芷江鴨

芷江鴨是湖南省芷江侗族自治縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，是一種傳統(tǒng)的風(fēng)味名肴，曾為清朝貢品。芷江鴨富含多種人體必需的各種氨基酸，煮沸烹飪后肉湯乳白色，香味濃郁，不腥不膩；活體鴨嘴長，眼大而靈活，頭稍小，頸細(xì)長，尾部寬扁齊平，羽毛細(xì)致，以深褐色麻雀羽居多。其產(chǎn)地范圍為湖南省芷江侗族自治縣17個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域，白天水面放養(yǎng)，夜晚入舍飼養(yǎng)，主要以天然動植物、精料為食。

方法/步驟：

1.先殺鴨后去毛，去內(nèi)臟，然后將鴨子剁成塊洗干凈，鴨頭鴨爪不能剁碎，肉塊盡量別太小塊，適中最好。

2.之后將生姜和新鮮大紅椒切片，干辣椒切成節(jié)，蔥不要切斷，三根一起做成麻花狀。

3.鍋內(nèi)放油大火燒開，先放入鴨頭和鴨腳油炸，待到其成金黃色時即可。

4.放入鴨肉、桂皮、香葉和白扣一起爆炒，同樣呈金黃色且有香味溢出即可。

洪江血粑鴨

洪江血粑鴨是一道具有典型湘西風(fēng)味的名菜，發(fā)源于洪江市，也是懷化逢年過節(jié)必不可少的一道特色佳肴。洪江血粑鴨以鴨肉為主要原料，佐以本地特產(chǎn)甜醬爆炒，并加入仔姜、紅椒、蒜頭、香蔥及炸至酥脆的血粑燜制而成。烹飪時，把鴨肉及干紅椒、生姜、樟腦、糯米粑用旺火在沸騰的油里炸熟，然后放清水，倒入鴨血等，小火煨煮，成品以其濃香、味足、色金黃，質(zhì)酥肥而著稱。洪江血粑鴨還榮獲懷化道地名菜“金牌”。

食材：仔鴨 約1000克、糯米 100克、姜 20克、鮮紅椒 20克、香蔥 20克、鹽 5克、色拉油 150克、味精 1.5克、清湯 200克、甜醬 8克

方法/步驟：

1.糯米用溫水泡1小時，洗凈瀝干水，裝入蒸碗內(nèi)。

2.將鴨宰殺，把鴨血潷入糯米碗內(nèi)；鴨子去毛，除去內(nèi)臟后洗凈 (內(nèi)臟洗凈后留用)，斬斷鴨子的頭、腳，除去鴨頸和脊骨，將鴨肉剁成1.5厘米寬、4厘米長的塊

3.鮮紅椒切斜刀片，待用。

4.將加入鴨血的糯米拌勻，上籠大火蒸15分鐘至熟，取出晾涼后切片，下入七成熱油鍋內(nèi)小火浸炸至酥撈出，再下鴨頭、腳，炸至鴨腳起泡撈出。

5.鍋加底油燒至五成熱，再下入鴨塊、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜醬，炒至色澤紅潤時加入清湯、鹽、鴨頭、腳，中火燜20分鐘至肉酥汁濃時，下鮮紅椒、炸好的鴨血粑翻炒幾下，隨即加蔥稍炒幾下，出鍋裝盤即成。

麻陽鵝

麻陽當(dāng)?shù)嘏腼儼座Z時十分講究，還會將鵝的頭、翅、腿等部位細(xì)分為“白鵝十三件”。這道“麻陽鵝”成菜色澤紅亮、味濃鮮香，鵝肉酥軟可口、回味無窮。

具體用料與做法：

主料：八個月以上的麻陽本地鵝一只（約3.5至4公斤）

配料：正宗本地菜籽油7兩，生姜，蔥花，大蒜子，小黃椒、大紅椒各3兩，花椒子、桂皮、肉桂各2指見方各二塊，草果1顆，花椒子大約15-20粒，公丁母丁各2顆。

調(diào)料：食鹽20g，雞精、味精各10g，高度白酒100g，生抽、老抽各10g，胡椒粉10g，豆瓣醬、花椒油、蠔油適量。

做法：

1.將宰殺的白鵝經(jīng)初步加工后，斬去十三件（頭、翅、腿、腳還有屁股），然后將鵝肉剁成2-3cm見方的塊。

2.加入菜籽油中火燒至六至七成熱，放入鵝十三件、老姜，炸至成金黃色，再加入桂皮、八角、花椒、鵝肉一起煸炒干水份，然后放入豆瓣、精鹽、干紅椒，繼續(xù)翻炒至上色，然后沿鍋邊加入清湯，大火燒開，中火燜制40至50分鐘，撈出桂皮、八角，放入鵝血再燜制3-5分鐘，放入蔥結(jié)，起鍋裝盤即可。

沅陵曬蘭肉

沅陵曬蘭肉是湖南省懷化市沅陵的一種傳統(tǒng)特色菜，由明末清初流傳至今，已有300余年的歷史，其蒸、炒、炸、烤等多種烹飪方法都可，成為湘西懷化地道的家常菜。曬蘭肉必須選用優(yōu)質(zhì)新鮮黑豬腿肉，經(jīng)整形剖制切片，加食鹽、料酒、白糖、花椒等天然香辛料腌制一段時間，經(jīng)無煙木炭烘制，道道工序下來，成品色澤潤紅，聞之芳香撲鼻，食后余味無窮，又可蒸可炸可炒，香、脆、甜、咸、辣，能想到的口味它都有。是沅陵人佐餐、下酒、送親訪友的首選名貴佳肴。

做法一：

食材用料：曬蘭肉 半斤、青椒 兩個、食用油 一湯勺、鹽 適量、生抽 適量、蒜瓣 2個

沅陵曬蘭肉的做法：

1.準(zhǔn)備好食材，將食材洗凈

2.將曬蘭肉切成片，

3.青椒切塊

4.鍋里熱油，放入曬蘭肉炒香

5.放入青椒塊，中小火炒至3分鐘

6.放入一勺剁椒，鹽，雞精，翻炒勻

7.翻炒均勻，起鍋裝盤即可

做法二：蒜苗炒曬蘭

材料：曬蘭、蒜苗、青紅椒

做法：

1、曬蘭放清水中洗凈，切成細(xì)條狀。蒜苗去頭尾，洗凈后切成5厘米長的段狀。青紅椒洗凈后切圈。

2、鍋中加入適量的食用油，燒熱后，將切好的曬蘭下鍋翻炒。熏肉一般都比較咸，所以炒的時候不用放鹽了。等到曬蘭表面變色之后，可以起鍋備用。

3、鍋底留油，將蒜苗、和辣椒放入鍋中翻炒，可以再加點姜絲和蒜蓉，吃了對身體好的。等到蒜苗七成熟的時候，加入適量的鹽，炒勻，然后將曬蘭下鍋一起翻炒。加入少量的無色醬油和清水，讓肉質(zhì)更松嫩，翻炒2分鐘后，就可以起鍋裝盤了。

通道侗家腌肉

侗家腌肉，俗稱接肉，是懷化通道著名的特色菜之一，制作時間以冬季最佳，因為這個時候做出來的最好，也是通道過年必招待客人必備的菜肴。

侗家腌肉制作方法：

首先將肉放入盆中，然后上面涂抹上食鹽，稍微晾干之后用木桶腌制；木桶的底部用糯米飯或者是糊糯作槽，每放一層肉都要放一層槽，最后用竹葉或者是粽葉蓋上，再蓋上蓋子，一定要弄嚴(yán)實，上面再壓上東西，數(shù)月之后即可取出食用。腌肉不必烹飪，色艷味咸，亦可煎炒或烤灸，以火灸最香。

雪峰烏骨雞湯

雪峰烏骨雞湯是湖南省懷化洪江市雪峰山區(qū)一道特色菜，選用當(dāng)?shù)匮┓鍨蹼u制作而成，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，也是懷化必吃的特色美食。雪峰烏骨雞產(chǎn)于洪江市境內(nèi)雪峰山周邊，，從雞腿肉到雞胸肉都很細(xì)嫩，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ脕碚魺?，以保證原汁原味。雪峰烏骨雞湯用瓦罐煲湯，加入蟲草花、松茸、紅棗、枸杞等食材，文火慢燉。其湯，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。洪江人在燉雞的時候，湯汁里會煮些粉絲。

主要食材：新鮮雪峰烏骨雞母雞，姜片五片，紅棗四顆，枸杞五粒，雪峰山黃精一塊。

主要步驟：開火將新鮮烏骨雞放入焯水，涂抹鹽、沙姜粉等，加入現(xiàn)切好的本土姜片，佐以紹興黃酒，連續(xù)蒸煮三個小時，待其出鍋添上枸杞，寓意錦上添花。

辰溪稻花魚

辰溪稻花魚是湖南省懷化市辰溪縣的一道特色菜，此菜皮薄肉嫩，魚刺較軟，口感爽滑、微甜，清香鮮美，被湖南省湘菜協(xié)會授予“魚之珍品”。辰溪自古以來就有稻田養(yǎng)魚的傳統(tǒng)習(xí)慣，稻花魚生長于稻田之中，以稻禾花粉和蟲子為食。每當(dāng)秋季稻穗泛黃時節(jié)，稻花魚長到了三四兩至半斤左右，赤鰭紅尾，甚是可愛。稻花魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道香美，適合煮湯。

辰溪稻花魚的做法：先將鍋子燒紅，放適量當(dāng)?shù)氐牟栌?，待到魚身兩面都炸成微黃時，注入泉水，蓋上鍋蓋，沸騰后，添加食鹽，再用細(xì)火燜10來分鐘就可以出鍋了。滿滿的熱湯里，魚湯鮮美至極，魚肉嫩辣滑溜，令人贊不絕口。

新晃糯米腌酸魚

新晃糯米腌酸魚是湖南省懷化市新晃苗寨最具特色的傳統(tǒng)名菜，也是懷化特色美食之一。每年立秋之后，高寒山區(qū)的苗族群眾從已放進(jìn)水的禾田里，捉來一簍簍肥魚，拌以細(xì)碎的糯米粉，放在土罐缸里腌浸，一個月后，就可以取出來吃。其吃法可炒、可炸、可蒸，但以油炸煎吃味道最佳，是苗族待客時必備的美味佳肴。

食材：鯉魚 100g、糯米飯 500g、醪糟 300g、青花椒 130g、辣椒面 60g、姜末 40g、白酒 20g、鹽 20g

方法/步驟：

1.首先我們需要準(zhǔn)備一個土陶壇，能上水密封的這種，然后在準(zhǔn)備好所需要的食材。

2.先從魚尾再到魚背下刀，掏去內(nèi)臟，黑膜去掉，不洗，頭部剖開不斷，處理完撒上適量鹽腌制四五天左右晾干后備用。

3.隨后將所有輔料加上少許鹽和適量糯米飯和勻，青花椒小火炒一下，切碎，魚先抹一層白酒，再薄薄抹一層鹽，把和勻的佐料鋪在魚腹。

4.接著魚全部放壇內(nèi)要放好壓緊，不要留空隙，將剩下的糯米飯揉實，鋪上一層，鋪好壓實，別漏出魚尾。

5.最后清理干凈壇沿，保鮮膜用皮筋將壇口封好蓋好蓋，加水密封，隔幾天注意換水，靜待兩個月，放置陰涼處就可以了。

總結(jié)：

1.首先準(zhǔn)備土陶壇和食材，處理干凈魚撒上適量鹽腌制四五天左右晾干后備用。

2.將所有輔料加鹽和糯米飯和勻，魚先抹一層白酒，再抹鹽，佐料鋪在魚腹里。

3.魚全部放壇內(nèi)要放好壓緊，用糯米飯揉實鋪上一層壓實，別漏出魚尾。

4.清凈壇沿將壇口封好，蓋好蓋，加水密封隔幾天換水，靜待兩個月，放置陰涼處就可以了。

新晃小炒黃牛肉

新晃小炒黃牛肉是湖南省懷化市新晃縣的一道特色名菜，屬于湘菜系，是選用新晃黃牛肉為主食材，加入湖南本地的秘制小紅椒和醬汁，大火翻炒而成，也是懷化有名的家常菜之一。新晃黃牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，風(fēng)味獨特，而新晃黃牛肉的做法多種多樣，可以選擇黃燜牛肉、涼拌牛肉、干鍋牛肉，不過最經(jīng)典的要數(shù)小炒黃牛肉，不僅簡單易做，還保留了新晃黃牛肉的原汁原味。吃上一盤，唇齒留香，念念不忘！

原料：牛后臀肉300g

調(diào)料：菜籽油50g泡椒圈50g小米辣圈20g自制香辣醬15g香菜段15g蒜片10g蒸魚豉油、胡椒粉各5g高湯適量

制作流程：

1、撕下牛臀筋膜（凈肉約250g），用頂?shù)肚谐蓧K。加入蠔油、醬油、味精和雞精，腌制20分鐘。加入蛋清和生粉，粘貼使用：把它變成一個圓圈與腌制辣椒。

2、用寬油將鍋加熱至40%熱，將牛肉片滑至變色，瀝干油備用。

3、將菜籽油放入鍋中至50%熱，將小米麻辣圈和蒜片放入鍋中爆香，將泡椒圈放入鍋中炒香，將牛肉片放入鍋中，倒入適量肉湯，迅速轉(zhuǎn)移自制麻辣醬、蒸魚醬油、胡椒粉，撒上香菜段，把它翻過來，從鍋里拿出來。

自制香辣醬：香辣牛肉醬1000g、辣妹子醬250g、東古一品鮮醬油200克、柱侯醬、瀏陽豆豉、甜面醬各100g混合攪勻即可。

制作關(guān)鍵：1、漿不要上得太厚，這樣在炒制時更易入味，且不會掩蓋牛肉的本味。2、牛肉要急火快炒，否則容易變老。

辰溪毛狗肉

辰溪毛狗肉是辰溪瑤鄉(xiāng)一道傳統(tǒng)名菜，距今有200多年歷史，就是將一條整狗剁成塊一鍋燜，也是懷化著名的特色菜之一，辰溪毛狗肉制作精細(xì)，其做法是先清洗狗肉后，把狗肉狗雜剁成一寸見方后，放入鍋中熱炒，去除部分水分后，再將鍋燒熱放上斤多茶油，把桂皮、蒜瓣、酸柑子葉放入油中發(fā)香，然后將狗肉爆炒至七成熟時，放入紅辣椒和適量的水燜5分鐘，毛狗肉便熟了。鍋蓋一揭，香氣四溢。

做法一：

原料：熟狗肉250克，雞蛋100克，淀粉75克，面粉25克，香油500克（實耗75克），白糖75克，米醋15克，料酒5克，大蔥25克，生姜15克，狗骨湯100毫升，精鹽20克，干辣椒1個。

【制作過程】

1、將熟狗肉片去皮，切成小骨牌塊，把雞蛋磕入碗內(nèi)，加入淀粉、面粉、精鹽和適量清水，攪拌均勻。

2、再將炒鍋上火，放入紅汁、狗骨清湯、狗肉塊，把西紅柿碼放在肉塊的周圍，再加入味精、料酒、白糖、咸面、辣椒油，燒開，用小火煨，入味后收汁，淋入水淀粉勾芡，淋少許香油，翻個幾，出鍋，盛入碗中，即成。

做法二：

1.把狗打來后，用稻草火燒盡狗毛，再將準(zhǔn)備好的烙鐵燒紅，慢慢地把狗皮烙成金黃色后，放入流水中剖洗干凈。

2.開膛時，最要注意的是把淤積在狗胸腔內(nèi)的血用干凈的器具留住，再取出內(nèi)臟洗凈。切狗肉講究刀功。把狗肉剁成一寸見方的顆粒，狗腸切成3寸長的節(jié)節(jié)，狗肝、狗肚用刀拉成片片，然后把剁好的狗肉、狗雜倒進(jìn)鍋中熱炒，去除部分水份后，就把狗肉起鍋，置入瓷盆內(nèi)，再把鐵鍋洗凈，鍋底燃起干柴塊，鍋子燒老后，放入斤多茶油，油熟后，把姜塊、花椒、桂皮、酸柑子葉置入油中發(fā)香，這時把盆中的狗肉倒入鍋中爆炒，炒成七成熟時，加上適量的水，然后把狗血潑入鍋中打個滾一燜，過上5分鐘，狗肉熟了。

3.制作毛狗肉技術(shù)要求高，但吃毛狗肉也很有講究。

吃毛狗肉的要領(lǐng)：

要像個挑食的刁嘴女人，用筷子夾毛狗肉時，要從上往下翻，動作雖不雅，但吃味就在這不雅上。因為毛狗肉浸泡在底部那原汁原味的肉湯里，一進(jìn)嘴噴香、清甜，真是吃有嚼頭，嚼有嚼味。辰溪毛狗肉有多種吃味，如喜歡辛辣一點，就吃水發(fā)辣子毛狗肉。水發(fā)辣子毛狗肉是辰溪瑤家山寨的一道傳統(tǒng)美食。制作也很簡單，就是把屋檐下尖長的干辣椒扯下一把，去除蒂把，洗凈，切碎，放在大擂缽中加水，擂上二分鐘，便成了。用這種水發(fā)辣子下鍋，毛狗肉成色極佳，一進(jìn)嘴辛辣可口。如想吃香一點，就著辰溪常用那種美味俱佳的油發(fā)辣子；若愛吃香甜可口一點，就著長圓辣椒，長辣椒下鍋狗湯一燜，辣味去后，甜美無比。