人愛好、生活習(xí)慣，中到地域文化、民俗風(fēng)情，大到社會倫理、世道人心的重要窗口。反過來看，從飲食這一視角，觀看中國文學(xué)的敘事傳統(tǒng)和審美嬗變，也是一個重要的突破口。葛亮似乎對中國人的飲食情有獨(dú)鐘，早在長篇小說《北鳶》的創(chuàng)作中就寫道：“中國人的道理，都在這吃里頭了。”這樣來看，作者在《燕食記》中通篇以嶺南飲食文化為重心展開敘事，是對過往飲食書寫的一次總結(jié)和提升，是他在香港生活多年后對嶺南一帶飲食文化深度觀察的集中輸出，更是他在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)南京后，對他鄉(xiāng)的飲食文化的情感體驗(yàn)和生命感悟。在《燕食記》中，作者從中國人的日常生活要素寫起，以此感知中國人的內(nèi)在精神倫理和文化樣態(tài)。 ??飲食話語進(jìn)入文學(xué)，其中一個重要的表現(xiàn)就是呈現(xiàn)地域性特征。而飲食的地域性特征與飲食話語的地方性不可分割。當(dāng)代文學(xué)飲食書寫的重要貢獻(xiàn)之一，就是對地方性飲食話語的傳遞和拯救。飲食話語是一個地方語言特征的重要標(biāo)記，當(dāng)代文學(xué)對其的挖掘、呈現(xiàn)和拯救，一定程度上緩解了地方語言消逝的速度。在《燕食記》中，作者對百年來嶺南民俗中的飲食話語進(jìn)行了充分的表達(dá)。對于讀者而言，特別是嶺南之外的讀者而言，閱讀《燕食記》的過程就是了解和認(rèn)識嶺南飲食話語和飲食民俗的過程。作品中，既有對蓮蓉月餅、核桃酥、皮蛋酥等禮餅的書寫，又有對蝦餃、燒賣、叉燒包、糯米雞等的介紹；有對各種獨(dú)創(chuàng)性食物的書寫，如八仙賞月、蓮蓉班戟、鴛鴦月餅、鮑燕素齋、般若素筵、鶴舞白川、牡丹菊脯、雪意連天、紫竹蓮池、熔金煮玉、水晶生煎等；還有對嶺南茶樓中的飲食書寫，如炸芋蝦、“茶泡”、油角、肉松角等；有對不同節(jié)氣中的嶺南飲食的書寫，如清明節(jié)買來拜山祭祖的煎堆、松糕、五月包粽子，中秋的各種月餅等；還有食物衍生出的其他話語的書寫，如廣州的得月閣、香港的同欽樓、澳門的頤和、上海的瑞香、杭州的嘉裕等都是各地飲食場所。不同地域不同飲食場所中的內(nèi)部，也有諸多與飲食有關(guān)的衍生話語，如大案、小案、掌事、車頭、大廚等。
這些飲食話語及其衍生出來的其他話語，既具有一定的地方性，又具有行業(yè)的專業(yè)性特征。飲食話語在具有地域性特征的同時，還彰顯了當(dāng)下文學(xué)語言表達(dá)的本土性特征。葛亮飲食話語的書寫，是一種對行將消逝的本土話語的挖掘，彰顯了民族性審美的印記。那些曾經(jīng)被廢棄的本土語言，經(jīng)過作家的書寫和轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生出新的生機(jī)和活力。精細(xì)化的手工飲食，經(jīng)由匠人們“熬”出來的美食，顯然具有了靈性和生命力，再經(jīng)過作家的文學(xué)性加工，那些過去的歷史中的飲食話語，在新的時代條件下也具有了新的價值和意義。這在豐富當(dāng)下相對單一化、程式化的現(xiàn)代規(guī)范語言的同時，增添了我們認(rèn)識中國傳統(tǒng)文化、認(rèn)識中國人本性的可能。讓過去的本土飲食話語“活起來”，成為《燕食記》的重要貢獻(xiàn)之一。 其次，主義馬克思認(rèn)為，人們必須首先吃、喝、住、穿，然后才能從事政治、科學(xué)、藝術(shù)、宗教等等。諸種物質(zhì)生活，吃是第一位的，“民以食為天”是絕對的硬道理。更重要的是，和居所、衣著一樣，對飲食的選擇、喜好、習(xí)慣，密切地聯(lián)系著人的身份、地位、性別等，因此飲食是一種政治，尤其是一種身份政治?！堆嗍秤洝分械摹把嗍场保恰按蠓?、士、庶人日常的午餐和晚餐。”吃的習(xí)俗和方言一樣，也是地方性的標(biāo)記，甚至是地方性的文明。一個人可以改變許多習(xí)性，唯有味蕾記憶難以改變。反過來味蕾記憶也成為族裔認(rèn)同的重要標(biāo)記。榮師傅榮貽生是“大按”，他的“手打蓮蓉”無人能敵。當(dāng)年因廣州老號“得月樓”韓世江的大弟子發(fā)難，便到了香港“同欽樓”。食客只要吃了蓮蓉包，行家里手便知榮師傅在不在。后來有人將榮師傅做的蓮蓉酥送給香港飲食總會上官會長，他嘗了一下，“驚為天人”。不僅榮師傅在香港聲名鵲起，而且，“蓮蓉包崇拜”也表達(dá)了嶺南飲食政治的冰山一角。由此亦可見“點(diǎn)心”在嶺南飲食文化中的“核心價值”以及點(diǎn)心師傅的地位。 第三，《燕食記》顯然還有很多可圈可點(diǎn)的優(yōu)長，說來說去都是節(jié)外生枝，都不是緊要處。小說最終要寫的是世道人心，塑造典型人物?！堆嗍秤洝穼懥撕芏嗳宋铮o人印象最深刻的還是榮師傅榮貽生和他的徒弟陳五舉。小說以粵港的時代風(fēng)云作為背景，以榮師傅的傳奇人生為基本脈絡(luò)，將一個“大按師傅”的形象像嶺南美食一樣活色生香地塑造出來。他敬業(yè)、虔誠，無論打蓮蓉還是帶徒弟，都一絲不茍；他遵守行規(guī)，一言九鼎；陳五舉曾是榮貽生最得意的白案弟子，視他為傳承自己蓮蓉點(diǎn)心絕技的唯一傳人。但五舉因?yàn)榕c上海本幫菜館“十八行”的女少東鳳行相戀，戀人戰(zhàn)勝了師傅，五舉毅然離開了師傅，并承諾不再使用從師傅那里學(xué)來的技藝。此事成為榮師傅難以言狀的心病。五舉離開后的幾年，每到年節(jié)，總要備禮攜妻，往同欽摟探望，但榮師傅避而不見。五舉則在門外站上數(shù)小時，雷打不動。師徒性格只一個細(xì)節(jié)便一覽無余。此后數(shù)十年的陳五舉，協(xié)助岳父創(chuàng)立了另一番天地。師徒的再相見是香港廚師總會舉辦的廚藝大賽。賽事驚心動魄，聲動香江。但最后榮師傅成全了五舉，多年的恩怨就此和解。世風(fēng)代變難測，人心向善如常。
陸文夫的《美食家》寫的是一個品鑒美食的朱自冶，葛亮的《燕食記》寫的是一個制作美食的大按高人榮貽生。一個食客，一個大廚，完成了美食的絕妙呼應(yīng)，也不失為當(dāng)代文壇的一樁佳話。全書落筆于飲食，其所描繪的卻是近代百年的中華世事人情，眾生百態(tài)皆入書中：嶺南的氣候時令、菜蔬瓜果，漫長的海岸線與山林鄉(xiāng)村，天空四野的云霞雨霧、日月星辰，南來北往的文人墨客、販夫走卒，街檐的旗幡、茶樓的招牌，寺院廟宇、亭臺樓閣，還有戰(zhàn)爭、流徙，有朱門的離散蕭索，亦有平民的溫存安好，林林總總方方面面，堪稱一部“嶺南夢華錄”。曾經(jīng)有人將葛亮的《朱雀》《北鳶》和另一部短篇小說集《七聲》概括為書寫近現(xiàn)代歷史之家國主題的“中國三部曲”；現(xiàn)在又有人將這部《燕食記》稱作是葛亮繼《朱雀》《北鳶》后“中國三部曲”長篇小說系列的收官之作。不能說這些概括完全“不著調(diào)”，但畢竟只是一種局部的描述，而在這種描述的背后則意味著大量的省略。關(guān)于《燕食記》究竟是一部什么樣的作品？葛亮在自己這部新作的首尾都有十分清晰的交代。作品以漢代經(jīng)學(xué)大師鄭玄為《周禮·天官·膳夫》中出現(xiàn)的“燕食”二字所作的“注”——“燕食，謂日中與餐食”為開篇，又在本書的后記《食啲乜》中明確坦言：“想寫一部關(guān)于'吃’的小說，是很久以前的事情了”，“我念念不忘這個主題”。 食，怎么制作？如何品嘗？的確是葛亮這部長篇新作的重要切口，但又絕不僅僅只是切口，同時也是作品文本一個重要的組成部分。《燕食記》關(guān)于美味佳肴的制作與品鑒不僅占有相當(dāng)?shù)钠?，而且寫得十分出彩。無論是白案還是紅案，無不被葛亮狀寫得濃妝淡抹、活色生香；炒、煎、貼、炸、熘、燴、燜、扒、氽、涮、鹵、醬、熗……烹飪的十八般武藝在葛亮筆下被表現(xiàn)得靜若處子、動若脫兔。比如本幫菜中紅燒肉因其“肥而不膩、甜而不黏、酥而不爛、濃而不咸”而廣受食客歡迎，這是因?yàn)閺氖巢拈_始就要有連上皮肥瘦夾花共七層的挑剔，以及大火燒、小火燉、中火稠的制作過程，只有這樣才能呈現(xiàn)濃油赤醬、焦亮糖色的效果。這樣一種描寫的確令人心動，恨不能立碼親自動手一試。不僅如此，所謂美食之美，需要的還不僅僅只是制作者的匠心與手藝，品鑒者的“懂”與“會”同樣重要。《燕食記》中在寫到邵公偕夫人到“十八行”用餐時有如下一幕：面對上來的生煎，夫人先是不以為然，但在邵公“內(nèi)里有乾坤”的提示下，“夫人便搛起一只，輕咬一口，才發(fā)現(xiàn)，這生煎的皮，不是用的發(fā)面，而是透明脆薄，里面的湯汁流出來，極其鮮美。再一口，原來內(nèi)藏著兩個蝦仁。還有一些軟糯的丁兒，混著皮凍化成的鹵汁，咬下去十分彈牙爽口。夫人品一品。眼睛亮了亮，說，你們快嘗嘗。這花膠，用得太好。”……
凡此種種，從制作到品鑒，不僅是一門功夫也是一種文化，不僅是作品的一些引子，也是作品主體的重要構(gòu)成之一。當(dāng)然，《燕食記》之成功也還有其他因素共同促成?；蛟S是一種巧合，在進(jìn)入對葛亮這部新長篇的閱讀之前，我正在集中閱讀東方出版中心新近推出的《七聲》《戲年》和《問米》這三本葛亮的中短篇小說集，總計18則中短篇雖各有長短，但善寫人則是其共同特點(diǎn)，不多的著墨將作品主人公的主要特點(diǎn)給勾勒得栩栩如生，令人難忘。這一點(diǎn)在《燕食記》有了更寬廣的表現(xiàn)舞臺，作品中先后出場的人物大大小小幾十有余，著墨雖有多寡之別，但活靈活現(xiàn)則是其共同特點(diǎn)。還有語言，葛亮的敘述語言和人物語言其實(shí)都值得琢磨，在中國傳統(tǒng)文化中汲取營養(yǎng)是葛亮語言的顯著特色，但《燕食記》因事發(fā)粵港二地，一些粵語的嵌入在所難免，但在具體處理尺度上葛亮的掌握十分得體，不僅不顯生硬，反倒更見豐富。 《燕食記》的題材不能謂之為重大，但它所表現(xiàn)出的主題分量卻不輕，且感染性極強(qiáng)。這樣一種閱讀體驗(yàn)再一次告訴我們：對創(chuàng)作而言，寫什么和怎樣寫同等重要；對文學(xué)而言，只有具備了強(qiáng)大的藝術(shù)感染力，讀者才會心悅誠服地接受作品本欲傳遞的內(nèi)容與主題。
|
|
|
