|
隨著餐飲連鎖化的不斷發(fā)展，餐飲供應鏈的前途正一片光明。未來，供應鏈產(chǎn)業(yè)該如何攜手餐飲企業(yè)一同進步，突破現(xiàn)有的桎梏和困難，尋找到新的發(fā)展機遇？本文為“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”上的圓桌論壇環(huán)節(jié)實錄，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā)。2022年以來，越來越多餐飲供應鏈企業(yè)從幕后走向臺前，一些企業(yè)“業(yè)績暴漲”，一些企業(yè)成功上市，熱鬧非凡。2023年，伴隨著餐飲業(yè)的逐步復蘇以及加速集中化，餐飲供應鏈賽道也迎來了新的發(fā)展機遇。在這樣的背景下，未來，餐飲供應鏈賽道能否跑出百億乃至千億規(guī)模的巨頭？近日，在“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”上，千味央廚董事長孫劍、良之隆董事長朱長良、聚慧餐調(diào)董事長茍中軍、華鼎供應鏈總經(jīng)理陳海濤、泰森食品銷售總經(jīng)理薛軍以及紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧，圍繞《餐飲供應鏈的發(fā)展機遇》展開了深入探討。樊寧：餐飲業(yè)一直在蓬勃發(fā)展，疫情后行業(yè)快速復蘇。這樣的背景下，越來越多餐飲人開始對標國外的同行，想努力成為行業(yè)里的巨頭企業(yè)。同樣的，在餐飲供應鏈賽道也有類似的情況。未來，行業(yè)會不會跑出絕對頭部的供應鏈企業(yè)，如果有的話會孵化出多少家這樣的巨頭？哪些領域會率先破局？茍中軍：現(xiàn)在我們越來越重視餐飲供應鏈的一大原因，是中國工業(yè)化已經(jīng)覆蓋到了餐飲端，餐飲成了工業(yè)化的最后一塊土壤。巨頭企業(yè)不是一天建成的，是經(jīng)過長期的發(fā)展而成的。我覺得，目前復雜的餐飲環(huán)境和龐大的餐飲市場，會跑出無數(shù)有實力的供應鏈企業(yè)。但是未來20年、30年以后，頭部品牌是哪些，現(xiàn)在還沒法下定論。孫劍：中國餐飲有自己的特點，體量大、市場豐富多彩，不同品類、品牌的具體需求都不一樣。在這樣的特點影響下，未來的餐飲供應鏈賽道也必定會是豐富多元、百家爭鳴的局面，它們之中有些可能會服務于某個場景，有些則是服務于固定的一兩個客戶。不管怎樣，我相信在這樣的競爭環(huán)境中，未來會出現(xiàn)千萬級乃至百億級規(guī)模的供應鏈企業(yè)。薛軍：從數(shù)據(jù)來看，餐飲供應鏈企業(yè)是有潛力的。過去三年，國內(nèi)有30家企業(yè)完成了IPO。在上下游合作越來越緊密、行業(yè)數(shù)字化加速轉型等市場背景下，我認為餐飲供應鏈會更受資本的青睞，未來的餐飲供應鏈企業(yè)也會更規(guī)模化、效應化和品牌化。相信在未來5-10年，應該會有一大批餐飲供應鏈企業(yè)脫穎而出，做到幾十億乃至上百億的規(guī)模。 朱長良：中國餐飲幾萬億的市場肯定會帶來百花齊放的格局，每個板塊都可能誕生巨頭。至于供應鏈什么時候會誕生超級巨頭，我覺得可能要等每個領域都有了頭部企業(yè)，市場經(jīng)過一番并購整合后，預計十年左右，餐飲供應鏈企業(yè)會出現(xiàn)百億級的巨頭。聊到發(fā)展，我認為供應鏈的核心還是規(guī)模效應和成本。供應鏈一定會做得更精細，整個行業(yè)在以后的發(fā)展過程中離不開數(shù)字化、離不開技術、離不開人工智能，這是大勢所趨，大家都應該做好長遠準備，一點點打磨，專注于做自己的賽道。陳海濤：餐飲供應鏈的機會是很大的，可以說，未來十年是黃金十年。餐飲供應鏈和產(chǎn)業(yè)的集中化進程密切相關，近三年中國餐飲的連鎖化率穩(wěn)步提升，2020年-2022年分別達到15%、18%、19%。目前，快餐、飲品、火鍋這三個品類都跑出了巨頭。快餐、飲品門店數(shù)多，且大多為連鎖加盟模式，品牌的收入主要來自食材供應鏈配送?；疱伒拈T店數(shù)雖然沒有快餐、飲品那么多，但它的單店營業(yè)金額高，是餐飲品類中營業(yè)額最高的品類，其中食材占比約35%，對于供應鏈的需求也很大。僅從這三個品類來看，供應鏈的發(fā)展前景就很大。在華鼎的客戶中，快餐客戶占比57%，飲品客戶占比7%，火鍋客戶占比34%，三類客戶這3年的營業(yè)配送一直是增長的。樊寧：當前下游餐企的需求越來越個性化，對上游調(diào)味品供應鏈提出了更多差異化、個性化的要求。請教一下茍總，調(diào)味品企業(yè)該怎么打造差異化和個性化？如何個性化地賦能餐飲？茍中軍：聚慧餐調(diào)創(chuàng)業(yè)20年，一直跟尋著中國餐飲連鎖化的腳步發(fā)展。可以說，我們是隨著連鎖化而生，跟著連鎖化而長。20年以前，一個重慶火鍋品牌能跑出一兩家門店已經(jīng)算難能可貴了。而現(xiàn)在，隨著標準化和工業(yè)化的發(fā)展，重慶火鍋已經(jīng)成為了國民美食的標配，誕生了眾多連鎖品牌。現(xiàn)在，重慶火鍋仍在向前發(fā)展，整個產(chǎn)業(yè)仍在不斷進步。標準化時代下，每個企業(yè)都希望打造獨有的特點，形成差異化競爭，簡單來說，就是“要好吃，要和別人不一樣”。聚慧餐調(diào)一開始也是做服務出身，通過幫每家企業(yè)找尋差異化來陪伴企業(yè)成長，后來就慢慢演變成了做定制餐調(diào)。但做定制是件很困難的事情，一個企業(yè)在成長的過程中，需求會不斷改變。規(guī)模小的時候想要差異化，規(guī)模變大的之后就要安全、要性價比。這就意味著我們必須緊跟餐企的需求，不斷調(diào)整自身以適應其發(fā)展要求，從數(shù)字化建設、規(guī)?；ㄔO、原材料深度到研發(fā)的靈活性和交付的靈活性，都要面面俱到。總體來講，餐飲在做服務，我們做研發(fā)、做定制，也是在做服務，區(qū)別在于我們是基于生產(chǎn)的產(chǎn)品研發(fā)和服務。這就是聚慧餐調(diào)做了20年復合調(diào)味料后，對調(diào)味品個性化的理解。樊寧：下一個問題給到薛總，泰森食品是全球最大的豬、雞、牛肉的供應商。有觀點認為，雞肉相關餐飲供應鏈特別容易規(guī)?；l(fā)展成為巨頭，您如何看這個觀點？以雞肉、牛肉、豬肉為例，上游食材的供應是如何影響餐飲相關賽道的規(guī)模的？薛軍：確實，像主持人說的，跟雞肉相關的餐飲供應鏈賽道企業(yè)容易做大。類似麥當勞、肯德基、華萊士都是跟雞肉相關的產(chǎn)業(yè)。無論是在國內(nèi)還是國外，雞肉相關的餐飲供應鏈發(fā)展都非?？焖伲a(chǎn)業(yè)鏈也非常龐大。一個重要的原因是，雞肉這個品類已經(jīng)發(fā)展了上百年，無論是國內(nèi)的供應鏈還是國外的供應鏈，雞肉供應鏈的成熟度都遠遠高于其他品類。比如目前，雞肉的每個部位都已經(jīng)能實現(xiàn)標準化和規(guī)?；氖巢纳a(chǎn)。而提到“食材企業(yè)如何影響餐飲相關賽道規(guī)模發(fā)展”這一課題，以泰森食品為例，我們首先會著重為餐飲企業(yè)解決成本問題。目前，上游企業(yè)要采購各種原物料，自身難以聚焦這么多的原物料，難以做出成本優(yōu)勢，而我們會幫助上游企業(yè)進行規(guī)范化管理，從而把他們成本的降低。第二是解決配送問題。目前中國餐飲連鎖化進程在不斷加快，幾十家、上百家、上千家乃至上萬家的連鎖企業(yè)很多，食材的配送也就成了重中之重。對此，泰森這幾年來一直在加快產(chǎn)業(yè)鏈的布局，陸續(xù)在中國建了7個工廠和4個生產(chǎn)基地，跟國內(nèi)的物流商一起建設物流倉網(wǎng)，解決餐企食材配送的難題。樊寧：華鼎供應鏈的定位是冷鏈供應鏈平臺，請陳總介紹目前餐飲企業(yè)在冷鏈這塊核心痛點有哪些，華鼎結合這些痛點又提出了哪些解決的方案？陳海濤：提到這個問題，先介紹一下華鼎，華鼎供應鏈是鍋圈孵化出來的冷鏈供應鏈平臺，成立之初就是為了解決餐飲食品工業(yè)化和工業(yè)食品零售化的問題。目前冷鏈面臨著幾大痛點。第一是履約問題，企業(yè)在發(fā)展初期，很多餐飲企業(yè)都沒有重視履約這件事，上來就采取多點開花模式快速開店，哪里有人愿意開（店）就簽，甚至不管是否是下沉市場。這種做法導致的結果就是物流無法履約，產(chǎn)品無法安全地交付到加盟商手里，最后要么只能采取夫妻車輛發(fā)零擔，要么是采取發(fā)快遞的方式，效率受到巨大影響。而華鼎供應鏈的解決方案是通過全國化的冷鏈零擔共配網(wǎng)絡，來為餐飲企業(yè)解決一倉發(fā)全國和下沉共配的問題。第二，是無廚師無廚房無庫存的問題，也就是效率和產(chǎn)品標準化的問題，或者說是預制食材的問題。如今很多餐飲連鎖門店都存在“三高一低”的問題，即廚師的成本高，租賃的成本高，食材成本也高。矛盾的是，在消費降級的過程中，消費者消費的能力在下降，需求也在下降。餐企亟需解決的是廚房的效率問題，在華鼎看來，產(chǎn)品標準化以及預制食材的發(fā)展，可以解決這個痛點。第三，是整個物流的履約能力。廚房小了，沒有廚師以后，需要高效履約的能力?，F(xiàn)在很多物流解決不了物流配送的效率問題，大多需要1-7天才可以發(fā)到門店。但門店整個空間有限，放不下太多儲存設備，有些店只能放個6開門的冰柜或者2個冰柜，很難滿足前端消費需求，所以華鼎做了T+1次日達的模式。現(xiàn)在有個趨勢，整個餐飲連鎖化的發(fā)展，從一二線城市向下沉市場發(fā)展，這正好是華鼎供應鏈的基因所在，我們解決了別人解決不了的問題。華鼎供應鏈有12萬家終端連鎖門店，下沉市場占比約65%，下沉市場的網(wǎng)絡，正好可以幫助餐飲連鎖企業(yè)解決到縣到鄉(xiāng)到鎮(zhèn)的問題，我認為這是目前的一個機遇。第四，數(shù)字化重視程度不夠，尤其是餐飲全鏈路的數(shù)字化，看不到門店的經(jīng)營情況，看不到庫存情況，只做到了連而沒有做到鎖。華鼎供應鏈通過免費給餐飲企業(yè)提供數(shù)字化工具，讓信息加透明，幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)訂單透明、一鍵下單、一鍵查詢等功能。我常說活下來靠產(chǎn)品，活得好靠品牌，活得長久且好靠強大的支撐體系。消費者為什么到你的店？起初可能是因為好吃不貴，有特色；但要想實現(xiàn)消費者的長期復購，靠的就是產(chǎn)品穩(wěn)定、口味穩(wěn)定，性價比和產(chǎn)品更新。這就要求餐飲企業(yè)必須有穩(wěn)定的標準化食材、規(guī)?；牟少?、穩(wěn)定的履約，且不斷出新品，才能留住顧客。所以，物流在餐飲企業(yè)里面，是很重要的。樊寧：現(xiàn)在有些供應鏈企業(yè)也做起了To C的生意，千味央廚就是其中之一。請教孫總，千味央廚從幕后走到臺前，從B端布局到C端，是出于哪些原因考慮？具體有哪些策略和布局？孫劍：無論是布局B端還是C端，其實最終還是要落到C端的消費上。相較之下，我認為B端對產(chǎn)品，對消費者的洞察要求更細致一些，更苛刻一點。基于千味央廚多年做B端服務的經(jīng)驗，我們對消費者的需求、洞察積累了一些新的體會，于是就開始考慮能不能直接觸及和服務C端。對于C端的布局，我們和老大哥們做得不一樣，我們想做三個字——年輕化。而對于B端和C端之間的平衡問題，千味央廚會堅守B端服務的戰(zhàn)略核心，C端更多是業(yè)務上的探索和學習。樊寧：近年來餐飲企業(yè)越來越重視食材，在各自營銷的策略上也非常強調(diào)食材。結合同期舉辦的中國食材電商節(jié)，請問朱總，您覺得這背后反映出餐飲哪些新的競爭或趨勢？另外，朱總認為，當前預制菜在B端的發(fā)展有哪些趨勢？朱長良：未來，連鎖餐飲是大勢所趨，我們預計三到五年時間內(nèi)，連鎖餐飲的市場份額和體量可以占整個餐飲市場半壁江山，這是近年來餐飲業(yè)最重要的變化。大家都知道現(xiàn)在餐飲標準化程度越來越高了，不僅要求出餐快，還要更可靠、更精細。消費者的要求越來越高，連鎖餐飲如果想出餐快、可口、標準，還有很高的效益，沒有強大的供應鏈體系很難做到，所以餐飲對供應鏈也愈發(fā)重視。未來，餐飲供應鏈的競爭或許會越來越激烈。關于預制菜的趨勢的預判，我們認為三年后大概率會出現(xiàn)的一個場景是很多家庭就沒有傳統(tǒng)的廚房了，把預制菜從冰箱里拿出來加熱，幾分鐘時間就可以吃可口的美食。目前實際生活中已經(jīng)存在類似的現(xiàn)象，現(xiàn)在很多小孩不愿意吃家里的飯菜，更愿意點外賣或者加熱食品。因此，預制菜仍是風口，有人說預制菜現(xiàn)在是4500億的規(guī)模，但我認為遠遠不止。隨著消費者需求的變化，加上國家對預制菜產(chǎn)業(yè)的大力支持，預制菜的市場規(guī)模仍會高速增長，至少能保持兩位數(shù)的增長率。我們相信，隨著技術和工藝越來越完善，加上產(chǎn)業(yè)的配套越來越完整，預制菜產(chǎn)業(yè)會越來越好。餐飲供應鏈企業(yè)如何實現(xiàn)破局增長？樊寧：現(xiàn)階段供應鏈賽道不能定義成紅海，但競爭也很激烈。在這個準紅海領域，各位覺得還有哪些潛在的機會點？茍中軍：餐飲供應鏈賽道的競爭一開始就很激烈，不管是做菜還是賣菜，都是人人都會、人人都能參與的事。對供應鏈企業(yè)而言，需求一直都有，我們要從自身能力建設出發(fā)，以此為基礎建立壁壘，給市場提供獨特的價值和服務，這就是找到發(fā)展小藍海的關鍵。孫劍：餐飲市場呈現(xiàn)出豐富多彩以及體量足夠大的特點，讓餐飲供應鏈的發(fā)展變得豐富多元。對供應鏈企業(yè)而言，在這么豐富多彩的供應體系里面，你的產(chǎn)品、你的服務、你的解決方案，符不符合客戶的需求很重要。簡單來說就是三個字——匹配度，你提供的產(chǎn)品、你的解決方案，符不符合客戶的要求？如果符合，你就成功了。一是細節(jié)，比如大數(shù)據(jù)，供應鏈企業(yè)面對成千上萬家的連鎖，前端有大量的數(shù)據(jù)，重點是要學會如何把數(shù)據(jù)做閉環(huán)分析并應用到供應鏈上，以優(yōu)化供應鏈的成本，和對未來供應鏈的布局做方向性的引導。其次，冷鏈物流這個板塊也值得深挖。當下消費者對優(yōu)質蛋白的需求越來越高，如何通過冷鏈物流為消費者提供優(yōu)質蛋白，如何把冷鏈物流的能力提高，也很值得細究。第三，跨境需求。比如，美國人不吃雞爪，但在中國需求非常大，供應鏈企業(yè)可以把視野放大到全球，通過全球資源的調(diào)整，讓企業(yè)的生存空間更大。朱長良：餐飲供應鏈領域十年內(nèi)有大把的機會。只要在某個品類里沒有看到頭部企業(yè)，你就可以大膽進入。所謂頭部，指的是百億級規(guī)模的企業(yè)，沒有出現(xiàn)百億級規(guī)模企業(yè)的賽道都存在機會。無論是哪個品類、哪個業(yè)態(tài)或者哪類服務的方式，要做的事情都一樣，就是專注做好自己的事，一定要在自己的細分賽道上做到頭部。供應鏈企業(yè)在發(fā)展過程中一定要建好自己的生態(tài)合作體系，把上下游的聯(lián)系打通，在這個過程中不斷溝通、不斷打磨。陳海濤：底層的邏輯還是要看消費端的需求變化，我們作為供應鏈企業(yè)，到底能為客戶解決哪些痛點，提供什么價值，這是最核心的底層邏輯?；谶@個底層邏輯，未來賽道待挖的機會有哪些？首先，在產(chǎn)品層面上，所有產(chǎn)品都值得重新做一遍，這里蘊藏的機會還是很大的?？蛻糁性鲩L比較快的是大單品品類，比如像做蝦滑的逮蝦記，像做牛肉的和一肉業(yè)，做番茄底料的澄明，從它們的終端客戶來看，需求比較多，增長比較快的也是主打這些單品的餐飲門店，比如蝦滑小吃。中國市場太大了，一個單品賣全國是可能的，少即是多，產(chǎn)品數(shù)少一點，產(chǎn)品線集約一點，你的管理成本一定比多品低，效率一定高。此外，可挖掘的機會點還有下沉，下沉市場有8.3億老百姓，而且人均可支配收入三四千塊錢，比城市里面生活更有幸福感，幸福指數(shù)更高，可支配收入更高，某種意義上有購買的需求和購買的意愿。但是很多供應鏈企業(yè)接觸不到這些好的品牌。所以我覺得下沉市場，也是一個非常巨大的空間，華鼎供應鏈服務了65%的客戶，全部在下沉市場。
|
