大家都知道，鹵肉的關(guān)鍵是在于味道好不好，而味道的好與壞則是看鹵水，可以給鹵水提香的香料數(shù)不勝數(shù)，但有一味香料由于用量少，總是被大家所忽略，雖然用量很少，但是它所帶來的味道則是無“人”能敵。那就是丁香，在鹵水中加入丁香的作用有哪些呢？下面就一起了解一下！

丁香，是一種香料也是一種中藥，其香氣濃郁，有輕微的辛辣味，是植物丁香未開放的干燥花蕾，顏色為黃褐色，在鹵制肉類時能夠起到去腥和增香的作用。丁香屬于常綠小喬木植物，主要分布在我國東北、華北和西北，喜歡陽光充足和濕潤的環(huán)境，對土壤環(huán)境沒有要求，基本上任何土壤都可以生長。

丁香在鹵制肉類時能起到去腥、增香的作用。丁香性溫、味辛，可用于治療風寒感冒、脾胃虛寒等癥狀。丁香入菜時其香氣濃郁，口味微酸而略帶回甜，深受食客們的喜愛，但是丁香在鹵水中也是一把雙刃劍，如果用好了，鹵水會飄香四溢，如果用不好，則毀掉一鍋鹵水。

丁香在鹵制肉類時添加量為2-5克左右即可，添加過量會掩蓋肉類的香味。那丁香在鹵水中都有哪些作用呢？

去除異味

在鹵水中加入丁香可以去除鹵水和食材的異味，尤其是在鹵制肉類時，加入丁香可以使鹵水中的異味完全被去除，還可以使香味更濃郁。

鹵制家禽時：由于丁香香味濃郁，因此在鹵制雞頭、雞翅、雞爪和鴨子時，適當?shù)募尤胍恍┒∠憧扇コ仪萑赓|(zhì)中原本的異味。

鹵牛羊肉時：在鹵牛羊肉時可以加入適量的丁香可去除牛羊肉中的腥膻味，也可以提升肉質(zhì)的香味。

鹵豬肉時：在鹵制豬肉時，可將丁香放在鍋中煸炒一下，然后與豬肉一起進行鹵制，這樣不僅能去腥還能使味道更香濃。

增加香氣

丁香有濃郁的香氣，是一種比較常見的香料，在鹵肉、燒菜、火鍋中都能用到，一般我們會選擇在鹵肉的時候添加，但如果不小心用量過多的話，味道會太過于沖鼻子，也會導致鹵水發(fā)苦，所以在使用的過程中用量一定要嚴謹。

在鹵肉中添加丁香主要是增加鹵肉的香氣，用在葷菜上更是這樣了。

但是有些人會覺得丁香的味道太沖了，不喜歡這種味道，所以就不會選擇使用丁香，只要掌握好用量，丁香帶來1+1＞2的效果，我建議大家可以嘗試一下。

滲透力強

丁香雖然在鹵水中用量較少，但它的滲透力極強，能將鹵水和其他香料的味道充分滲透到食材中去，甚至可以深入到骨頭里面去。

同樣有入里性的香料就是草蔻，而丁香有跟草蔻一樣的原理，可以讓鹵水的香味順利的進入肉質(zhì)內(nèi)部，給食材打造“透骨香”，這樣就不會讓其他香料的香味只停留在食材的表面。

防腐防蟲

丁香中含有大量的丁香油，所以丁香具有一定的防腐作用，而丁香中的乙醇也具有抗微生物的作用，可以避免鹵水中微生物和細菌的生長，可以延長鹵水的使用時間，不會在短時間內(nèi)導致鹵水發(fā)酸，而丁香油又具有殺菌的作用，兩者結(jié)合在一起能夠有效地防止鹵水腐壞。

另外丁香還可以起到防蟲的作用，在鹵湯中加入適量的丁香，能夠有效地防止鹵水變質(zhì)、發(fā)酸以及蟲蛀等現(xiàn)象，是鹵水中天然的防腐劑。

提升色澤

鹵水中的香料用好了，往往能起到提升色澤的作用，而香料具有上色的作用，所以這個原因也導致在鹵水中丁香的用量不可以太多，否則食材的顏色容易發(fā)黑。

但在使用時一定要注意丁香與蓽撥、木香等香料如果需要同時放入鹵水的話，一定要調(diào)配好用量，一般每50斤鹵水用量控制在15克以內(nèi)，這三款香料都具有上色的功效，否則會影響到鹵水本身的顏色，也會導致食材發(fā)黑。

在這里要注意一點，就是鹵制食材之前必須要經(jīng)過焯水處理，這樣才能去除原料所帶有的異味，而香料最好也要用清水或者是白酒浸泡一下，這樣可以去除香料上的灰塵，也可以抑制香料中自帶的中藥味。

現(xiàn)在大家對丁香已經(jīng)有一個初步的了解了吧，那做鹵水的時候要怎樣挑選丁香呢？

那山享就分享幾個挑選丁香的小妙招。

一、聞，購買定西那個的時候一定要聞一聞它的味道，丁香本身味道就特別濃郁，如果遇到香味寡淡的，可能是遇到了重復利用的香料了。

二、看，看顏色，好的丁香顏色呈紫棕色，如果遇到顏色比較淡的，可能就是遇到了“含硫”的丁香了。

看油性，如果斷面油性比較少，那這個丁香并不是佳品。

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