亞麻也稱胡麻，為一年生草本植物，高30~100cm，其莖皮纖維長(zhǎng)而韌，是很好的紡織原料。亞麻既是纖維作物，又是油料作物。亞麻的果實(shí)為蒴果（成熟時(shí)裂開(kāi)），球形，長(zhǎng)6~8mm，直徑6~7mm，頂端五瓣裂開(kāi)，種子（亞麻籽）約10粒。亞麻籽呈扁卵形，有殼有仁，因?yàn)闅ぶ幸埠^多油，所以制油時(shí)無(wú)需脫殼。整粒亞麻籽含油30%~40%。亞麻籽始載于《本草圖經(jīng)》，性辛、甘、平，入肝胃大腸三經(jīng)，具有祛風(fēng)止癢、解毒止痛、平肝順氣、潤(rùn)腸通便之功效。

亞麻籽油又稱亞麻油、胡麻油、亞麻仁油，是以亞麻籽為原料制取的油。在中國(guó)的內(nèi)蒙古、甘肅、山西、河北、新疆和寧夏等主產(chǎn)區(qū)，群眾有食用習(xí)慣。更多的亞麻籽油被用于工業(yè)用途。根據(jù)我國(guó)亞麻籽油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 8235-2008），亞麻籽油的主要脂肪酸含量由高到低分別為亞麻酸39.0%~62.0%、油酸13.0%~39.0%、亞油酸12.0%~30.0%、棕櫚酸3.7%~7.9%和硬脂酸2.0%~6.5%。其脂肪酸組成特點(diǎn)是，含有大量的ω-3型多不飽和脂肪酸（α-亞麻酸）。α-亞麻酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA和EPA，對(duì)維持成年人血脂健康以及兒童大腦和視力發(fā)育具有重要作用。

更重要的是，α-亞麻酸是最主要的ω-3型多不飽和脂肪酸，且在大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、棕櫚油、橄欖油、油茶籽油、芝麻油等都各種食用油中含量很低。亞麻籽油的這一特點(diǎn)非常關(guān)鍵，常用來(lái)補(bǔ)充上述植物油的不足，對(duì)維持膳食中ω-6型和ω-3型多不飽和脂肪酸的平衡具有重要意義。亞麻籽油中含有一定數(shù)量的木酚素，木酚素被認(rèn)為是一種植物雌激素，具有調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌的作用。因此，整體而言，亞麻籽油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食用油。也可以說(shuō)，它是日常膳食多樣化食用油中不可缺少的組成部分。

亞麻籽油根據(jù)加工方法不同，分為壓榨亞麻籽油和浸出亞麻籽油兩個(gè)類型。亞麻籽油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 8235-2008）要求成品亞麻籽油標(biāo)簽上要標(biāo)注是“壓榨”還是“浸出”，還有標(biāo)注等級(jí)。壓榨亞麻籽油分為一級(jí)和二級(jí)；浸出亞麻籽油分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)。一般主張選用一級(jí)或二級(jí)亞麻籽油。一級(jí)和二級(jí)亞麻籽油顏色淺黃至深黃，清澈透明，具有亞麻籽固有的氣味和味道。

亞麻籽油含較多亞麻酸，亞麻酸分子結(jié)構(gòu)中含有3個(gè)雙鍵，不飽和程度較高，故不穩(wěn)定，容易氧化，不耐儲(chǔ)藏，煙點(diǎn)也低，加熱時(shí)也容易發(fā)煙。這些特性限制了亞麻籽油的推廣和普及。但這并不意味著它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，恰好相反，亞麻籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比大部分常見(jiàn)植物油高。實(shí)際上，把亞麻油（少量）與其他植物油（多量）混合后用于家庭普通烹調(diào)，如炒菜等是完全可以的，但不能用于煎炸。亞麻籽油還可以涼拌食用。