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● 炒茄絲 【原料】茄子、番茄各 1 個，蔥 1 根，蒜 2 瓣。 【調(diào)料】鹽、味精、花生油、料酒各適量。 【制法】1.鍋內(nèi)放油燒熱，倒入蔥絲、蒜末，爆香后倒入切好的茄絲。 2.再依次倒入料酒、鹽、味精、番茄塊，翻炒即成。這道菜咸香，略帶酸味，清爽利口。 ● 燒茄子 【原料】茄子、番茄各 1 個，雞蛋半個，芡粉 150 克。 【調(diào)料】蔥 1 根，蒜兩瓣，姜 1 塊，鹽、味精、花生油、料酒、醬油、胡椒粉、白糖各適量。 【制法】1.蒜用刀拍一下，茄子切成滾刀塊，番茄切塊，蔥切成絲，姜切成絲。 2.鍋放火上加入半斤油燒熱，茄子掛糊（雞蛋半個，芡粉 150 克調(diào)成糊）炸成金黃色撈出，倒出余下的油，鍋內(nèi)留適量油，下入蔥姜絲、爛蒜爆鍋（炒出香味），下入茄子，依次下入鹽、味精、料酒、醬油、胡椒粉和少許白糖，下入水半碗和番茄塊，燒透就成了。 ● 熘土豆絲 【原料】土豆、紅辣椒各 1 個，蔥 1 根。 【調(diào)料】料酒、味精、鹽、醬油、醋、自糖、胡椒粉各適量。 【制法】1.將蔥、土豆、紅辣椒均切絲。 2.鍋內(nèi)放適量油，倒入蔥絲、紅辣椒絲，爆鍋，然后倒入土豆絲，依次倒入料酒、味精、鹽、醬油、醋、胡椒粉、白糖適量，翻炒即可。這道菜咸酸可口，是佐餐的佳肴。 ● 糖醋卷心菜 【原料】卷心菜 250 克。 【調(diào)料】植物油 15 克，白糖 20 克，醋、醬油各 10 克，精鹽 3 克，花椒 5 粒。 【制法】1.卷心菜洗干凈，切成小塊。 2.炒鍋上火，放入植物油燒熱，下花椒炸出香味，倒入卷心菜，煸炒至半熟，加醬油、白糖、醋、精鹽，急炒幾下，盛入盤內(nèi)即成。這道菜清淡素雅，酸甜適口。卷心菜含鈣、磷、鐵、維生素 C，還含有維生素 U，能開胃助消化，增進食欲。 ● 油燜茭白 【原料】凈茭白 300 克。 【調(diào)料】香油、白糖各 10 克，精鹽 3 克，醬油 15 克，植物油 500 克（約耗 50 克）。 【制法】1.茭白切成 4～5 厘米長、0.5 厘米寬的條塊。 2.炒鍋上旺火，加入植物油，燒至六成熱，下茭白炸約 1 分鐘，撈出瀝油。 3.炒鍋置火上，放入茭白，加醬油、精鹽、白糖和少許清水，再燒 1～2 分鐘，淋入香油，起鍋裝盤即成。這道菜色澤明亮，味鮮汁濃，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素 B1、維生素 C、尼克酸等多種營養(yǎng)素。 ● 鮮蘑炒豌豆 【原料】鮮口蘑 100 克，鮮嫩豌豆角 200 克。 【調(diào)料】植物油 150 克、醬油 15 克，精鹽 3 克。 【制法】1.豌豆去殼，鮮蘑洗凈切丁。 2.炒鍋上火，放入植物油燒熱，下鮮蘑丁、豌豆，煸炒幾下，加醬油、精鹽，用旺火快炒，炒熟即成。此菜白綠相間，賞心悅目，清鮮味美?？谀⒑鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種氨基酸和多種微量元素及維生素。豌豆含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素，能消除油膩引起的口味不佳。 ● 香菇炒青菜 【原料】青菜 1 捆，香菇 10 個，水少量。 【調(diào)料】味精、料酒、鹽、小磨香油、花生油各適量。 【制法】1.將鍋內(nèi)倒入花生油，燒熱下入青菜煸炒。 2.再下入香菇同炒，烹入料酒、鹽、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。這道菜香味濃郁，是宴席佳品。 ● 熘豆芽 【原料】豆芽 250 克。 【調(diào)料】干紅辣椒 4 個切絲，蔥絲、味精、醋、鹽、料酒、花生油各適量。 【制法】鍋放火上，倒入 150 克左右的油，燒熱后下干紅辣椒絲和蔥絲爆鍋，下入綠豆芽，烹入料酒、鹽、味精、醋，翻炒即成。 ● 海米燒茄子 【原料】茄子 500 克，海米 25 克。 【調(diào)料】植物油適量，醬油 2 茶匙，鹽、糖各適量，蔥末、姜末各 1 湯匙。 【制法】1.把海米放入碗中，用開水浸泡，泡軟后去雜洗凈，泡海米的水留用；將茄子切成滾刀塊，放入清水中浸泡片刻，撈出待用。 2.炒鍋置中火上，放入植物油 3 湯匙燒熱，下蔥末、姜末炒香，放入茄子塊和泡好的海米，約炒 2 分鐘后，加入醬油、鹽、糖和泡海米的水炒勻，轉(zhuǎn)用小火燜燒 10 分鐘后即可。 ● 魚香茄條 【原料】長茄子 300 克，雞蛋 3 個。 【調(diào)料】優(yōu)質(zhì)淀粉 100 克，蔥、姜、蒜末各少許，泡辣椒 50 克，紹酒、糖、醋、豆瓣醬各 1 湯匙，醬油 1 茶匙，鹽、雞粉各適量。 【制法】1.雞蛋與干淀粉調(diào)成糊；將茄子去皮，去兩頭，切成 2 厘米寬、5 厘米長的條；泡辣椒剁成茸。 2.炒鍋上火，將油燒至五成熱，將茄條逐一裹上蛋糊后，投入鍋內(nèi)炸至定型，邊炸邊撈，炸完為止。重新將鍋內(nèi)油燒至七成熱，將茄條放入鍋內(nèi)再炸一次，待茄條皮酥呈金黃色時撈出，濾干油待用。 3.鍋內(nèi)放油，放泡辣椒茸，炒香至，油呈紅色，投入蔥、姜、蒜末炒香，加入適量水，加雞粉、醬油、糖、醋、鹽調(diào)成魚香味，用水淀粉勾芡后起鍋，將汁淋在茄條上即可。 ● 辣汁茄絲 【原料】茄子 500 克。 【調(diào)料】紅辣椒 2 個，干辣椒 10 克，醬油 2 湯匙，蒜泥 1 茶匙，糖 2 茶匙，紹酒、蔥絲、姜絲各適量。 【制法】1.將茄子去蒂洗凈，切成長 4 厘米的細絲；將紅辣椒和干辣椒切成細絲。 2.炒鍋中放入油 4 湯匙，小火燒至微熱，下干辣椒絲炸出辣椒油，撇去干辣椒絲，紅油留用。 3.將紅油繼續(xù)加熱，先炒蔥絲、姜絲和紅辣椒絲，然后倒入茄絲炒熟，加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水，用旺火將汁收濃出鍋即可。 ● 醋熘白菜 【原料】凈白菜 300 克。 【調(diào)料】植物油 30 克，白糖 22 克，水淀粉 20 克，醬油、米醋各 15 克，香油 7.5 克，花椒 15 粒，精鹽 4 克。 【制法】1.將白菜切成象眼塊。 2.將植物油放入鍋內(nèi)，下入花椒炸糊，撿出，投入白菜，用油煸炒幾遍，烹醋、醬油，下白糖、精鹽，勾芡，淋入香油出鍋即成。這道菜脆、酸，咸甜可口。 ● 油燜白菜 【原料】白菜 500 克，鮮蘑 250 克，湯適量。 【調(diào)料】植物油 300 克，胡椒粉、水淀粉、鹽、味精各適量。 【制法】1.將鮮蘑冼凈，倒入盆內(nèi)，加湯、鹽稍煨；白菜洗凈，取菜心待用。 2.炒勺上火，注入植物油燒至四五成熱時，倒入白菜心，隨即加大火力，油燜至八成熟，控去油，再加入湯，將菜心燜熟，瀝干湯汁，整齊地把菜放在盤中。 3.炒勺洗凈，放入湯、鮮蘑、鹽、味精、胡椒粉燒開，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，澆在白菜上即成。這道菜油潤光亮，入味咸鮮。 ● 鍋塌白菜 【原料】白菜 500 克，豬肉 150 克，香菜 10 克，雞蛋 3 個。 【調(diào)料】植物油 175 克，精鹽 5 克，香油 5 克，味精、蔥、姜各 3 克，湯 60 克。 【制法】1.蔥、姜切成細末；將白菜洗凈去葉，放入開水中燙下?lián)瞥?，用涼水過涼，取出控凈水，然后把白菜幫切成薄片；將豬肉剁成餡，加入蔥末、姜末、精鹽、味精拌勻待用。 2.把切好的白菜鋪在菜板上，再把拌好的肉餡放在白菜幫上，卷成手指粗的菜卷，然后切成 1.5 厘米長的段，立著碼在盤內(nèi)，然后再把雞蛋打開攪勻，均勻地倒在菜卷上。 3.鍋里放油燒熱，將菜卷和雞蛋一起推入鍋內(nèi)煎，待兩面都煎成金黃色時，放入精鹽、味精、湯，用小火收至湯汁剩適量時，再翻一個個兒，撒香菜，淋適量香油，出鍋即成。這道菜金黃色，松軟鮮嫩。 ● 茄汁菜包 【原料】白菜 500 克，蝦肉 100 克，海帶 25 克，肥膘肉丁 5 克，蛋清 2 個。 【調(diào)料】醋、料酒、植物油、番茄醬、鹽、味精、白糖、姜蔥汁、水淀粉、胡椒粉各適量。 【制法】1.將白菜洗凈、取葉，用開水燙熟后撈出，再浸入涼水中過涼待用。 2.蝦肉先用刀剁碎，再用刀背砸爛成茸，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜蔥汁稍攪，然后將肥膘肉丁用蛋清攪拌均勻，倒入蝦茸中混拌至上勁，即成蝦餡。 3.海帶用水泡軟，上火蒸熟后切成細絲；番茄醬加入鹽、白糖、醋和適量水，兌成番茄汁。 4.白菜葉濾去水分，用潔凈的干布沾干，整齊鋪放在案板上，再將蝦餡擠成丸子形，放至菜葉上，托起菜葉并以邊緣折起包好，用海帶絲將口扎成蝴蝶形的扣，系緊，上籠蒸約 5～7 分鐘后出籠碼入盤內(nèi)。 5.另勺上火，加植物油燒熱，下入兌好的番茄汁翻炒，待開鍋后淋放水淀粉勾薄芡，澆在菜包上即成。這道菜色澤紅潤，皮脆餡糯，味道鮮美。 ● 熗油菜 【原料】鮮油菜 500 克。 【調(diào)料】椒油 12 克，姜末、蔥絲、精鹽各適量。 【制法】1.將油菜去根洗凈，直刀切成 3 厘米的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控干。 2.再拌上精鹽，盛盤，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。這道菜鮮綠脆嫩。 ● 魚香菜心 【原料】嫩油菜 500 克。 【調(diào)料】花生油 35 克，白糖 25 克，蔥、姜、蒜各 50 克，水淀粉 20 克，四川郫縣豆瓣醬 15 克，米醋、醬油各 10 克，味精、精鹽各 2 克。 【制法】1.用白糖、米醋、醬油、味精、精鹽、水淀粉兌汁待用；油菜洗凈、切成 3 厘米長的段；蔥、姜、蒜切成末，豆瓣醬剁細。 2.鍋中放花生油 20 克燒熱、油菜下鍋，稍炒，倒在盤中。鍋中再放 15 克花生油，把豆瓣醬和蔥、姜、蒜一同下鍋，煸炒，待出香味，烹入兌好的汁炒熟，油菜下鍋炒勻即成。這道菜脆嫩、酸甜微辣。 ● 椒油熗芹菜 【原料】鮮嫩芹菜 750 克。 【調(diào)料】陳醋 50 克，精鹽 5 克，姜末 10 克，椒油 12.5 克，味精適量。 【制法】1.將鮮芹菜擇去葉和根洗凈，直刀切成 5 厘米長的段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中焯熟撈出，用涼水沖涼，控干。 2.再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上姜末，倒上加熱的椒油熗味即可。這道菜營養(yǎng)豐富，撲鼻噴香。 ● 韭菜炒綠豆芽 【原料】綠豆芽 400 克，韭菜 100 克。 【調(diào)料】植物油 50 克，精鹽 6 克，蔥、姜各適量。 【制法】1.將豆芽掐去兩頭，放入涼水內(nèi)淘洗干凈，撈出，控凈水分。將韭菜擇好洗凈，切成 3 厘米長的段。蔥、姜均切成絲。 2.將鍋放在旺火上，放入油，熱后用蔥、姜絲熗鍋，隨即倒入豆芽，翻炒幾下，再倒入韭菜，放入精鹽翻炒幾下即成。這道菜嫩脆、利口。 ● 燜茄子條 【原料】茄子 2 個，柿子椒 1 個，奶酪 50 克，蔥頭 1 個。 【調(diào)料】花生油 75 克，番茄醬 50 克，大蒜 3 頭，香菜末、胡椒粉各適量。 【制法】1.將茄子洗凈、去皮、切條，用冷水浸泡、撈出，瀝干；大蒜去皮、搗泥；青柿子椒切片；蔥頭去皮，切塊。 2.煎鍋倒入花生油，燒六成熟，放入茄子條油煎，待煎至兩面金黃時，改用小火，放入青椒片、蔥頭塊和蒜泥、倒入番茄醬炒勻，再放入胡椒粉、奶酪，加蓋煨 20 分鐘，待茄條熟軟，出鍋入盤，撒適量香菜末即成。這道菜酥嫩軟香，易于消化。 ● 三鮮茄子 【原料】小圓茄子 4 個，水發(fā)口蘑、水發(fā)木耳各 100 克。 【調(diào)料】油炸核桃仁 50 克，蔥頭 10 克，白糖、料酒、味精、水淀粉各適量，魚子醬 100 克。 【制法】1.將水發(fā)口蘑、木耳用清水洗凈，切碎末。 2.炒勺上火，放入魚子醬、蔥頭煸炒出香味，離火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌勻，制成餡料。 3.茄子洗凈，挖蓋，去籽，填入餡料，蓋上茄蓋，并用淀粉封口，入蒸鍋蒸約 10 分鐘取出，裝盤，在盤子四周放入油炸核桃仁即成。這道菜清香適口。 |
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