李戰(zhàn)軍 郭繼明
在新時(shí)代新市場新消費(fèi)的驅(qū)動下，作為傳承百年的“老字號” 洛陽“真不同飯店”，如何抓住數(shù)字經(jīng)濟(jì)契機(jī)和文化創(chuàng)意元素注入新的活力，怎樣利用文商旅的不斷融合為新消費(fèi)群增添“新粉”，如何繼續(xù)堅(jiān)持推陳出新帶給人們更多的驚喜，這也是新時(shí)代的經(jīng)營者和消費(fèi)者面臨的共同話題。
2013年 6月23日，洛陽古都文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院組織部分專家學(xué)者，走進(jìn)洛陽一批百年老字號產(chǎn)業(yè)的“洛陽真不同飯店”以及所轄的洛陽賓館、洛陽酒家、廣州酒家等這些在人們記憶中帶有優(yōu)秀傳統(tǒng)的、有民族特色的老字號產(chǎn)業(yè)，進(jìn)行調(diào)研和探討，為企業(yè)出謀劃策，助力企業(yè)發(fā)展。
真不同飯飯始創(chuàng)于1895年，是一家擁有百余年歷史的老牌飯店。其前身是“于記飯鋪”、“新盛長”，1947年定名為“真不同飯店”，其代表的牌匾為著名作家李凖題寫。后來發(fā)展成為中華餐飲名店、國際餐飲名店、洛陽市主要接待“窗口”。曾經(jīng)榮獲“中華第一宴、中國美食十大盛宴”，民間也曾有“不進(jìn)真不同，未到洛陽城”之說，是中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表。
真不同飯店主要以洛陽水席為主。據(jù)考證，洛陽水席始于唐代，興于唐中后期。當(dāng)時(shí)洛陽水席作為宮廷大宴，只有皇親國戚、文武百官、外來使節(jié)才有資格品嘗享用，是盛唐國風(fēng)中的一景。后來延伸至富商、名流紳士也可食用。 直到宋代以后，洛陽水席才風(fēng)流漸失傳入民間，而隨著水席改良中不斷推陳出新，成為迄今為止保留下來最有特色、最完整的一套宴席。
在民間，洛陽人把水席也看作是各種宴席中的上席，并以此款待遠(yuǎn)方來客。而洛陽水席分為前8品，4鎮(zhèn)桌，8中件，4掃尾，共24道菜，喻示著武則天執(zhí)政二十四年的歷史光景。前8品也稱下酒菜，象征武皇的“服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政”的8大特征，亦為8大宴績。在這24道菜中，幾乎涵蓋了冷熱、葷素、甜咸、酸辣等味道的各味兼?zhèn)洹?/font>
所謂水席，顧名思義就是以湯水為席，全部熱菜皆有湯水，同時(shí)一菜一味，湯湯水水的上一到道菜就撤回一道菜。上菜也如行云流水，順序井然，極為講究，看似平凡無奇，卻變化萬千。尤其人們熟悉的牡丹燕菜、油炒八寶飯、黃燜酥肉、連湯肉片、洛陽肉片、焦炸丸子、洛陽海參、雞蛋餅等，很有洛陽地方特色。全席待客先以冷盤作下酒菜，待客人酒過三巡再上熱菜，四大件熱菜每件輔以中件兩道，再用四道壓桌菜，最后“滿如意湯”，用一道雞蛋湯致使全席圓滿結(jié)束。
在水席中，最為出名應(yīng)該是牡丹燕菜，經(jīng)廚師的巧手，用蘿卜配料切成細(xì)絲代替燕窩，然后雞蛋做的一朵大牡丹放于盆中央，再倒入湯水佐味，各種鮮貨、時(shí)蔬、菌類均可入饌，既能厲行節(jié)約又清爽利口。有人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時(shí)味道淡淡的，然后加進(jìn)點(diǎn)麻辣，再加糖變成甜咸味，再來點(diǎn)醋的酸，那種不同的五味交織起來的爽快，很難用語言來形容。
正因?yàn)槁尻査穆≈氐溲拧L(fēng)味獨(dú)特，選料廣泛精細(xì)、烹制極為講究，味道鮮美多樣，口感舒適爽利，博得了古今中外賓客贊譽(yù)。加上這里的飯店裝潢古色古香，菜肴風(fēng)味獨(dú)具，葷素搭配相得益彰。尤其服務(wù)員穿著古老的唐裝服務(wù)，中間還有扮相的大唐皇帝來宣旨和客人們互動，門口還有供客人照相的地方，讓客人們不僅可以品嘗到當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食，還可以領(lǐng)略到悠久的洛陽水席文化。
在新的歷史條件下，如何讓“真不同”老字號在激烈的市場競爭中再次煥發(fā)生機(jī)，考驗(yàn)著老字號企業(yè)的經(jīng)營智慧。與會人員一起座談討論并紛紛發(fā)言，認(rèn)為“真不同飯店”之所以被稱為“老字號”，具有悠久的歷史性。為人熟知的“真不同”老字號產(chǎn)品和店址，可以說是凝聚了洛陽幾代人的共同記憶。
是的，這種老味道留給舌尖最美好的印記，已經(jīng)深藏于大部分洛陽人們的情感深處。這是一種熟悉的味道，是一聲親切的鄉(xiāng)音，是一種具有年代感的外包裝紙，提起這個(gè)名字就會讓人透過記憶，盡力去拾起那些給人美好感受的過去，進(jìn)而驅(qū)動消費(fèi)者為共同的情感來產(chǎn)生消費(fèi)，就是說“真不同”品牌蘊(yùn)藏著地域文化的積淀，承載了洛陽人的情懷和文化情結(jié)，帶有一種具有情感的地方價(jià)值觀。
洛陽古都文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院在院長郭繼明說：老字號“真不同飯店”之所以能夠歷經(jīng)歲月滄桑、延續(xù)百年基業(yè)，表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力，共性原因就是在企業(yè)理念中自覺傳承了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)的文化基因。新時(shí)代更應(yīng)該在保障菜產(chǎn)品的口感與質(zhì)量下不斷創(chuàng)新。譬如對外也可以推出餐飲套盒，將水席原料和健康食材結(jié)合起來，制成洛陽色彩。把蘊(yùn)含著很多美好的寓意添加進(jìn)來，在包裝中融入不同歷史時(shí)期的洛陽地理知識，增添口味與時(shí)尚的文化感與趣味性。
咨詢策劃大師李泰軒說：真不同是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，國際餐飲名店，不要一味追求海味，鮑魚高檔菜系，要在傳統(tǒng)上下功夫，做出老味道，在傳承中創(chuàng)新，創(chuàng)新中煥發(fā)老子號的風(fēng)采。
漢畫博物館館長史宗義說：1972年周總理陪同加拿達(dá)總理在真不同就餐時(shí)說：洛陽牡丹甲天下，菜中也能開出牡丹花來，著名老藝術(shù)家藍(lán)天野在品嘗水席后，也揮毫留下了“不進(jìn)真不同，未到洛陽城”。
設(shè)計(jì)專家李永泉說：洛陽賓館始建于1956年，歷屆國家領(lǐng)導(dǎo)人在次下榻過，他建議修舊如舊，保留老式建筑風(fēng)格，打造為花園式的，可住宿參觀游玩的紅色教育基地。
網(wǎng)絡(luò)熱門達(dá)人君子伯牙認(rèn)為：豐富的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化資源與多元的當(dāng)代文化品牌資源，是老字號產(chǎn)品創(chuàng)新的土壤，應(yīng)該挖掘人們精神層面的民俗傳統(tǒng)文化，也可以借助網(wǎng)絡(luò)和電商平臺將觀眾群轉(zhuǎn)化為消費(fèi)群。將中華傳統(tǒng)審美趣味與現(xiàn)代創(chuàng)意設(shè)計(jì)融為一體，把生活品味與當(dāng)今的美學(xué)藝術(shù)結(jié)合起來，挖掘傳統(tǒng)趣味的當(dāng)下價(jià)值，讓“老字號”的傳統(tǒng)文化轉(zhuǎn)型為“新網(wǎng)紅”。
大家一致認(rèn)為：越來越開放的中國為“老字號”帶來了更多的全球機(jī)遇，“老字號”復(fù)興正成為中國品牌競爭力的重要體現(xiàn)。真不同洛陽水席之所以能夠集大成從而榮膺國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為一代人甚至幾代人的共同記憶，主要靠的還是文化內(nèi)涵。而盛唐文化、河洛文化、民俗文化、戲曲文化及趣味化等諸多元素，使真不同洛陽水席呈現(xiàn)在人們面前的不僅僅是一道道精美佳肴，更是豐盛的文化大餐，給人們一種獨(dú)特的藝術(shù)享受。譬如目前真不同挖掘恢復(fù)的宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴等，都包含著濃厚的文化神韻。
當(dāng)然，品牌是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)競爭力的重要體現(xiàn)，也是一個(gè)歷史與文化的綜合載體。不少人認(rèn)為：經(jīng)得住百年風(fēng)雨，真不同老字號傳承的根基，主要的還是要傳承理念與精神，傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的品牌理念。過去的真不同“以德興商、誠信為本”，在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境下，更應(yīng)該堅(jiān)守新的文化理念與商業(yè)道德，實(shí)施“老字號+互聯(lián)網(wǎng)”工程，全力推動“老字號”的改革創(chuàng)新發(fā)展，在新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢下煥發(fā)出了新的活力。
真不同餐飲集團(tuán)董事長柳向前聽了大家的建議后說，真不同是洛陽餐飲業(yè)對外的金字招牌，但在新消費(fèi)驅(qū)動下，老字號的發(fā)展單單強(qiáng)調(diào)“老”是不行的，其關(guān)鍵在于“歷久覓新”。今后會更加珍愛這塊招牌，不負(fù)政府和洛陽人民的期望，堅(jiān)守對傳承技藝與產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格要求，從過去的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)向創(chuàng)新意識與多樣化形態(tài)。將真不同發(fā)揚(yáng)光大，改進(jìn)創(chuàng)新，真正讓來洛的賓客體會到：不進(jìn)真不同，未到洛陽城。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)正從高速度增長向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型的背景下，“真不同飯店”也要向市場展示自己的“新”時(shí)代，讓品牌始終永葆青春活力。
總之，“老”字號不僅承載了深厚的歷史文化，也見證著一座城市的工匠精神。因?yàn)椤袄稀弊痔杺鞒械氖窍M(fèi)者的信任、是產(chǎn)品的品質(zhì)，更是企業(yè)的責(zé)任。老字號背后的追求應(yīng)該是精益求精，體現(xiàn)出老字號對于品質(zhì)的堅(jiān)守，以及在此過程中形成的審美與精神氣質(zhì)。人們對于老字號的青睞，既是對工匠精神的認(rèn)可，也是對高品質(zhì)產(chǎn)品的期待。就像洛陽市市長徐衣顯在真不同考察后說：真不同真不錯，并鼓勵職工，要在挖掘，傳承上多下功夫，在保留千年水席老味道的基礎(chǔ)上改革創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代人的需求。
大家普遍認(rèn)為：老字號沿襲和繼承了中華民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，具有鮮明中華地域文化特征和歷史痕跡、獨(dú)特工藝和經(jīng)營特色，取得了社會廣泛認(rèn)同和良好商業(yè)信譽(yù)的企業(yè)名稱和產(chǎn)品品牌。也希望當(dāng)?shù)卣腿腥嗣窦哟髮β尻柪献痔柕钠放票Ｗo(hù)和扶持力度，不僅要幫助老字號企業(yè)做精做大做強(qiáng)，更重要的是幫助老字號企業(yè)增強(qiáng)文化自信，使之成為承載中國傳統(tǒng)文化、展現(xiàn)洛陽實(shí)力的世界品牌。
希望“真不同”在保證品牌延續(xù)經(jīng)典、傳統(tǒng)的同時(shí)，積極順應(yīng)時(shí)代新變化，始終堅(jiān)持文化與餐飲完美結(jié)合的理念，把就餐變成品味文化的舞臺，用燦爛的文化鑄造中華美食，從而在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，真正地迎接年輕和未來，做到歷久彌新并迸發(fā)出新的光彩。
