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精品壓鍋菜做法 壓鍋土雞蛋溜溜肉  推薦理由： 紅燒肉大家一定都會(huì)做，但是耗時(shí)比較久。于是，我用高壓鍋來加工紅燒肉，只需要5分鐘，肉質(zhì)即可酥爛，節(jié)能又高效。 預(yù)處理： 1、帶皮五花肉500克洗凈，用火槍將五花肉的皮燒至焦黃，用清水刮洗干凈，改刀成3厘米見方的塊，裝入小高壓鍋內(nèi)。 2、土雞蛋6個(gè)用淡鹽水煮熟，剝?nèi)サ皻?，在雞蛋上打上一字花刀（便于入味），也裝入小高壓鍋內(nèi)。 3、取冰糖1顆，糖色、生姜片各20克，生抽10克，老抽15克，蠔油5克，鹽、味精各3克，八角1顆，干辣椒4個(gè)，啤酒250克調(diào)成汁水。 4、起菜將調(diào)好的味汁倒入高壓鍋內(nèi)，加入熟豬油30克、姜片15克、紅椒丁25克，加蓋，大火加熱至上氣后用小火壓5分鐘，開蓋后撒上蔥花3克即可。 壓鍋風(fēng)味海螺  海螺入小高壓鍋，加自制的蔬菜咖喱湯壓熟，螺肉入味深透、鮮度迸發(fā)，涼后不發(fā)腥！ 自制咖喱湯： 鍋下色拉油燒熱，加入蔬菜（芹菜段、胡蘿卜塊、豆芽、洋蔥等 ）5斤翻炒均勻，加入黃咖喱膏2斤中火炒香，添高湯15斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，濾出料渣，調(diào)適量鹽、生抽、雞精、白糖、胡椒粉、辣鮮露即成。 原料： 深水小海螺600克（選每斤20個(gè)的深海小螺，它皮薄肉多，口味更鮮。淺水海螺皮厚肉小，不宜制作此菜），青紅辣椒塊、蒜子、香菜段共50克。 制作流程： 小海螺洗凈，快速焯水，撈出放入小高壓鍋中，舀入自制咖喱湯300克，補(bǔ)適量鹽，蓋上蓋子后壓2分鐘，開蓋加入青紅辣椒塊、蒜子、香菜段（提前拉油 ），再次加蓋燒開，連鍋端上餐桌，由服務(wù)員打開鍋蓋即可食用。 制作關(guān)鍵： 1、海螺帶殼，壓時(shí)不容易入味，因此要在咖喱湯中補(bǔ)適量鹽，增加底口。 2、壓海螺時(shí)間不可太長(zhǎng)，否則肉質(zhì)容易變老。 酸菜粉條壓鍋雞  原料： 老公雞500克，酸菜200克，粉條150克，蔥、姜、蒜各50克，干紅椒10克。 調(diào)料： A料（鮮花椒 克，蔥、姜、蒜各20克）；B料（鹽5克，雞粉10克，味精3克，老抽8克）；混合油400克（熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克）；八角、炒雞粉各5克，海天草菇老抽10克，高湯500克，，蠔油10克，味精5克。 制作： 1、將雞清洗干凈，剁成0.5厘米見方的塊，控干血水。 2、酸菜切成2厘米的段，與粉條焯水待用。 3、鍋上火，放入混合油200克燒熱，下入大茴香、雞塊煸炒至出香味時(shí)，放入干紅椒、蔥、姜、蒜、炒雞粉煸炒5分鐘，然后放入老抽、高湯，用高壓鍋壓12分鐘，將高壓好的雞塊撈出。 4、另起鍋，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時(shí)，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香，放蠔油、酸菜、粉條、炒雞的原湯、B料，旺火燒開，微微收汁，出鍋裝入器皿內(nèi)即可。 壓鍋三寶  東北傳統(tǒng)菜中常見“壓鍋三寶”，它們是：豬尾巴、肋排及黃豆。三種食材搭配在一起，豬尾巴Q彈、排骨軟嫩、黃豆綿軟，口感十分豐富。 制作流程： 1.肋排300克、豬尾巴200克洗凈斬成寸段，汆去血水備用。泡發(fā)的黃豆100克洗凈濾干水分備用。 2.壓鍋入色拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調(diào)入自制壓鍋醬30克煸炒10秒，沖入清湯800克，調(diào)入鹽4克、白糖5克，味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘后以中火收干醬汁，出鍋盛盤，點(diǎn)綴蔥末、香菜葉即可走菜。
壓鍋醬制作： 李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調(diào)配2800克，加雞汁100克、蠔油80克攪勻，盛入罐中，常溫保存。 制作關(guān)鍵： 壓制時(shí)間一定要達(dá)到20分鐘，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩，黃豆綿軟、入口即化。 壓鍋稀溜火巴  制法： 最近幾年，成都很流行稀溜（火巴）這道菜，其實(shí)它就是以雞爪為主料，經(jīng)過鹵制后再燒制成菜，常做成麻辣、香辣口味。這里將雞爪炸后，再加多種調(diào)料壓制，并輔以雪豆，成菜口味非同一般。 制作： 1、把雞爪20只入沸水鍋（放一點(diǎn)老抽） 煮一下?lián)瞥?，再放油鍋里炸至色黃，倒出瀝油。 2、取高壓鍋下調(diào)料（辣妹子醬60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、蔥油150毫升，雞精、味精各適量），摻入適量鮮湯，放入雞爪，壓10分鐘后再離火燜一下待用。另把水發(fā)雪豆用高壓鍋壓。 3、出菜時(shí)用較小的高壓鍋，舀取適量壓好的雪豆裝入鍋內(nèi)墊底，再舀入壓好的雞爪和湯汁，上火稍壓，即可上桌。 壓鍋香辣魚嘴  預(yù)處理： 1、草魚嘴500克一剖為二，清洗干凈，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。 2、蓮藕100克去皮，切成長(zhǎng)5厘米的粗條，連同大蔥段50克，一起墊入小高壓鍋內(nèi)，上面擺放炸好的魚嘴。 3、香辣壓鍋醬50克加入啤酒150克，鹽3克，生抽10克，味精、雞精、陳醋、白糖各5克調(diào)成醬汁。 4、起菜將調(diào)好的味汁倒入高壓鍋內(nèi)，加入熟豬油30克、姜片15克、紅椒丁25克，加蓋，大火加熱至上氣，再用中火壓制5分鐘，開蓋后撒上蔥花3克即可。 高壓粉蒸肉  將高壓鍋和帶孔的碼斗巧妙組合，把高壓鍋?zhàn)兂闪恕案邏赫翦仭?，?chuàng)作出新式“蒸”菜，一經(jīng)推出立刻躍居餐廳的旺銷菜榜首。 制作流程： 1.五花肉500克洗凈，切成長(zhǎng)10厘米、寬5厘米、厚0.5厘米的片，加蠔油15克、紅燒醬油10克、生抽8克、鹽4克、胡椒粉2克抓拌均勻后腌制5分鐘。 2.蒸肉米粉100克加清水沒過，浸泡5分鐘后控干水分，加蠔油5克，紅燒醬油、生抽、鹽各2克，胡椒粉1克拌勻上色，放入五花肉抓勻，使肉片表面沾滿米粉，盛入墊有荷葉的內(nèi)膽中，將內(nèi)膽放入加過水的高壓鍋內(nèi)，水面距內(nèi)膽底部保持約4厘米（水分既不會(huì)浸到肉片，也不會(huì)蒸干），上汽后壓15分鐘即可。  制作“高壓蒸”菜時(shí)，將孔鉆在不銹鋼碼斗的底部改造成內(nèi)膽，便于蒸汽從底部小孔順利上升，肉片易蒸透，肉質(zhì)軟糯、入口即化。內(nèi)膽中墊底的荷葉既能防止水汽直接浸泡到原料，又起到了吸油解膩的作用，肉香而不膩，米香而不粘 米粉炒制流程： 1.粳米2.5千克、糯米1250克、花椒15克、八角8克分別用水沖洗干凈，瀝水后放至通風(fēng)處，晾至全干備用。 2.炒鍋置于火上烘干，倒入糯米、粳米、少許姜片，小火炒至米粒微黃，下入八角、花椒繼續(xù)炒至色澤金黃、散發(fā)香味時(shí)關(guān)火，調(diào)入少許鹽拌勻，盛出攤開晾涼，揀出香料，然后將米粉倒入攪拌機(jī)打成較粗的顆粒即可。 制作關(guān)鍵： 1.高壓鍋里的水位不要太低，大約至1/3處，否則會(huì)蒸干。 2.自制的米粉要打成較粗的顆粒，便于吸油且出品干爽不膩。 高壓老蕓豆  此菜做法類似東北嘎巴鍋，但又有所不同。東北嘎巴鍋是將原料直接投入高壓鍋，加入油和味汁壓熟，而此菜則將蕓豆先炸再煸，最后盛入小高壓鍋壓3分鐘，成菜看起來“煳不拉嘰”，吃起來外干香里軟糯，味道好極了。 原料：老來少蕓豆800克，帶皮五花肉50克。 調(diào)料：蔥、姜、蒜片各5克，八角2克、蠔油10克、生抽15克、老抽8克、味精3克、雞精3克、干辣椒段3克。 制作流程： 1.蕓豆段入六成熱油炸至微黃，撈出瀝干。五花肉切小條入五成熱油炸至金黃，撈出備用。 2.鍋留底油燒熱，下蔥、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉條炒勻，烹入蠔油、生抽、老抽，下蕓豆中火煸炒至透，調(diào)入味精、雞精，倒入小高壓鍋內(nèi)，蓋緊蓋子，上汽后小火壓3分鐘，即可上桌。 特點(diǎn)：外干香里軟糯。 制作關(guān)鍵： 1.“老來少”蕓豆水汽很重，如果不提前過油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不夠好。 2.若壓好之后鍋內(nèi)有余汁，可以將菜品倒入炒鍋內(nèi)收干后再上桌?？傊?，此菜的出品標(biāo)準(zhǔn)是干香無汁。 壓鍋菜制作心得問答 1、廚師在壓鍋菜成熟后，都是快速散氣后上菜，這種做法是正確的嗎？ 答：不同的原料壓制方法是有差異的，比如說雞肉、鴨肉等，小火壓熟后關(guān)火立即散氣即可，這種禽類的食材是不需要燜制的，因?yàn)橄襁@種食材如果燜制的話，肉質(zhì)就很容易發(fā)柴。但是有些原料，比如豬蹄、豬尾、帶皮的羊肉、牛尾、帶皮牛肉等，壓熟后如果不是很急于上菜的話最好不要快速散氣，必須關(guān)火再燜制一段時(shí)間，這是因?yàn)檫@些原料入味時(shí)間比較久，如果關(guān)火后立即散氣，它們可能入味還不夠充分，做好的菜肴自然不夠美味。 2、 壓鍋菜都是大火加熱至上氣后改小火壓制嗎？ 答：也不盡然。比如說雞爪、豬蹄、牛尾、豬尾等富含膠原蛋白的食材，它們的壓制火候是：大火加熱至上氣，改小火壓至原料剛剛成熟，再大火高壓2-3分鐘，這樣可以讓壓好的菜肴湯汁更加濃稠。 還有一些原料，比如魚嘴，它是很容易熟爛的食材，壓制方法是：大火加熱至上氣，改中火壓制成熟。 3、原料的壓制時(shí)間決定了菜肴的口感，那么您是否能給我們提供一張壓鍋菜烹制時(shí)間表呢？ 答：不同的高壓鍋，壓力是不同的，所以食材的成熟時(shí)間也是在變化中的。下面，我以直徑為22厘米、高9厘米的小高壓鍋為容器，給大家列出一張烹制時(shí)刻表，同時(shí)標(biāo)注火候和燜制時(shí)間，這樣大家在制作壓鍋菜時(shí)可能會(huì)從容。 壓鍋菜烹制時(shí)間表 提示：以9厘米高、直徑為22厘米的小高壓鍋為容器，食材主料以500克為準(zhǔn)。 4、東北廚師在制作高壓鍋菜時(shí)，會(huì)加入大量的油脂，但是我發(fā)現(xiàn)您的高壓鍋菜用油量卻很少。 答：我在制作壓鍋菜時(shí)，放入的油脂特別少，一般一份菜只放熟豬油大概30克。但是也有一些菜肴，比如說蹄花、帶皮五花肉是不會(huì)放油脂的。油脂放得太多，一來會(huì)增加菜肴的成本，二來菜肴吃起來也會(huì)比較油膩。從現(xiàn)代食客的就餐習(xí)慣來講，我不太建議大家在制作壓鍋菜時(shí)放入過多的油脂。 5、沒有太多的油脂，那么用湯料多少比較合適呢？ 答：這個(gè)當(dāng)然要看你制作的是什么樣的食材了，因?yàn)橛酶邏哄佔(zhàn)霾吮仍跔t灶上做菜吃水量要少好多。如果是難成熟的食材，加水量肯定要多些，不然鍋都煳底了菜還沒有熟。以豬蹄500克為例，每份菜肴加入的液體調(diào)料的總量最多不超過500克。湯汁加入太多，壓好的菜肴湯量就會(huì)很多，湯汁就會(huì)很稀，菜肴吃起來自然不夠濃香。 6、上文中，我發(fā)現(xiàn)很多菜品沒有加湯，而是用啤酒來調(diào)味。那么哪些食材需要用啤酒來調(diào)味呢？ 答：一些異味比較濃的食材，比如魚嘴、紅燒肉等。啤酒做菜一是可以增香，二是可以起到祛腥的作用，三是可以讓做好的肉類原料口感更嫩，四是可以緩解油膩感。 7、北方廚師制作壓鍋菜都是提前調(diào)制壓鍋醬，您的菜品中卻很少用到醬料？ 答：東北廚師的壓鍋醬很有特色，也很適合北方食客的口味需求。但是在南方，食客對(duì)于過濃的醬香味并不感冒，我們使用的幾乎都是常規(guī)調(diào)料，這樣才不會(huì)掩蓋食材本身的味道，因此我們極少使用醬香味濃郁的壓鍋醬。不過也有例外，在湖北、湖南，食客喜歡吃香辣味的菜肴，所以我研發(fā)了一款香辣口味的壓鍋醬，只要是香辣味的壓鍋菜均適用。 8、高壓蒸菜現(xiàn)在也很受歡迎，制作時(shí)需要注意些什么嗎？ 答：其實(shí)高壓蒸菜操作很簡(jiǎn)單，需要注意的就是火候的大小和鍋底添加水的量。一般來說，水量控制在三腳架的4/5比較合適。上氣以后，最好用小火，因?yàn)榛鹨谴罅?，鍋底的水就?huì)上升“滲透”到食材里，蒸菜的底層像在煮一樣，影響了成菜的口感。 9、很多小弟在制作壓鍋菜時(shí)會(huì)存在哪些誤區(qū)呢？ 答：壓鍋菜看起來是很簡(jiǎn)單的，但如果想把壓鍋菜做好還是需要用點(diǎn)心的。這里特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：制作壓鍋菜時(shí)，蓋上高壓鍋的蓋子后不要急著放壓力閥，當(dāng)加熱到壓力閥的冒氣口冒熱氣后，才可以放上壓力閥。 |
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