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??【廚房干貨秘?常用淀粉的區(qū)別及作用??】 平常烹飪過程中難免要用到'淀粉'這種食材，但是除了經(jīng)驗老到的廚師?????，一般人對不同的淀粉使用基本是一知半解，別看同樣是淀粉，看著差別不大，但是用途卻大不一樣！ ??今天就給大家詳細(xì)講解一下各種淀粉的具體用法： ?玉米淀粉 可用作腌肉料，或者掛糊經(jīng)過油炸后讓菜肴口感酥脆；玉米淀粉更適合用于制作湯羹，更容易控制湯的濃稠度，湯的口感濃稠好喝，更加順滑。 ?土豆淀粉 可用于上漿、掛糊勾芡，煮菜的時候加點(diǎn)土豆粉，能夠保持菜的原汁原味，而且吃起來口感也是比較好。 ?紅薯淀粉 一般不用來上漿或勾芡，比較適合用來掛糊，給肉包裹上紅薯淀粉，油炸之后，肉也是非常酥香。 ?木薯淀粉 我們經(jīng)常吃的珍珠和芋圓就是用木薯淀粉制作而成?？傊臼淼矸厶貏e適用于制作韌性、彈性的食物。 ?豌豆淀粉 一般不用來勾芡、掛糊。在烹飪中最典型常 見的做法就是用它制作美味的涼粉、涼皮。因為豌豆淀粉有較好的脆性，常用作炸酥肉，給人酥脆的口感。 ?綠豆淀粉 使用率相對較低，通常用于制作綠豆涼粉。不過一些特殊的菜肴必須要用到綠豆淀粉才能讓菜肴的色澤和美觀度達(dá)到上乘的狀態(tài)。 ?澄面（小麥淀粉） 透明度好但光澤較差，不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀。比較適合用來做透明的中式點(diǎn)心。 ?糯米粉 糯米粉主要用來做一些粘性比較大的面點(diǎn)，如年糕、南瓜餅、雪媚娘、糯米糕等等。用糯米粉做出來的面點(diǎn)，不像面粉做的面點(diǎn)容易發(fā)硬，而是非常的軟。 —————————————————— ??常用各種淀粉的屬性對比，從高到低排列： 黏性：土豆淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。 糊化透明度：土豆淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。 凝膠性：小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉。 吸水量：土豆淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。 糊化溫度：紅薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、土豆淀粉。 ??這樣我們選擇淀粉的時候，就可以作為參考了。黏性越高，口感越濃稠。糊化溫度越高，口感越脆。#我要上微頭條# #淀粉# #烹飪小妙招#           |
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