菜品提供：成都希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導：代一超

菜品制作：曾曉波、魏宗鵬、李旭均、陳胤杰

原料：大西洋鮭魚280克、甜筒2個、黑豆、香菜苗、檸檬、芥末、壽司醬油各適量

制法：

1. 把大西洋蛙魚治凈，切粗丁后納碗，加入檸檬腌制備用。黑豆烤至酥脆。

2. 把腌好的大西洋鮭魚瀝干水，放入甜筒里，擺在裝有黑豆的容器中，點綴香菜苗，隨蘸碟（壽司醬油加芥末） 一起上桌即可。

菜品提供：成都希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導：代一超

菜品制作：曾曉波、魏宗鵬、李旭均、陳胤杰

原料：跳跳骨（雞脆骨）400克、大蒜350克、鮮沙姜100克、干蔥頭100克、芝麻醬、花生醬、大蒜水、蔥花、花生油、老抽、生抽、蠔油、鹽、雞精、白蘭地各適量

制法：

1.把跳跳骨沖洗凈，撈出瀝水，用毛巾把水搌干，納盆加入花生醬、芝麻醬、大蒜水、老抽、鹽和雞精碼味1小時備用。另把沙姜去皮切菱形塊，干蔥頭對剖備用。

2.在砂鍋內加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干蔥頭炒香后，鋪平放入跳跳骨焗15~20分鐘，放入生抽、蠔油稍焗，最后撒入蔥花并烹入白蘭地即可上桌。

菜品提供：成都希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導：代一超

菜品制作：曾曉波、魏宗鵬、李旭均、陳胤杰

原料：海螺片200克、鹽白菜100克、青二荊條辣椒圈、紅二荊條辣椒圈各100克、姜片、蒜片、蔥花、辣鮮露、一品鮮、白糖、雞精、味精、豬油、雞油、色拉油各適量

制法：

1.把海螺片治凈。取鹽菜用溫水泡發(fā)后洗凈（注意可能有沙子，多洗幾次），切碎備用。

2.凈鍋上火，放油燒至七成熱，下入洗好的鹽白菜炸至金黃撈出。海螺片汆熟后備用。

3.鍋中加入豬油、雞油，放入姜片、蒜片爆香，加入螺片、青紅辣椒圈爆炒，再依次加入辣鮮露、一品鮮、雞精、味精、白糖翻炒，最后加入鹽白菜和蔥花炒香裝盤即可。

菜品提供：成都希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導：代一超

菜品制作：曾曉波、魏宗鵬、李旭均、陳胤杰

原料：紅藜麥150克、泰國蝦球12個（約200克） 、小蔥花、手指蘿卜苗、鹽、鹽焗雞粉、雞精、雞油、生粉、雞蛋各適量

制法：

1.紅藜麥加水蒸熟備用；泰國蝦球開背，取蝦線后，碼入鹽、雞蛋、生粉備用。

2.取鍋摻水燒至微開，放入碼好芡的蝦球煮至熟透，撈出。

3.取鍋放入雞油，把紅藜麥炒香后，加入煮熟的蝦球輕輕地翻炒，直到把紅藜麥裹至蝦上面，加入少許雞精、鹽焗雞粉、蔥花裝入盤中，點綴手指蘿卜苗即可。

菜品制作：向敏

菜品提供：陽春巴人大酒樓

荷花不只可以賞，更能入菜成肴，清香可口，具有獨特食養(yǎng)功效。中國人自古就有以荷花、荷葉、蓮藕入肴的傳統(tǒng)。“荷花藕泥”是陽春巴人大酒樓研發(fā)的“荷花宴”系列菜品之一。采用遂寧本土農家良田培育的紅花藕為主料，以咸鴨蛋、酸菜、蓮子為輔料。通過大廚精心研發(fā)，匠心打造，取適量紅花藕打成泥炒熟，裝入扣碗，加入蓮子等上灶蒸熟，裝盤即可食用，有開胃健脾等功效。這道菜的制作靈感來自炒土豆泥，但口感和層次感較土豆泥有了很大提升，其獨特的制作工藝征服了遂寧好吃嘴的味蕾，被評選為“遂州名菜”。

原料：紅花藕800克、土豬五花肉臘肉15克、蓮子30克、枸杞、酸菜粒、泡豇豆、咸鴨蛋、水淀粉、鹽、雞精、食用油各適量

制法：

1.先用攪拌機把蓮藕打成漿，濾去汁液，然后放入平盤里鋪開，入蒸箱蒸30分鐘，取出晾涼即成藕泥；將少許臘肉、泡豇豆分別切成小粒，咸鴨蛋取出蛋黃壓成泥，蓮子提前煮軟，均備用。

2.鍋里倒入適量油燒熱，下入臘肉粒煸出油，加泡豇豆粒、酸菜粒炒香，再下入蒸熟的藕泥，炒至翻沙。

3.在圓碗底部放入10~15粒蓮子，把炒翻沙的藕泥盛入碗里壓緊實，再上籠蒸半小時，取出倒扣到荷葉里裝盤，再用荷花花瓣在藕泥四周稍加點綴。

4.凈鍋入油燒熱，下入咸蛋黃炒香，加入適量清水，調入少許鹽、雞精，勾入水淀粉成二流芡，淋在蓮子和藕泥上，點綴枸杞即可。

制作關鍵：

1.這道菜要經(jīng)過兩次蒸制和一次炒制：第一次蒸的時間大概30分鐘，時間太短可能不熟，過長則藕泥會失去口感。

2.在炒制的過程中一定要先把臘肉和酸菜炒香，使肉香和酸香充分融入藕泥里面。

菜品提供：成都希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導：代一超

菜品制作：曾曉波、魏宗鵬、李旭均、陳胤杰

原料：青色檸檬3個（約450克） 、海蜇頭300克、新鮮百里香、醋、小米椒碎、蒜泥、藤椒油、雞精、辣鮮露各適量

制法：

1.將青檸檬切開，掏出果肉（取2/3就可以，不要全部掏完），海蜇頭用自來水沖至沒有鹽味（因海蜇頭很咸），切絲備用。

2.取海蜇絲放入盆中，依次放入小米椒碎、雞精、辣鮮露、醋、藤椒油、蒜泥拌勻，裝入青檸中，加百里香點綴即可。

菜品提供：成都希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導：代一超

菜品制作：曾曉波、魏宗鵬、李旭均、陳胤杰

原料：鐵棍山藥150克、杭茄150克、青二荊條辣椒100克、小蔥、蠔油、醋、鹽、雞精、辣鮮露、大蒜、魚子醬、橄欖油、菜籽油各適量

制法：

1. 把山藥去皮洗凈，切薄片備用。杭茄蒸熟，撕成筷子粗的絲備用。青二荊條辣椒燒熟切絲，大蒜切碎。

2. 把小蔥切碎放入攪拌機，加入橄欖油打成泥，倒入絲漏把油和蔥分離出來，就得到綠蔥油。山藥焯水（加入點白醋防止變色） 后及時放入冰水中（增加脆度）。

3. 取撕好的茄子加入燒椒、大蒜、鹽、雞精、蠔油、辣鮮露、醋和菜籽油（少許）拌勻，取小碗放入拌好的茄子，定型后扣入盤中，取山藥片鋪滿整個茄子，淋入綠蔥油，點綴魚子醬，即可。

菜品提供：成都希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導：代一超

菜品制作：曾曉波、魏宗鵬、李旭均、陳胤杰

原料：精豬排400克、糍粑12 根（約300克） 、芽菜、絞肉、蔥花、紅糖水、十三香、小米椒、芹菜、香菜、美極鮮、辣鮮露、雞精、鹽、五香粉、東古一品鮮、黃豆豉、香油、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把排骨斬成長10厘米的段，用清水沖去血水，瀝水后加入芹菜、香菜、小米椒、十三香、五香粉、東古一品鮮、美極鮮、辣鮮露、鹽、香油、花椒油和雞精碼制4小時。

2. 把碼好的排骨上籠蒸至熟透取出。絞肉入鍋炒至香脆，豆豉炸至金黃，芽菜烤干。

3.鍋中倒入色拉油燒至八成熱，放入排骨炸至金黃撈出，放入芽菜、絞肉和豆豉炒香，加入排骨段、蔥花、香油和花椒油即可。另取鍋，放入色拉油，把糍粑炸至表皮酥脆撈出。

4.最后把排骨和糍粑依次放入手提盒中，配上紅糖水，裝盤即可。

菜品提供：成都希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導：代一超

菜品制作：曾曉波、魏宗鵬、李旭均、陳胤杰

原料：玉女瓜400克、甜菜頭150克、大蔥絲50克、野山椒、鹽、味精、白糖、綠蔥油各適量

制法：

1.將玉女瓜切寬條（芯不要）；甜菜頭放入攪拌機，加山椒水打細濾渣取汁水備用。

2.把切好的玉女瓜納盆，加入野山椒、鹽、味精和白糖腌制2小時。

3.把腌好的玉女瓜重疊擺盤，放入蔥絲，淋入甜菜頭汁水，滴幾滴綠蔥油，即可上桌。

菜品提供: 四川西昌市香菜館

廚藝指導：蔡支體   攝影：成都將影文化

高端食材百合配上黃桃水果餡料，再加魚子醬的畫龍點睛，菜品檔次迅速提升，味道香甜，口感細膩。

原料：百合400克、黃桃80克、魚子醬20克、淡奶油、白糖各適量

制法：

1. 把百合洗凈后，入籠蒸約20分鐘至熟，取出來用攪拌機打成泥，加淡奶油、白糖拌勻成團。另把黃桃切成粒。

2. 取百合泥團分成每個15 克的劑子，再分別包入黃桃粒，搓成百合包，擺盤后點綴上魚子醬，即成。