醉蟹

紹興，一座被時間垂青的城市。

這個被山川溺愛的地方，在光陰的洗禮中保留下民族文明，將傳統(tǒng)風(fēng)俗灌注于日常生活中。

食物，就是最好的體現(xiàn)。

紹興人在日夜更替之間參悟了時間的法則，將大自然的奧秘鐫刻于食材之上，用發(fā)酵的風(fēng)味、自然的鮮味，書寫下來自山川、河流的故事。

霉與臭、糟與醉、醬與鹵、河之鮮，是紹興最為人熟知的味道。這些傳統(tǒng)味道沒有一點架子，讓人吃得暢快無比，下飯又下酒。

有人說，見過了紹興，便知道那里的人注定是要與酒過日子的。

一盞黃酒，也孕育了剛?cè)岵慕B興美食江湖。紹興物產(chǎn)豐富，它們亦無一例外地被酒香浸潤。

春夏秋冬，一日三餐，黃酒跟豐足的物產(chǎn)一起，轉(zhuǎn)化出讓人念念不忘的好滋味。

醉蝦 圖源 | Hu_Xia

擁有崇高地位的河蝦，饒是不安分，一旦浸入酒中，蓋上器皿，幾瓣蔥姜蒜與小紅辣椒撒過，只隔一條時間縫，黃酒的醇香迎上鮮物的活氣兒，一股清鮮入鼻，再沒有泥土的腥味，渾身透著一股柔美的醉意。

雖是一味冷盤，然而，被黃酒的溫厚濃郁包裹著，原本纖瘦的醉蝦仿佛多了一份腴美，近觀晶瑩剔透，入口鮮嫩無比。

作為生醉里的另一員大將，醉蟹的身世里，還藏著幾分紹興師爺?shù)拇猴L(fēng)得意。

傳說師爺曾以醬缸腌制緩解了淮河兩岸的蟹患，等運至家鄉(xiāng)，鐘情黃酒的紹興人自然地接過腌螃蟹，轉(zhuǎn)手將其泡進了酒壇子里。

在酒精的作用下，豐腴溫潤的膏體產(chǎn)生了一種格外充盈綿密的味道，鮮嫩的肉中夾雜著一絲微甜，吃進嘴里，芳香便從鼻尖噗噗地往外冒。

醉雞

紹興人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的時候，又格外地有耐心。

比如紹興人魯迅多次提到的糟雞，就是用大小老嫩適中的紹興越雞，配香雪酒糟的隔年糟，經(jīng)過煮、腌、醉糟多道工序做成。肉質(zhì)飽滿，有酒香無酒味，常跟紹興醬鴨一起，作為下酒菜里的頭盤。

糟毛豆

家常如糟毛豆，簡單樸素，另有一分市井的快樂。

紹興人將毛豆莢洗凈了，兩頭一剪，取幾粒茴香，丟鹽水中和豆子一起煮著，等大火燒沸，濾去湯水，倒入的糟鹵里，由著酥糯的豆子衍出一幅碧綠的圖景。

呷一口老酒，夾一塊糟貨的紹興人，骨子里也存著如黃酒般柔軟綿長，卻愈久濃烈的余韻。

江南的靈，或就是靠著一味鮮，滋長出味覺上的靈動和飄逸。紹興亦如是。

在紹興人的味覺體系里，如此這般的“鮮”，往往就是評判一道菜好不好味時的標(biāo)準(zhǔn)。好吃，就會說好鮮；而失掉鮮味，就好像失掉了江南的靈氣。

野菜 圖源 | 詩畫曹娥江

初春頭一茬的野菜就有一種極鮮的滋味。

這種鮮，像是攀爬在沖味之上，彌漫于口腔與舌尖的一種極致體驗。

趕這頭茬鮮的，除了野菜，自然還有紹興的茶葉。

 紹興正在進行遮光的抹茶茶園 

自唐代以來，紹興便是綠茶的頭號玩家。

唐代，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中盛贊，“茶，越州上”；宋代，這里有名冠天下的龍井綠茶、日鑄雪芽；明代，紹興茶農(nóng)發(fā)明了炒青綠茶，它就是現(xiàn)代綠茶的雛形。

紹興的茶，哪怕不是頭采，只要是當(dāng)季的新茶，聞著都有一股子“鮮氣”；待到入喉時，氣味又變成一種鮮爽之口感，茶湯所經(jīng)之地，仿佛亦被春風(fēng)輕輕拂過一般。

圖源 | 蔡敏

紹興河、湖眾多，宛若一座漂浮于水上的城市，還有一種鮮味便是來自紹興的河、湖之上。

活蹦亂跳的小河蝦、肉質(zhì)緊實的螺螄、滑嫩柔軟的雀嘴梅魚，這些小水產(chǎn)雖常見，而口感和鮮味均在頂峰。

如果說，靈動是江南的氣質(zhì)，那么，鮮就是味覺體系中的江南靈，延續(xù)在這一方被上天眷顧的水土之上。

一方土地養(yǎng)一方人，一方土地也養(yǎng)一缸醬。

古時，古人利用發(fā)酵的方法儲存食物，增添滋味，是為生存。如今，雖蔬果魚鮮一應(yīng)俱全四時不缺，卻仍舊需要醬在每個食材之間周旋。

醬在紹興菜里，永遠(yuǎn)長袖善舞，八面玲瓏。

醬園

“天下醬業(yè)無人不說紹，九州之內(nèi)司廚鮮有不知紹”，醬園文化是紹興傳統(tǒng)的“三缸文化”之一，醬是紹興人餐桌上的基礎(chǔ)味道，千百年來，獨樹一幟，彌久留香。

在老紹興年代，一到冬天大家就想著要去打醬油，來用于過年做醬貨的佐料。

南方冬天的濕冷和寒風(fēng)的呼嘯，但是依舊可以見到排著長隊打醬油的紹興人們。

醬鴨

千百年來，每逢臘月年邊，紹興尋常人家門口，都會掛起一只只醬鴨，一串串臘腸......

當(dāng)長輩將醬貨蒸好上桌，小孩子可就坐不住了！

趁大人不注意時，小孩偷偷從盆子里面捻上一塊，塞進嘴里，便能高興個大半天。

舌尖上的安昌 圖源 | 潘偉峰

時至今日，紹興醬園依舊用最樸實的古法和最赤誠的“醬心”制造。

不僅僅在紹興本地，紹興醬文化也隨著歷史的變遷散布到了全國各地甚至于海外地區(qū)。

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那些沉淀的時間都被發(fā)酵成千種風(fēng)味

將紹興的故事化作經(jīng)久不衰的味道

被風(fēng)帶給一代又一代人