轉(zhuǎn)載自 選酒師  公眾號(hào)

陜西西鳳酒廠特有的荊條酒海 ( 攝影 / 李尋 )

一、中國(guó)白酒香型的提出

中國(guó)傳統(tǒng)白酒本來(lái)是沒(méi)有香型概念的，香型概念是在1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)（大連）舉辦之前，先行在1978年召開(kāi)的評(píng)酒預(yù)備會(huì)議上（長(zhǎng)沙）提出來(lái)的。中國(guó)第一屆、第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上沒(méi)有統(tǒng)一、規(guī)范、嚴(yán)格的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)酒是按照口碑以及銷售半徑來(lái)評(píng)的，所以在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)舉辦前的預(yù)備會(huì)議上，與會(huì)專家認(rèn)為中國(guó)各地傳統(tǒng)白酒的香氣、口感不盡相同，把香氣、口感不一樣的酒放在一起品評(píng)有些不那么客觀，為了讓評(píng)選更顯公平起見(jiàn)，需要制定一個(gè)類型化的標(biāo)準(zhǔn)，于是提出按照香型和糖化劑進(jìn)行分組評(píng)比的意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)持續(xù)一周的反復(fù)討論，與會(huì)專家首次提出中國(guó)白酒香型的概念，把白酒分成五個(gè)香型——清香型、濃香型、醬香型、米香型，以及與上述四個(gè)香型都不形成涵蓋關(guān)系的稱之為“其他香型”，同時(shí)還擬定了濃香型、醬香型、清香型、米香型以及其他香型的感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。

在長(zhǎng)沙會(huì)議上，關(guān)于“其他香型”的界定，最初使用的是“兼香型”這個(gè)名稱，指“兼有各種香型特征”的意思，后經(jīng)評(píng)酒委員會(huì)討論表決，大家覺(jué)得“兼香型”一詞不夠準(zhǔn)確，而將其改稱為“其他香型”。關(guān)于最早提出的這個(gè)“兼香型”，現(xiàn)在有專家稱之為 “廣義的兼香型”，即泛指兩種及兩種以上香型復(fù)合而成，或者兩種及兩種以上工藝復(fù)合而生產(chǎn)的酒，這與后來(lái)十二大香型中的“兼香型”概念是有區(qū)別的；后者是“狹義的兼香型”，是國(guó)家出臺(tái)濃醬兼香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)特指，后文講濃醬兼香型酒的時(shí)候再詳細(xì)介紹。

二、白酒香型發(fā)展細(xì)化過(guò)程之一

香型標(biāo)準(zhǔn)的提出對(duì)白酒的評(píng)比有一定的積極作用，眾多參評(píng)產(chǎn)品分成各個(gè)組進(jìn)行評(píng)比，這樣可以更加精細(xì)化。但另一方面，由于香型剛剛提出，對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品往香型上歸類有時(shí)候不是太恰當(dāng)、準(zhǔn)確，從1979年一直到1995年期間，一些傳統(tǒng)白酒從香氣、口感以及工藝、原材料而論與它們所劃歸香型里的標(biāo)準(zhǔn)酒有明顯不同，這些酒逐漸發(fā)展出自己獨(dú)立的香型，具體有以下六個(gè)香型：

1. 豉香型。豉香型酒原來(lái)是劃到米香型里的，因?yàn)樗_實(shí)是用大米為原料釀的酒，但它又有一個(gè)明顯的工藝上的不同，即在陳化老熟期間有一個(gè)用肥肉進(jìn)行壇浸的過(guò)程，所以它的香氣和米香型白酒差別比較大。在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)之后，1984年豉香型被獨(dú)立出來(lái)，1996年通過(guò)了豉香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 16289—1996），這也是繼濃、清、醬、米、其他等五個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)之后第一個(gè)出現(xiàn)的獨(dú)立香型。

2. 鳳香型。鳳香型的代表酒是西鳳酒。西鳳酒是歷史名酒，在第一屆、第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為國(guó)家名酒，產(chǎn)于陜西省寶雞市鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)，從自然區(qū)位上看與清香型代表酒山西的汾酒以及濃香型代表酒四川的濃香酒的地理位置都不一樣，但在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)提出香型概念之后，西鳳酒被放到了清香型組里來(lái)評(píng)比，由于它的酒體風(fēng)格和清香型有差別，按照清香型標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有被評(píng)為國(guó)家名酒，只被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒，西鳳酒受到重大的挫折，對(duì)評(píng)比結(jié)果很不滿意，評(píng)酒會(huì)結(jié)束之后便謀劃成為一個(gè)獨(dú)立的香型。1984 年參加第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的時(shí)候，西鳳酒加入其他香型標(biāo)準(zhǔn)組里參加評(píng)比，被評(píng)為國(guó)家名酒，重新回歸名酒陣營(yíng)。1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，西鳳酒以“鳳型酒”獨(dú)立參評(píng)，依然被評(píng)為國(guó)家名酒。1993年鳳香型白酒標(biāo)準(zhǔn)獲得國(guó)家相關(guān)部門批準(zhǔn)，1994年鳳香型標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。

3. 藥香型（董香型）。藥香型的代表酒是董酒，后來(lái)改稱為董香型。董酒工藝比較獨(dú)特，是大小曲合用，大曲用了40多種藥材，小曲用了90多種藥材，酒體有明顯的中藥香氣。1963年在第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上董酒被評(píng)為八大名酒；1979年第三屆評(píng)酒會(huì)上還是被評(píng)為名酒之一，當(dāng)時(shí)是作為其他香型被評(píng)上的；1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上以藥香型組別身份被評(píng)為名酒，此前一年的前期準(zhǔn)備工作會(huì)議上已經(jīng)確定了董酒作為藥香型獨(dú)立參加評(píng)比的評(píng)比辦法。董酒的配方曾經(jīng)一度是作為國(guó)家秘密被保護(hù)起來(lái)的，現(xiàn)在董酒實(shí)際上沒(méi)有國(guó)家香型標(biāo)準(zhǔn)，只有在 2008年8月由貴州省技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的董香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)。

4. 特香型。特香型的代表產(chǎn)品是江西樟樹(shù)市的四特酒，酒的原料是大米，制曲和釀酒工藝與濃香酒不一樣，香氣也不一樣，從1986年起，開(kāi)始對(duì)四特酒的香氣獨(dú)特性進(jìn)行研究，1987年到 1988年之間有幾批專家、學(xué)者到四特酒廠開(kāi)專題研討會(huì)，明確了酒體風(fēng)格和濃香型不一樣。1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，四特酒被作為獨(dú)立的特香型酒組進(jìn)行評(píng)比。特香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的審定是 2005年進(jìn)行的，2006年通過(guò)，2007年特香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。

按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝以及風(fēng)味特征來(lái)講，以上四種香型的酒都是獨(dú)特的，直觀上能看出和濃、清、醬、米四種最早提出的香型不一樣，有其特質(zhì)的天然基礎(chǔ)。但下面兩種酒與傳統(tǒng)的風(fēng)味其實(shí)沒(méi)有關(guān)系，而是行業(yè)主管部門提倡工藝創(chuàng)新，按照新的理論和工藝人為創(chuàng)造出來(lái)的新香型。

5. 芝麻香型。芝麻香型的代表酒有江蘇泰州的梅蘭春酒和山東景芝的一品景芝芝麻香酒。芝麻香型實(shí)際上是在麩曲酒的基礎(chǔ)上提出來(lái)的一個(gè)香型。自從煙臺(tái)釀酒操作法出現(xiàn)之后，麩曲酒在很多酒廠推廣普及，山東和江蘇一些酒廠使用麩曲為原料進(jìn)行生產(chǎn)（有時(shí)用一些大曲混合），感覺(jué)酒的香氣有種芝麻香的風(fēng)格，通過(guò)努力把這種香型漸趨穩(wěn)定。當(dāng)時(shí)麩曲酒是國(guó)家重點(diǎn)的鼓勵(lì)方向，基于麩曲酒建立的新香型得到了相關(guān)方面的大力支持，1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上芝麻香型作為單列一個(gè)組進(jìn)行評(píng)選，1995年又成立了芝麻香型白酒協(xié)作組，通過(guò)專家組的評(píng)審確定了芝麻香型，由當(dāng)時(shí)的輕工部批準(zhǔn)了芝麻香型的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2187—1995）。2006年通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)議。2007年初，芝麻香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。

6. 濃醬兼香型。濃醬兼香型白酒是指狹義上的兼香型，是 20世紀(jì)70年代以后各地學(xué)習(xí)濃香型、醬香型傳統(tǒng)白酒工藝的基礎(chǔ)上，把兩種工藝融合起來(lái)而發(fā)展出來(lái)的一個(gè)新的香型。兼香型代表酒有兩個(gè)：一是湖北的白云邊酒，采用的工藝是前七輪發(fā)酵完全按照醬香型操作，后兩輪轉(zhuǎn)為濃香型工藝；另一個(gè)是黑龍江的玉泉酒，采用的工藝是分型發(fā)酵，然后勾兌組合。兩種兼香型白酒當(dāng)中，湖北白云邊酒的歷史更悠久一些，1979年第三屆評(píng)酒會(huì)上即以“其他香型”的名義被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒，1984年、1989年再次上榜，連續(xù)三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒。1988年湖北省通過(guò)了兼香型白酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB 12—88）。2001年11月中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了濃醬兼香型的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2524—2001）。2009年濃醬兼香型的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布（GB/T 23547—2009）。玉泉酒還有一個(gè)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) GB/T 21261—2007（2008年發(fā)布），在這個(gè)地理標(biāo)準(zhǔn)中把它明確地標(biāo)示為濃醬兼香型白酒。

從1979年第一次在全國(guó)評(píng)酒會(huì)提出香型概念開(kāi)始，到1988年舉辦第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的時(shí)候，相繼出現(xiàn)上述十種香型，當(dāng)時(shí)叫“四大香、六小香”，其中傳統(tǒng)香型是1979年提出來(lái)的四種香型——濃香型、清香型、醬香型、米香型，六個(gè)小香型是1979年至1988年間經(jīng)由企業(yè)和行業(yè)共同努力評(píng)選出來(lái)的六個(gè)香型——鳳香型、藥香型、濃醬兼香型、芝麻香型、豉香型、特香型。這六個(gè)“小香型”其實(shí)是從第一次提出的香型概念中的“其他香型”分化出來(lái)的獨(dú)立香型，從理論上講“其他香型”的概念一直存在，即凡是和現(xiàn)有香型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不上的酒都可以稱為“其他香型”。但由于沒(méi)有酒企甘于被稱為“地位不明”的“其他香型”，國(guó)家也無(wú)法制定能表達(dá)出其風(fēng)味特征的“其他香型白酒”標(biāo)準(zhǔn)，所以，目前沒(méi)有代表“其他香型”的酒品存在，但這個(gè)概念還時(shí)不時(shí)會(huì)被行業(yè)內(nèi)的人提起。

另外，1979年提出香型概念的時(shí)候，按照糖化劑和酒化劑的不同（用曲的不同），把同一個(gè)香型再做進(jìn)一步細(xì)分，在濃香型大曲白酒里面分出大曲濃香、麩曲濃香；清香型大曲白酒里面又分出大曲清香、小曲清香、麩曲清香；醬香型白酒里也分出大曲醬香和麩曲醬香。其他香型里面有的白酒是混合用曲，具體情況我們講到各個(gè)香型的時(shí)候再加以介紹。但在濃香、清香、醬香這三種香型的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面并沒(méi)有明確規(guī)定使用什么樣的曲（糖化劑），專業(yè)工具書(shū)上一般是按照三種不同的用曲方法來(lái)分別介紹的，市場(chǎng)上這三種酒也都有相應(yīng)的具體產(chǎn)品。第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上評(píng)出的17種國(guó)家名酒和53種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒都注明了它們分別使用了什么樣的酒曲，是大曲濃香還是麩曲濃香，是大曲醬香，還是麩曲醬香，都有明確的說(shuō)明。

三、白酒香型發(fā)展細(xì)化過(guò)程之二

1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)以后，國(guó)家再?zèng)]有舉辦過(guò)官方的全國(guó)評(píng)酒會(huì)議，但香型的發(fā)展還在進(jìn)行中，后來(lái)又出現(xiàn)了兩個(gè)被國(guó)家評(píng)審認(rèn)可的香型，這兩個(gè)香型主要是靠工藝特點(diǎn)獲得建立的。

1. 老白干香型。河北老白干酒的生產(chǎn)歷史比較悠久，歷史上使用過(guò)各種釀酒原料，但總的工藝和大運(yùn)河一帶的酒比較相似，是老五甑工藝，風(fēng)味與清香酒有點(diǎn)像，也用陶缸做發(fā)酵容器，不過(guò)酒體的風(fēng)味跟清香酒也有差別，與大運(yùn)河流域的皖北和蘇北的酒也不一樣，因此1989年成立了老白干香型的協(xié)作組，2004年通過(guò)了老白干香型的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2006年通過(guò)了國(guó)家評(píng)審，2007年老白干香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，成為第11種香型。

2. 馥郁香型。馥郁香型的代表酒是酒鬼酒和湘泉酒。湘泉酒研發(fā)比較晚，1978年才研制出來(lái)，1992年酒廠方面提出他們的酒和別的酒香氣不一樣，是大小曲合用的，工藝也經(jīng)過(guò)了不斷發(fā)展，自稱為“第六香型”。1994年專家組在研討湘泉酒是什么香型的時(shí)候曾經(jīng)提出來(lái)叫復(fù)合香型，或者叫結(jié)合型。2005年通過(guò)了專家組的鑒定，提出把它叫作馥郁香型。2008年酒鬼酒通過(guò)了國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里面把它確定為馥郁香型。2021的3月9日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布公告，馥郁香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式獲批通過(guò)，2022年4月1日起正式實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為 GB/T 10781.11—2021。

2009年以后，白酒香型在全國(guó)的發(fā)展基本停滯，目前行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的香型為 12種，其中1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上確定了10種（盡管有些香型當(dāng)時(shí)還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但已被行業(yè)確認(rèn)），后來(lái)又新添了老白干香型和馥郁香型，總計(jì)12種香型。12種香型當(dāng)中有兩個(gè)比較特殊：一是董香型，使用的是地方標(biāo)準(zhǔn)；另外一個(gè)是酒鬼酒的馥郁香型，用的是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，直到筆者寫(xiě)作本書(shū)的 2021 年，馥郁香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)才正式獲得通過(guò)。

2009 年以后雖然國(guó)家層面確立新的香型標(biāo)準(zhǔn)工作幾乎停滯，但地方和企業(yè)仍在繼續(xù)發(fā)展自己的香型標(biāo)準(zhǔn)，如遼寧有一個(gè)遼香型的地方標(biāo)準(zhǔn)；青?；ブ煊拥虑囡凭茝S提出了青稞香型，被行業(yè)協(xié)會(huì)確定為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；還有一些酒廠給自己的酒命名香型，如河南仰韶酒廠提出自己的酒為陶香型，陜西西安鄠邑區(qū)的龍窩酒叫清兼香型，貴州六盤水的人民小酒把自己命名為清醬香型，2020 年古井集團(tuán)提出自己的酒為古香型，等等。據(jù)有關(guān)資料介紹，企業(yè)確立自己為某一種香型的有20多種，也許更多。