1、酒曲

清香型白酒因用曲不同而分為大曲清香、麩曲清香、小曲清香三種。大曲清香代表酒是山西的汾酒，麩曲清香代表酒是北京二鍋頭，小曲清香代表酒是重慶的江津白酒。從酒質(zhì)上來講，大曲白酒最優(yōu)，麩曲次之，小曲再次之。

2、大曲品溫

大曲清香型白酒所用大曲的品溫為低溫曲，約40度到50度；原料為大麥和豌豆，比例為大麥占60%-70%、豌豆占40%-30%。重要的事情再重復(fù)一句：生香靠曲！大曲清香型白酒一個(gè)重要的工藝和原料上的標(biāo)志是低溫大曲；同時(shí)，大麥和豌豆形成的香氣也是清香型大曲酒中的招牌香氣。

3、用糧

大曲清香型白酒代表酒——山西汾酒用糧是高粱，大多數(shù)大曲清香型白酒用的都是高粱。一度被劃為清香型白酒的青海青稞酒所用原料是大麥——大麥的香氣跟高粱香氣不一樣，大麥香氣是偏重于糧香，而高粱偏重于水果香，因此青稞香型現(xiàn)在制定了獨(dú)立的香型行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，即青稞香型。一些地方小曲清香白酒，也有用糯高粱制作的。

4、發(fā)酵容器

作為大曲清香白酒代表酒的汾酒，發(fā)酵容器一直是用陶缸，且使用清蒸清燒二次清工藝，發(fā)酵前要用清水將陶缸洗凈，再用花椒水洗凈來進(jìn)行殺毒。簡(jiǎn)單地說，清香型白酒的容器是不能見土和泥的，如果有土和泥殘留在缸壁上，酒就不干凈。相比鳳香型白酒用土窖、濃香型白酒用泥窖、醬香型白酒用石窖，清香型白酒使用陶缸發(fā)酵容器使其在中國(guó)各香型白酒里面是香氣最純正的，也最干凈，用清香型白酒術(shù)語來講就是——清香純正。

5、風(fēng)味特點(diǎn)

2006年頒布的清香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB10871.2-2006，對(duì)清香型白酒香氣的描述是“以乙酸乙酯為主體香氣”，這是有科學(xué)依據(jù)的。檢測(cè)表明，清香型白酒中乙酸乙酯的含量明顯高于其他幾種香型的白酒，絕對(duì)含量范圍在1800到3100毫克每升左右，占總酯含量55%以上；清香型白酒里面，其他酯類也有之，比如己酸乙酯，這是濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)，而己酸乙酯在清香型白酒中含量很低，小于25毫克每升。新修訂的2021版清香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB10871.2-2021中“以乙酸乙酯為主體香氣”的描述已經(jīng)被取消，代之以十多種具體的香氣。這十多種香氣是不好把握的，但其中有兩種香氣是比較典型和很好記的：其一是有點(diǎn)蘋果的香氣，蘋果香氣的主體呈香成分就來自于乙酸乙酯；其二是有豌豆的香氣，豌豆的香氣來自于大曲，大曲里的豌豆是清香型白酒和濃香型白酒區(qū)分的一個(gè)重要標(biāo)志，因?yàn)闈庀阈桶拙剖怯眯←溩龃笄?，沒有豌豆，故而酒的香氣里面沒有豌豆的香氣。（產(chǎn)地上靠近北方的部分濃香型白酒的制曲原料中也有10%到15%的豌豆，其香氣要比30%以上豌豆成分的清香大曲酒的香氣低得多，不細(xì)心去體會(huì)，幾乎感受不到。）

6、分布區(qū)域

清香型白酒最有名的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)是山西省汾陽市杏花村。汾陽市在行政上屬于呂梁市，但在自然地理上它位于山西中部的汾河平原?，F(xiàn)在杏花村一帶分布有多家酒廠，除汾酒廠之外，還有金杏花、汾陽市酒廠，等等。這些酒廠采取相同的工藝、相同的原料，又是在相同的自然地理環(huán)境中加工生產(chǎn)，技術(shù)人員跟汾酒之間也是交流密切，所以它們所產(chǎn)的清香型白酒和汾酒經(jīng)常難分彼此。當(dāng)然，山西全省產(chǎn)的酒也不是說都一樣。山西從南到北的氣候有明顯差異，山西南部的運(yùn)城和長(zhǎng)治地區(qū)生產(chǎn)出的清香型白酒，盡管工藝上跟汾酒相近，但受自然地理?xiàng)l件的影響，它在風(fēng)味上與汾酒略有不同，更多了一些嫵媚、水靈的氣質(zhì)。

擴(kuò)大一下范圍來看，和山西省氣候條件類似的區(qū)域是暖溫帶——大致上是沈陽以南、蘭州以西、秦嶺淮河以北，這片遼闊區(qū)域中的河南、河北、陜西、天津、北京等地傳統(tǒng)上產(chǎn)的酒也都是清香型白酒。

再進(jìn)一步拓展地理范圍的話，還可以擴(kuò)大到北亞熱帶，即從秦嶺淮河以南，一直到長(zhǎng)江沿線的巴山以北和長(zhǎng)沙、南昌以北，這些地區(qū)也有清香型白酒的名酒產(chǎn)生——如河南的寶豐酒、湖北武漢的黃鶴樓、湖北通城縣的百里境泉等等，這些大曲清香酒風(fēng)格和汾酒相比，酒質(zhì)水平不相上下，風(fēng)格上略有差異，可謂“清香萬里各不同”。

以上是為便于讀者快速記憶，羅列了關(guān)于清香型白酒最重要的六條知識(shí)。實(shí)際上清香型白酒的生產(chǎn)工藝、風(fēng)味特點(diǎn)、地理環(huán)境的影響等因素要復(fù)雜得多，拙作《中國(guó)白酒通解》里面關(guān)于清香型白酒有系統(tǒng)的工藝介紹、微量成分分析、分布區(qū)域和氣候條件介紹，有興趣深入解的讀者可以進(jìn)一步去閱讀。