2023-04-03 15:27

上海

原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

葡萄表面的白霜到底需不需要洗干凈？

目前，時(shí)令水果紛紛上市,鮮嫩水靈的葡萄更是吸引了消費(fèi)者的眼球。但是，不少人購買時(shí)經(jīng)常會(huì)看到葡萄表面泛著一層“白霜”并且很難洗掉。于是“葡萄上的白霜一定要洗干凈這可是農(nóng)藥，吃了會(huì)中毒?！敝{言也隨之而來。那么，葡萄表面的白霜到底是什么？它又需不需要被清洗干凈呢？

“白霜”是什么

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

白霜是葡萄自身分泌的糖醇類物質(zhì)，其學(xué)名為“果粉”，它與網(wǎng)上之前流傳的可發(fā)酵葡萄酒的酵母菌也不是一回事。果粉是葡萄生長過程中分泌出來的天然物質(zhì)，對人體并無危害，它是防止水分蒸發(fā)的主要屏障，不僅對植物適應(yīng)干旱環(huán)境有著積極作用，而且還有助于植物抵抗紫外輻射。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

由于蠟質(zhì)不溶于水，可以避免表面形成濕潤的環(huán)境，從而避免外來雜菌的滋生和侵染，減少病蟲害發(fā)生，保護(hù)果肉。而且葡萄的白霜中60%-70%的成分是五環(huán)三萜類化合物齊墩果酸，對保護(hù)肝臟有一定益處，沒必要洗掉。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

白霜越均勻，葡萄越新鮮

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

在某種程度上說，有果粉說明葡萄更新鮮。除了葡萄，李子、藍(lán)莓、西梅等水果表面也有類似的白霜。正常的果粉是均勻分布在果粒上的，而過量使用農(nóng)藥，特別是乳油、低質(zhì)粉劑是會(huì)影響果粉形成的，所以，葡萄上的果粉不僅不是農(nóng)藥殘留的證據(jù)，恰恰是合理使用農(nóng)藥的一種表現(xiàn)。同時(shí)，果粉在長期運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中可能會(huì)被蹭掉，所以，葡萄布滿果粉也可以證明葡萄更加新鮮。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

此外，像蘋果等水果為了鎖住水分和抵御微生物入侵從而延長保質(zhì)期，也會(huì)打一層白白的蠟。對于符合國家標(biāo)準(zhǔn)的可食用蠟，一般對人體是沒有危害的，大家也不必過于擔(dān)心。

怎么正確洗葡萄

通過上面的介紹，我們知道與生俱來的白霜并非農(nóng)藥殘留所致，可以認(rèn)為是無毒無害的，因此大可不必為清洗白霜而煞費(fèi)苦心了。但這并不意味著果蔬在食用前就不必清洗了。

水果生長成熟過程中，可能因?yàn)闅夂蛲寥赖葪l件，會(huì)滋生細(xì)菌、蟲卵等。為了食用放心，建議大家還是先進(jìn)行一些簡單的清洗消毒，比如說溫水沖洗、浸泡。

/

錯(cuò)

/

很多講究衛(wèi)生的人喜歡將葡萄一粒粒揪下來洗，覺得這樣洗得干凈。這其實(shí)是錯(cuò)誤的做法。因?yàn)檫@樣清洗容易破壞果蒂，表面的農(nóng)藥和細(xì)菌可能會(huì)通過破口進(jìn)入到葡萄里，污染果肉。另一方面，葡萄的部分營養(yǎng)也會(huì)溶解到水里流失。

/

對

/

所以，最安全的做法是：先用流水成串沖洗后，再用剪刀將其剪成方便清洗的小串，如果不嫌麻煩，可以剪成單粒，注意不要刺傷果肉，沖掉葡萄表面的灰塵和雜質(zhì)后再放入水中浸泡一會(huì)，最后再用流水沖洗幾遍，基本都能洗干凈。如果實(shí)在不喜歡白霜，也可以放兩勺面粉或者淀粉，它們都是有粘性的，可以把其帶走。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

如何選購葡萄？

01

看外貌

看外觀是否新鮮，果穗大小飽滿整齊，果粒顏色較深，果梗新鮮牢固，表皮有白霜的葡萄品質(zhì)最佳。只要分布均勻、未覆蓋葡萄表皮本身顏色的“白霜”，都可以認(rèn)為是葡萄本身分泌的果粉，該物質(zhì)對人體完全無害。而噴灑農(nóng)藥的假白霜就不會(huì)那么均勻，還會(huì)有些暗藍(lán)色的痕跡（如下圖）。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

02

掂一掂

將新鮮的葡萄用手提起，輕輕晃一晃，觀察葡萄果粒是否牢固，如果果粒脫落較多，則表明葡萄不夠新鮮。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

03

聞一聞

好的葡萄會(huì)散發(fā)清香，如果聞到酒精的味道，說明葡萄開始腐敗變質(zhì)了。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

本文專家：黃馨禾，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)委員，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

參考文獻(xiàn)：

[1].劉歡. 食品領(lǐng)域?qū)＜医庾x冷知識[N]. 中國食品安全報(bào),2021-08-17(A02).

[2].郭春景.葡萄表面的“白霜”是農(nóng)藥殘留嗎?[J].新農(nóng)業(yè),2019,No.897(12):35.

[3].蕭藝.果蔬上白霜蘊(yùn)含的秘密[J].江蘇衛(wèi)生保健,2018,No.242(03):51.

[4].劉彥弟.吃葡萄可防曬[J].決策探索(上),2021,No.692(07):89.