鴨頭二斤

香料排草一克，丁香一克，草果兩克，白蔻三克，小茴香兩克，肉蔻三克，靈草一克，香茅草一克，香葉一克，桂皮兩克，八角6克，白芷4克，三代兩克，陳皮一克，花椒三克，甘草兩克

調(diào)料，鹽35克，雞精25克，料酒40克，老抽15克，味達(dá)美醬油90克，555香辣醬30克，紅曲米12克，冰糖20克，生姜、大蔥各20克，四川七星椒80克，新一代30克，紅花椒5克，青花椒5克，香油20克，刀口胡辣椒20克，熟芝麻10克，白糖兩克，香辣紅油，20克大蔥20克，生姜20克，孜然兩克，菜油50克，高湯8斤，洋蔥40克，香菜40克，五香粉三克，孜然粉三克，白酒40克，香蔥20克，色拉油200克，素料油50克

鴨頭泡去血水清洗干凈，撈起用剪刀剪掉鴨頭嘴巴兩側(cè)有皮毛的地方，放入盆中，放香葉，香茅草，洋蔥，香菜，五香粉，孜然粉，白酒，姜片，香蔥，大蔥，鹽50克，腌制1個(gè)小時(shí)，汆水備用

大蒜10克，胡蘿卜三克，芹菜段10克，生姜10克，香菜10克，干蔥頭20克，改刀洗凈入鍋，色拉油八成熟炸香，料渣撈出放入紗布袋備用，鍋中油即成素料油備用

所有香料汆水后瀝干，小火炒香，裝入紗布袋中備用，鍋放素料油，菜油，冰糖，干辣椒，花椒炒香放蔥、姜、蒜，三五香辣醬，老抽，味達(dá)美醬油，高湯，香料包、素料包，放不銹鋼鹵桶內(nèi)底部放竹網(wǎng)，然后放紅曲米包，鹽，汆水的鴨頭，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，浸泡15分鐘，然后撈起刷一手香辣紅油，撒上芝麻成五香鹵鴨頭

如果要麻辣鴨頭，要將鴨頭單獨(dú)調(diào)制，鍋放鴨頭10個(gè)，素料油100克，老干媽豆豉50克，孜然粉5克，熟芝麻20克，刀口胡辣椒100克，雞精50克，白糖5克，香油50克，炒勻即可

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