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鍋包肉（英文名：Fried Pork in Scoop），原名鍋爆肉，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學瀛廚師鄭興文之手。成菜后，色澤金黃，口味酸甜。 鍋包肉具有補充蛋白質,脂肪酸,補腎滋陰,潤燥等營養(yǎng)價值及功效。 適宜人群:一般人都可食用。適宜【陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便燥結、營養(yǎng)不良】者食用。 禁忌人群:【濕熱痰滯、外感病人】忌食；【肥胖、高血脂、高血壓】者慎食。 食材：豬外里脊肉300克、胡蘿卜1小節(jié)、大蔥1小節(jié)、生姜1小塊、蒜子2瓣、香菜3棵、食用油、精鹽、白糖、白醋、老抽、料酒、芝麻香油、味精。1、豬外里脊肉切片，而且切的薄厚也要均勻，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度。2、把切好的肉片裝入碗中，然后用清水浸泡20分鐘，中途換水2-3次，浸泡的目的是把肉片中的血水給泡出來。3、把泡好水的肉片撈出并控水，然后加入少許的鹽增加底味，10克的料酒去腥增香，加好后用手充分抓勻，，建議多抓一會，抓到有點發(fā)粘最好，這樣可以給掛糊打下扎實的基礎，抓好后腌制10分鐘左右。4、碗中加入150克土豆淀粉（生粉），然后加入150克清水把生粉澥開。加好水后用筷子多戳幾下，讓水更容易滲透淀粉，加速淀粉濕潤速度。然后放一邊靜置10分鐘備用。5、胡蘿卜只要一小段，先切片，再切絲，大蔥一小段，從中間破開，里面的芯不要，只取外面2層白色的，斜切成絲。蒜子比較小可以切成小片即可。6、香菜是用來配色增香用的，我們只要香菜的梗切成小段，葉子留幾片做點綴用。7、糖醋汁：碗中加入4勺白糖，最好是用綿白糖，如果用白砂糖的話更難化開，攪拌盡量讓白糖化開。加入4勺米醋。要想糖更甜，那就必須再加一點鹽進去。可以加點雞精進去也可以不加。8、還要滴上3滴老抽提色，讓顏色更好看。最后加3克的芝麻香油來增加香味。全部加好后就要充分的攪拌均勻備用。9、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出來，這個時候的淀粉吸足了水就應該叫做濕淀粉了，用手抓勻，倒掉水的淀粉看起來好像很干，其實不會，你把它抓在手上，很快它就成流體流下來，這個淀粉一定不能太多水，可以說這個是調好糊的關鍵，這個直接影響到掛糊的效果和炸出來的口感，糊的稀稠度最是有講究，如果太濃了外殼會變的厚硬口感就差，太稀了又容易脫落不成形。10、把調好的土豆淀粉倒進肉片的碗中充分的抓拌均勻，在抓的時候千萬不要用死力來抓，要用巧勁順著肉片來抓，這樣才不會把肉片抓爛。11、讓土豆淀粉完全的把肉片包裹起來，然后加入1勺食用油再次抓拌均勻，加油的目的是可以讓肉片和肉可以更好的分開，也可以讓炸出來的外表更酥脆更香。如果有菜籽油的話可以加菜籽油，這樣可以讓炸出來的效果更金黃。12、起鍋加寬油，大火把油加熱到6成左右，用筷子在肉片上滾上一圈，讓筷子裹上一些淀粉，然后放進油鍋里，如果看到有大泡出現(xiàn)那么就差不多是6成油溫了。13、肉片下鍋一定是一片一片的下，一次不要下太多，要不會粘在一起，多的話就多分幾次來下，我這里要分2次，如果你怕油燙到手的話，就先用手把肉片打開平整一下，這樣炸出來的形狀才好看，然后用筷子夾著下鍋。其實用手也是十分安全的，注意放的時候是放而不是丟，你一丟，油就濺起來了，那才是危險。14、肉片下鍋后大概有5秒左右就會浮起來，那說明油溫可以，先改小火再接著下肉片，肉片下鍋的時候要選擇沒有肉片的地方下去，這樣也更不容易粘在一起。如果有出現(xiàn)粘在一起的情況，先不要著急把它撥開，先讓肉片的外殼完全定型炸脆以后，輕輕的一敲就可以分開。15、肉片下到一半的時候就別下了，用勺子推動幾下，如果定型了就用漏勺撈起來，再下剩下的部分，為什么要這樣做呢？這是因為前面下的因為時間太久就會過火，而后面下的可能都還沒定型，這樣就做不到成熟度一致，所以下到一半后，全部定型后就先撈起，再下另外一半。16、另外一半的肉片下鍋炸至定型后就把先出鍋的肉片倒進鍋內一起炸，這時可以把火改成中火，讓油溫慢慢升高，一直炸到能看見肉的地方（沒掛上糊的位置）有點微微變色，或者用勺子輕輕敲一下肉片有脆硬的感覺就可以暫時出鍋來透下新鮮空氣。這次一定要把肉片炸熟，但不能炸太久，把肉片炸得太干了那嫩的口感就失去了，吃起來就會發(fā)柴而不好吃。17、全部肉片出鍋后改大火，把油溫升到7成熱（210度），把肉片全部倒進鍋內進行第一次復炸，這次復炸的目的是讓肉片確保熟透，讓外面酥脆，最多30秒就要撈出。
18、接著把油溫繼續(xù)升到8成熱（240度），然后第二次對肉片進行復炸，這次復炸主要是讓肉片的外表更酥脆，同時高油溫也能把前面炸制時吸進去的油倒逼出來，這樣吃起的的口感又酥又香又脆，而且還不會油膩。這次我們主要針對的是外面，所以油溫到了8成熱時就關火，然后下肉片復炸，這樣油溫就更不會滲透到肉里面把肉炸干了，多翻動，最多20秒就要撈出控油備用。19、重新起鍋把鍋燒至微微冒煙后加少許的油，把油也燒至微微的冒煙，在加熱油的時候我們把調好的糖醋汁準備好，因為會有沉底的現(xiàn)象出現(xiàn)，所以要先攪拌幾下，使之能均勻的狀態(tài)，還要把所有的配料放在一起準備好。等油有微微的冒煙后把炸好的肉片倒進鍋內快速翻炒3下。20、把攪拌均勻的糖醋汁淋入鍋內。把所有的配料也倒入鍋內。21、然后快速地翻炒3-5下就要出鍋裝盤，肉片在鍋內的時間不要太長，這樣才能保留肉片炸制后漂亮的顏色，也能保留其酥脆的口感，這個糖醋汁也不需要完全的包裹住肉片，要有所留白，這樣才能讓肉香和糖醋汁的酸甜交替出來，濃和淡就是這樣被淋漓盡致的表現(xiàn)出來，這種淋汁的方法在遼菜中稱之為雨淋汁。食材：里脊肉300克、料酒3勺、鹽2勺、面粉2勺、淀粉5勺、蔥1段、胡蘿卜1塊、番茄醬2勺、糖2勺。 1、里脊肉，切成片！ 2、放鹽，料酒腌制半小時！ 3、調煳:面粉和淀粉比例1:2，加水，油！天秤厚糊！ 4、油熱六成炸制掛好糊的肉片！ 5、炸制金黃色撈出后再負炸一次！ 6、胡蘿卜，蔥切絲！ 7、熬汁:料酒，糖，番茄醬，醋水和淀粉，熬制起大泡倒入炸好的肉片，迅速翻炒，最后放入胡蘿卜和蔥絲即可！ 食材：里脊肉250克、胡蘿卜半根、大蔥半根、香菜2棵、大蒜2瓣、生姜1塊、鹽少許、料酒1勺、白糖3大勺、白醋2大勺、鹽少許、香油1小勺。 1、把里脊肉改刀切成差不多3-5毫米左右厚、3-5厘米左右大小的片，再用刀把里脊肉拍一下，然后放入碗中，依次放入鹽少許、料酒勺，用手抓拌均勻腌制10分鐘左右。 2、把生姜、大蔥切成4-5厘米左右長的絲、胡蘿卜去皮改刀也切成絲、香菜只要香菜梗切成和胡蘿卜差不長短的段、大蒜切成片，然后分別裝盤備用。 3、取一個小碗，依次放入白糖50克、白醋50克、鹽少許、香油1勺，用勺子把白糖攪化，兌成調料汁。 4、里脊肉腌制好后，把提前泡好的土豆淀粉水倒掉，把水淀粉放入肉片中，然后用手抓拌均勻，讓肉片充分地裹上淀粉糊，如果干的話可以加少許水，一般肉片能均勻的掛上糊，不馬上往下滴淀粉糊就差不多。 5、鍋中放寬油燒熱至6成熱，也就是筷子放里邊周圍有密集的泡泡就可以，把裹上淀粉糊的肉片，逐一下入鍋中炸定型，然后撈出來，這里要注意的是，肉片不要下得太多，盡量分開多炸幾次，省得粘連在一起，也可以讓鍋包肉受熱均勻。 6、等全部鍋包肉都炸定型后，重新把油燒至6成熱，把炸定型的鍋包肉重新下鍋復炸20秒鐘左右撈出來。 7、再次把油溫升高至7成熱，把鍋包肉再次下鍋復炸20秒，差不多鍋包肉露肉的地方開始變紅就可以了，然后撈出來把油控干備用。 8、鍋中留底油開小火，把蒜片倒入鍋中炒出香味，把調料汁倒里邊，開中火把調料汁燒開，稍微收濃。 9、調料稍微收濃，把鍋包肉倒里邊，同時放入大蔥絲、胡蘿卜絲、姜絲、香菜段。 10、然后用中小火翻炒均勻，讓鍋包肉充分地裹上調料汁，然后出鍋裝盤成菜。 食材：新鮮的豬里脊一塊，土豆淀粉少許，豆油少許，蔥姜絲，胡蘿卜絲，香菜少許，白醋少許，白糖少許，生抽少許。1、首先咱們將豬里脊肉切成五毫米厚的薄片，然后放在盆中，加入少許的精鹽，給它抓勻腌制底味，接下來的一步很重要，是調制鍋包肉的面糊。2、另準備空盆一個，放入適量的土豆淀粉，然后再放入1:1的清水將其攪勻成濕的土豆淀粉，然后倒進腌制好的里脊肉片里面，接著再加入適量的豆油，這樣能使炸出來的鍋包肉酥脆不回軟，色澤更加金黃。接下來的一步是調制糖醋汁也非常關鍵。3、鍋包肉的糖醋汁非常講究，咱們放入一勺白醋，一勺半的白糖，然后再放入少許的老抽，調好顏色，接著再切上點蔥姜絲和胡蘿卜絲，給它放進糖醋汁里面攪勻，蔥姜絲切記不要爆鍋，一定要放在糖醋汁里，接下來咱們開始上火炸至。4、炸鍋包肉，鍋里必須放上豆油，因為豆油炸出的顏色更加金黃，看著更加有食欲，豆油燒至冒煙，去一下豆油的豆腥味，然后立刻關火，將處理好的肉片，用手展開，依次下入鍋內，炸至漂在油面上后撈出來，然后再次開火，把油溫升高，下鍋再次復炸，直至金黃酥脆后，就可以撈出來控油了。5、接著把鍋刷洗干凈，直接將放有蔥姜胡蘿卜絲的糖醋汁，倒入鍋內，開小火一直熬至起大泡，略有粘稠時，把炸好的肉片下鍋，大火翻炒均勻，就可以出鍋了。
1、做鍋包肉，一定要將里脊肉切片，放入濕的土豆淀粉和豆油，給它攪勻，這樣調出來的面糊，炸出來后色澤金黃酥脆，而且不回軟，這一個技巧大家要記好。2、做鍋包肉，蔥姜絲一定不能直接放油爆鍋，一定要放在糖醋汁里面，開大火熬制粘稠起泡即可，否則蔥姜絲熗鍋后，這道菜有一股別扭味。
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