制作鹵肉時(shí)，有很多人認(rèn)為只要有好的鹵肉配方就能做出好味道。但實(shí)際操作時(shí)，我們常會(huì)發(fā)現(xiàn)真實(shí)情況并不是想象中的那么美好，即便手握準(zhǔn)確配方，也未必能做出地道口味。這是為什么呢？其實(shí)道理很簡單，因?yàn)辂u肉味道的好壞不僅取決于香料配方，還同時(shí)受到其他調(diào)味品綜合應(yīng)用方法和鹵制工藝技術(shù)的影響。說直白點(diǎn)，即便把一個(gè)鹵肉配方完全公開，不同的人在做的時(shí)候依然存在相當(dāng)?shù)碾y度，今天我就從幾個(gè)方面為大家揭秘鹵肉菜品制作過程中的調(diào)味細(xì)節(jié)和制作關(guān)鍵技術(shù)。

一、鹵水的精髓絕不只是香料配比

制作鹵肉的過程中，香料的加入無疑對(duì)于風(fēng)味的好壞有至關(guān)重要的作用，但鹵水的制作若只依靠一個(gè)好的香料配方，卻并不能收到很好的效果。因?yàn)辂u肉的制作，更多取決于鹵水味道是否厚重，這種厚重不是加入多少香辛料、加什么香辛料所能解決的。因此，為了在第一次制作鹵水時(shí)就能達(dá)到很好的效果，通常制作新鹵水的時(shí)候需要用各種食材吊制底湯，以補(bǔ)足因?yàn)闆]有老鹵水導(dǎo)致成品味道寡淡的問題。

吊老湯方法如下：

原料：老母雞、豬棒骨、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮各1000克。

制作：老母雞、豬棒骨、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮依次砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯5分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗控干放入大桶中，倒入清水50斤，生姜300克，大火燒開，用小火燉5-6小時(shí)，待所有原料軟爛化渣時(shí)，關(guān)火過濾掉肉渣和骨頭即得老湯40斤左右。以這種方法熬制的老湯制作出來的鹵水，其香味就非常濃郁和厚重，為后續(xù)調(diào)制好的鹵水打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

鹵水調(diào)制:

每10斤老湯加香料包100克，鹽180-200克，冰糖20克，糖色100-150克，雞精20克，煉制好的豬油500克。

二、鹽度換算

鹽是百味之王！實(shí)際應(yīng)用時(shí)，為了達(dá)到咸味、風(fēng)味、香味的充分融合，常會(huì)使用到多種咸口調(diào)味品，而菜肴的總體鹽分比例為0.8%-1%，即每斤需4-5克鹽（鹵水制作時(shí)，為了使食材吃夠相應(yīng)的鹽分，需要將鹵水中鹽的比例提高到3%-4％左右，即每斤鹵水含鹽15-20克）這個(gè)比例相對(duì)固定，若需加入更多種類的調(diào)味品，如醬鹵過程中需要假如黃豆醬時(shí)，則要將其所含鹽分換算出來，按比例減少食鹽的用量。

三、香料需要過油才能釋放香味？

實(shí)際操作時(shí)，許多廚師喜歡將配好的香辛料用油炒制后再裝入料袋使用，認(rèn)為這樣有助于香辛料中的呈味油溶性物質(zhì)釋放，以此來增加香味。其實(shí)，復(fù)雜的香辛料調(diào)味包一般主要出現(xiàn)在動(dòng)物性食材的鹵制中，而這些食材經(jīng)過長時(shí)間的鹵煮，勢(shì)必會(huì)釋放出較多油脂，所以即便不事前炒制，也不會(huì)妨礙香辛料中油溶性呈味物質(zhì)的釋放。

四、做好食材預(yù)處理

肉類食材腥味和異味較重，血水含量也較重，一般情況下不建議生貨直接下鍋鹵制，否則容易壞鹵水，尤其是食材所含的血水，混合到鹵水中更容易引起鹵水酸敗變質(zhì)。因此，建議肉類食材買回家以后，先用清水浸泡出食材多余的血水，然后再進(jìn)行焯水處理，進(jìn)一步去除食材殘留的血水，這樣既保證了鹵水的質(zhì)量，也去除了食材本身的異味和腥味。所以，為了保證鹵水質(zhì)量和鹵肉的品質(zhì)，食材的預(yù)處理程序是一定不能省略的。

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂仁10克，香葉10克，良姜10克，香菜籽15克，花椒20克