“菇勇者”年年有

云南的菌子真是“有毒”，這里不專指有毒性更多是有魔力，為菌瘋狂為菌癡，年年中毒年年吃。就算毒蘑菇很多，也擋不住吃貨們的沖動，各種病癥也是越來越離譜。

有人吃了蘑菇中毒后，神色恍惚、語無倫次、手舞足蹈，這場專屬云南朋友的增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)互動注定是難忘的（請別嘗試）。

還有吃完毒蘑菇，說已經(jīng)把《山海經(jīng)》里的奇珍異獸都見了個遍的，有種《愛麗絲夢游仙境》沒他演我不看的架勢。

《瞬息全宇宙》難道也是在云南寫出來的？

也有人吃了毒蘑菇后，看見從天花板墜下一張漁網(wǎng)，還能看到許多的綠色小精靈，在朝自己飛；更有卷王，菌菇致幻的場景都是帶著全家運(yùn)動健身，一家子在沙發(fā)上劃船。

云南中毒事件越來越多，網(wǎng)絡(luò)上也逐漸流傳著一首民謠，戲劇化地提醒各位不要吃毒蘑菇：

紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板；

躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山；

埋山山，哭喊喊，親朋都來吃飯飯；

吃飯飯，有傘傘，全村一起躺板板。

“紅傘傘，白桿桿”指的是有毒的蘑菇

原型是毒蠅鵝膏

特別有趣的是，當(dāng)你問云南人一年中什么時候能吃菌子時，回復(fù)總是出奇的一致：“等通知吧~”。

何為等通知？原來是因?yàn)槊康竭m宜吃菌的季節(jié)，省政府食品安全辦都會為云南人民發(fā)送一些特別的短信，提醒大伙們防范誤采誤食有毒野生菌、安全吃菌，真是為吃貨們的生命安全操碎了心。

操心的也不止一處，往往大伙還容易會錯意。

云南省疾控中心本著提醒大伙各地區(qū)的有毒野生菌，發(fā)布了云南野生菌中毒風(fēng)險圖。不少人卻把這張圖當(dāng)作野生菌分布圖，認(rèn)為更紅的地方就代表野生菌越多，火速趕往前線。真是不要命了，大伙可千萬別學(xué)。

2022云南野生菌中毒風(fēng)險地圖

云南將所轄縣市區(qū)的野生菌中毒風(fēng)險分為

高、中、低三個等級

圖源：云南疾控微信公眾號

野生菌殺手排行榜

野生菌的殺傷力非同小可，如果統(tǒng)計各類吃菌中毒出現(xiàn)幻視甚至身亡的事件，一份野生菌殺手排行榜也就出來了，出門在外還請仔細(xì)辨別。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國目前已知曉的大型真菌約有1萬多種，其中食用菌1020種，藥用菌692種，有毒蘑菇480種。

毒蘑菇殺手排行榜，堪比要你命三千

圖源：中國國家地理 2021年09期

在毒蘑菇殺手排行榜中，能排進(jìn)前十的個個都是“菇”才。不僅毒素劇烈，還常常和無毒的蘑菇長得相似，讓人傻傻分不清楚?？梢哉f90%以上誤食導(dǎo)致死亡的事件中，肇事者都是這些劇毒蘑菇。

殺手排行榜第一寶座，非劇毒鵝膏家族莫屬！別問我為什么，見到快跑就完事兒了。

我國目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)鵝膏屬的菌子約有160種，其中劇毒的鵝膏菌就約有12種?？纯瓷厦娴呐判邪?，有一半都是鵝膏屬的毒菌，多可怕已經(jīng)不用多說。

錐鱗白鵝膏菌(Amanita virgineoides Bas)，有毒

以“貌”取菇要不得，小心一命嗚呼

如果說吃未炒熟的見手青，可能會讓中毒者眼前出現(xiàn)幻覺，而鵝膏屬的毒菌，吃了可真能要人命！

以毒性最強(qiáng)的灰花紋鵝膏(Amanita fuliginea Hongo)為例，它含有鵝膏肽類毒素，這種毒素進(jìn)入人體后被肝細(xì)胞吸收，通過抑制蛋白合成引起細(xì)胞壞死，造成急性肝損害，最終引起多臟器功能衰竭。

灰花紋鵝膏

圖源：蔡箐，致命天使之劇毒鵝膏，2015（03）

鵝膏肽類毒素對于人類的致死量約為0.1毫克/公斤，一個體重60公斤的成年人，只要食用一只灰花紋鵝膏就能致其死亡（這里絕不是說體重數(shù)值特高的人一只不頂用）。

而且這類毒素還十分穩(wěn)定，不僅耐高溫，還不會被酸堿度破壞，這意味著不管用何種方式烹飪，都沒辦法去除其毒性，“菇勇者”請立刻停止嘗試。

鵝膏菌家族中，也有很多著名的食用菌，

比如橙蓋鵝膏(Amanita caesarea)，

被稱為橙色奶蓋或橙色奶蓋。

它與紅傘傘白桿桿的

毒蠅鵝膏(Amanita muscaria)，

在外型上極為相似，

唯獨(dú)在傘蓋上缺少白色顆粒狀鱗片。

排行榜上還有一位城市常見選手——大青褶傘，它是最常見的城市毒蘑菇之一。

在華東、華南，夏秋季常能看到大青褶傘，常在城市草坪綠化帶等地出沒。菌蓋甚至有成人手掌大，呈污白色或者米黃色，中間有少量棕色膜狀殘片，湊近還能聞到菇香四溢（請別嘗試，真的！）。

大青褶傘

圖源：博物 2020年07期

別看形態(tài)、氣味都像食用菌，它卻擁有嚴(yán)重的胃腸性毒性，是城市里毒人最多的蘑菇。吃了之后惡心嘔吐、腹瀉腹痛，甚至危及生命。（時刻提醒自己：路邊的野菇，不要采，也不要吃！）

網(wǎng)友熱評：你沒逝吧？

網(wǎng)紅選手——見手青，雖未出現(xiàn)在最毒殺手排行榜上，但也不代表無毒不可怕。眾多吃蘑菇中毒后“見小人兒”的情況，就是因?yàn)槌粤伺腼冞^程未熟透的見手青而發(fā)生中毒。

剛采摘的見手青

見手青是一類牛肝菌的統(tǒng)稱，這類牛肝菌劃破菌肉后會呈現(xiàn)出靛藍(lán)色，故而得名，在云南市場上最常見的見手青有小美牛肝菌、華麗牛肝菌等。

見手青含有類似于致幻劑麥角酸乙二胺（LSD）的神經(jīng)毒素，中毒者會出現(xiàn)“小人國幻視癥”，眼前有許多不滿一尺的小人兒在跳舞。烹飪這類菌子一定要確定菌子熟透，因?yàn)?strong>高溫可以破解毒素。

見手青，切開后立刻變色

不過根據(jù)中國科學(xué)院昆明植物研究所和云南省真菌多樣性與綠色發(fā)展重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合對云南常見毒菌掛圖進(jìn)行了更新，大家常吃的紅蔥（見手青）也已被列入不采摘、不食用名單。

云南常見毒蘑菇

網(wǎng)友賜名：ICU菇、太平菇

圖源：中國科學(xué)院昆明植物研究所

“沒有見手青的吃菌季是沒有靈魂的！”云南當(dāng)?shù)厝顺＿@樣說，吃見手青一定要做到科學(xué)烹飪，個人請不要輕易嘗試。

云南人為什么如此鐘愛菌類？

如果以上內(nèi)容都沒能勸退你的話，那只能證明你確實(shí)是一位十足的吃貨。云南野生菌出名絕不只是靠中毒事件，更多的還是因?yàn)樵颇暇诱娴亩?，而且好吃到哭?/p>

地處我國西南邊陲的云南省，山區(qū)、半山區(qū)占全省面積的94%。從南到北分布了7個氣候帶，從熱帶、亞熱帶到亞溫帶，形成了獨(dú)特的氣候類型，孕育了多種森林類型、多樣的土壤類型和豐富的物種，是我國生物資源多樣性最豐富的省份之一，素有“植物王國”之稱，非常適宜野生菌類的生長。

云南麗江玉龍雪山

據(jù)統(tǒng)計，云南蘑菇種類分為2個綱、11個目、35個科、96個屬、約250種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。云南不止供應(yīng)中國，更是全球的菌類之都，還是全世界最大的野生菌類產(chǎn)地之一。

在云南幾乎沒有不產(chǎn)野生菌的地方。

尤其是，滇中地區(qū)楚雄南華縣是著名的雞樅產(chǎn)地，而頭一批上市的見手青一般都是玉溪易門縣產(chǎn)的。而地處滇北的麗江和迪慶，則由于氣候較低，更適宜松茸的生長。

菌子王國，云南各地出產(chǎn)的菌子各有千秋

圖源：中國國家地理 2018年08期

一到菌季，滿山的菌子紛紛翹首以盼，幾乎不用費(fèi)太多力就能找到。云南人最開心的事情，一定就有上山撿菌子！

陪菌子長大，再把它吃掉

他真的，我哭死

如果去不了山上，那就去云南昆明，木水花是昆明市區(qū)最大的野生菌交易市場。這里有上千戶商家，雨季時節(jié)每天菌子的交易量可達(dá)幾百噸，你可以見識到各種各類的野生菌。而且市場旁邊還會有專門提供代洗、代切菌子服務(wù)的店鋪。如果買了雞樅菌，還能讓老板代為油炸。

云南昆明野生菌交易市場擺滿了新摘的野生菌

昆明本地出產(chǎn)野生菌較少，這里的菌子大多來自云南各地。每日清晨各地的商販們便從村民手里收購各類剛采摘的菌子，待打包裝車后再運(yùn)往昆明市場。

所以一般下午三四點(diǎn)，才是這里行家們搶貨挑貨的專業(yè)戰(zhàn)場。不過到了交易旺季，市場也會24小時營業(yè)，有時候甚至凌晨也能達(dá)到交易高峰。

云南野生菌交易旺季

在云南楚雄彝族自治州南華縣每年還會舉辦“菌王”大賽，進(jìn)行了松茸、塊菌、牛肝菌、虎掌菌、香根菌、杉老苞、云芝菌、靈芝菌、干巴菌、雞樅多達(dá)10種類別的“菌王”挑戰(zhàn)賽。這里的菌子野蠻生長，最大的都可以長到十幾斤的重量。

2017年中國·南華

第十四屆野生菌美食文化節(jié)菌王爭霸賽

圖源：南華縣人民政府

目前除部分云南菌子可以人工種植外，云南大量的菌子還得靠野外采摘。人工種植和野生的差別也非常大，比如羊肚菌雖說已經(jīng)能夠大范圍種植，但是口感上并沒有野生的口感細(xì)膩、菌味飄香，價格上也相差3倍以上。

為什么云南人如此鐘愛菌類？除了野生菌種類多，更重要的原因是菌子實(shí)在是太香了！

菌季一來，云南人也就開啟了吃菌模式，哪怕中個毒也很難擋住云南人對菌子的癡迷。直到雨季結(jié)束，這股吃菌狂潮才會慢慢平息下來。

據(jù)傳，云南人吃菌子有一條鄙視鏈：

只有口感但沒有特殊香氣的雜菌在最底端，

而那些有奇香的才能稱得上是真正的“菌子”，

諸如松露、干巴、松茸，價格也越是昂貴。

即便是同一種菌子，

由其產(chǎn)地、時節(jié)、尺寸不同，

在不同的人的心目中，

又有不同的鄙視鏈。

被云南菌界鄙視的人工菌，香菇真的“想哭了”

除了聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的松茸、松露外，在云南人眼中，雞樅、干巴菌、牛肝菌等，同樣作為最受歡迎菌子排在了金字塔的頂端，個個都是吃貨們的心頭好。

從左至右，依次是雞樅、干巴菌、牛肝菌

就拿牛肝菌（見手青）來說，它在云南的角色，頗似江南的河豚，都是有毒的美味，需要拼死去吃。中了見手青的毒，重則一命歸西，輕則出現(xiàn)幻覺，見到詭異的小人在跳舞。

要想不中毒也容易，民間一般將其切片后高溫爆炒，待其徹底熟透也就可以食用了。

在云南，“涼拌見手青”也成為當(dāng)?shù)胤窖岳锏囊痪滟嫡Z，說一個人特別瘋癲，就可以說：“你可是今天中午吃了涼拌見手青啦？”如果說一個人盲目勇猛，可以說：“還是你厲害啊，你都敢吃涼拌見手青?！?/p>

云南最常見的野生菌吃法是菌菇火鍋。

湯底大多是以烏骨雞熬制雞湯，搭配蟲草花、紅棗等配料。像青頭菌、雞樅菌、牛肝菌、雞油菌等就特別適合做火鍋配菜，香氣四溢的各類菌子涮在其中，一次吃到幸?？?。

云南傳統(tǒng)野生菌火鍋

但其實(shí)，越貴越香的菌子，吃法上也就越簡單。菌子本身的鮮味就已經(jīng)比其他調(diào)味高上幾個檔次，也正應(yīng)那句“高端的食材,往往只需要采用最樸素的烹飪方式”。

下次做客如果見到一鍋純菌子，

一定要高情商說出這句：

“你家做菌子一點(diǎn)肉都看不見！”

相信我，這是夸Ta闊氣的意思！

如今，已經(jīng)到了吃菌子的旺季，各路吃貨們在吃野生菌的時候，一定要做到三個“熟”哦！

可食用種類要熟

野生菌要加工熟

去醫(yī)院的路要熟

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