每年9-10月，北緯30°-60°的啤酒花種植區(qū)內(nèi)，豎直的藤蔓或長(zhǎng)莖條上會(huì)掛滿松果狀的翠綠色果球，苞片如整齊堆疊的瓦片那樣，自下而上地覆蓋排列。

制圖/好酒地理局視覺中心

如果此時(shí)你把一粒啤酒花果球從藤蔓上摘下來，打開這個(gè)類似花苞的結(jié)構(gòu)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)里面的物質(zhì)黏糊且油膩——這是蛇麻腺中豐富的酒花樹脂和酒花精油，它們正是啤酒苦味和花香味的主要來源。

其中，酒花樹脂又可分為軟樹脂和硬樹脂兩部分。前者更受釀酒師關(guān)注，因?yàn)樗锩鎺缀醢怂衅【苹辔兜脑搭^物質(zhì)，比如α酸、β酸等。

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在啤酒花的采摘、收購(gòu)等過程中，α酸的高低也是目前判斷同品種啤酒花品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)。根據(jù)含量的不同可將啤酒花分為優(yōu)質(zhì)香型、香型、苦型和高酸型等。

同時(shí)，為了充分利用啤酒花的苦味，經(jīng)過異構(gòu)變化的異α酸濃度也直接影響了啤酒的苦度，并催出國(guó)際苦度單位IBU（International Bitterness Units）。

1個(gè)IBU即代表1升啤酒中含有1毫克異α酸，大部分啤酒包裝或酒吧酒牌上都有這個(gè)數(shù)值。不過IBU并不等同于“感知苦度”，只是作為口味參考。

而酒花精油含量雖然不多，只占啤酒花干重的0.5%-3%，卻已被鑒定出超過400種成分，這些都是對(duì)啤酒的香氣和香味起正向作用的影響因子。

就這樣，一苦一香的樹脂和精油使啤酒花躍升為釀酒師的寵兒。同時(shí)，天然的防腐力、優(yōu)質(zhì)的啤酒泡沫和澄清的麥汁——這顆花苞的底牌不止一張。

沒有比它更合適的了。所以也許不是人類選擇了啤酒花，而是啤酒花選擇了啤酒。

不過現(xiàn)實(shí)的是，當(dāng)啤酒花被大規(guī)模應(yīng)用于啤酒釀造，這一功能性的發(fā)掘也反過來影響了這個(gè)品種的自然發(fā)展，比如雄性植株被“雪藏”。

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由于只有雌性植株滿足釀造的需要，人工栽培的啤酒花采用的是無性繁殖的培養(yǎng)方式。如果雌性植株附近有雄性植株，前者授粉后長(zhǎng)出的種子會(huì)出現(xiàn)在蛇麻腺附近，導(dǎo)致含有較多脂肪酸，進(jìn)而對(duì)啤酒的泡沫和風(fēng)味的穩(wěn)定性產(chǎn)生負(fù)面影響。

所以啤酒花農(nóng)們?yōu)楸ＷC利益不受損，會(huì)在種植的一定區(qū)域內(nèi)，杜絕無商業(yè)價(jià)值的雄性植株的生長(zhǎng)。

不管怎樣，既然已經(jīng)找到了啤酒花，并發(fā)現(xiàn)其蛇麻腺中重要的α酸和香味物質(zhì)，如何把兩者保存并投入生產(chǎn)，是擺在啤酒工業(yè)化大生產(chǎn)面前的又一難題。