 做面包的方法有很多種 有中種法、液種法、燙種法等等 那今天，來帶大家認(rèn)識并學(xué)習(xí)這些面種…… 一：什么是中種？ 所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)，另一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，揉出筋膜，整形后進(jìn)行2次發(fā)酵，最后烤制。 制作方法：中種面團(tuán)部分?jǐn)嚢杈鶆?，溫?8°發(fā)酵60-90分鐘，或冷藏0°發(fā)酵一夜。 同時(shí)，中種法根據(jù)種面中面粉含量分為30%中種，50%中種，70%中種。 30%中種：指中種面團(tuán)中面粉量為總配方面粉量的30%。 50%中種：指中種面團(tuán)中面粉量為總配方面粉量的50%。 70%中種：指中種面團(tuán)中面粉量為總配方面粉量的70%。
中種法對面包的優(yōu)點(diǎn)： 1、由于經(jīng)過兩次發(fā)酵，兩次攪拌，讓面團(tuán)的水合作用更加充分，讓酵母的發(fā)酵更加充分，從而面團(tuán)的熟成度更加完好。 2、由于經(jīng)過二次發(fā)酵，由于發(fā)酵會使面筋軟化，所以攪拌時(shí)中種法的面團(tuán)會更加柔軟，薄膜性會更快更好。 3、面包成品內(nèi)部組織更好透亮細(xì)膩，口感也更加柔軟。 中種面包的缺點(diǎn)： 1、延長面包的制作時(shí)間，大量的占據(jù)空間。 2、發(fā)酵的風(fēng)味會比較濃郁，容易遮住小麥的香味。 3、中種法面包制作難度相比直接法會大一些。
二：什么是液種？ 制作方法：液種就是面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均勻，冷藏長時(shí)間發(fā)酵表面會產(chǎn)生很多小氣泡，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，有淡淡的酸味，主要運(yùn)用在布里歐修、意大利面包等。 液種可以增加面包的獨(dú)特風(fēng)味，增加面包的保水性，延緩面包的老化。
三：什么是燙種？ 湯種起源于日本，在日語里意思是溫?zé)岬拿娣N。“湯”的意思是開水、熱水的意思。就是將配方的其中一部分面粉用熱水?dāng)嚢瑁?/span>提高淀粉的加熱程度使其糊化，這就是湯種，也有稱作“燙種” 制作方法：面粉和1.5倍左右的沸水（冒大泡）快速攪拌均勻，晾涼，貼面蓋保鮮膜，冷藏一晚更好，燙種使用的最佳時(shí)間為三天左右。主要運(yùn)用在吐司和軟質(zhì)面包中。 燙種加入面包中可以增加面團(tuán)的含水量，面包的組織更加柔軟，具有彈性，可延緩面包老化。添加比例是面粉的10%-30%最佳。
四：什么是老面？
制作方法：
將所有材料拌勻，攪拌到完全擴(kuò)展階段，常溫25°發(fā)酵一個(gè)小時(shí)?？衫洳厝熳笥?。 老面在面團(tuán)中可以讓面團(tuán)發(fā)酵更加穩(wěn)定，增加面團(tuán)的風(fēng)味，也可以加入未使用完的面團(tuán)，代替老面節(jié)省浪費(fèi)，添加比例不能超過面粉的20%，不然會影響面包的口感。 五：什么是天然酵種？ 首先酵種概念是針對天然酵母而言的，天然意味著零添加。培養(yǎng)成功穩(wěn)定后長期維護(hù)的水粉混合物就叫酵種。魯邦種中含有乳酸和醋酸。主要應(yīng)用在法式面包，歐式面包中。 那今天來教大家用葡萄干來制作一款酵種...
o首先準(zhǔn)備一個(gè)干凈的玻璃密封瓶，用開水燙一下，進(jìn)行消毒。 o將所有材料放入密封瓶，搖晃幾下。 o以室溫25°恒溫發(fā)酵5-7天，每天搖晃一次，打開瓶蓋。 o-7天之后將葡萄干過濾，葡萄菌水備用。（可冷藏一星期左右，不可以發(fā)霉）
每次續(xù)養(yǎng)完之后以溫度25°發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右。有明顯氣泡再進(jìn)行下一次續(xù)養(yǎng)。 第三次完之后可制作成固體酵種或液體酵種。 1、固體酵種比列： 起種：面粉：水=1：1：0.5 2、液體酵種比列： 起種：面粉：水=1：1：1 今天的知識都了解了嗎？歡迎大家一起留言討論~
本文來源：烘焙視界 |
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