臘汁肉夾饃，一種傳統(tǒng)的陜西小吃，因為起源地的原因，所以人們比較喜歡稱呼它為西安肉夾饃。這種小吃它除了特殊的悶煮工藝，它的香料配置也是它香氣濃郁而不沉悶的原因。

我們查閱一些西安肉夾饃使用鹵水的香料配方，便會發(fā)現(xiàn)在一些配方中會使用桂圓這種東西，一般來說，在我們傳統(tǒng)鹵水中桂圓作為香料使用，其實十分少見，于是好奇心油然而生，在肉夾饃的鹵水中使用桂圓到底是圖它有趣的香氣呢？還是還有別的用意？一番折騰后發(fā)現(xiàn)，原來加入桂圓還是別有所圖。

肉夾饃的悶煮，又稱為“悶養(yǎng)”，這一個過程可以使得油脂充分的融入鹵水之中，所以才有臘汁這么一說。悶煮的過程雖然可以使得香氣倍增，但是油膩度也隨之提高，這樣便產(chǎn)生了膩感和香味沉悶感的問題，為了解決這個問題，在使用香料的時候，便會使用草果、肉蔻、良姜、陳皮這類的香料，而桂圓的加入也正是呼應(yīng)了這些香料。

草果在油脂含量較高的環(huán)境中，適當(dāng)?shù)氖褂盟悄軒斫饽伒男Ч?，搭配陳皮的果香也是有利于解膩，而桂圓本身帶就帶來十分醇厚的果香，這種味道對于膩感的調(diào)節(jié)也是十分明顯的，它的加入可以為草果、陳皮在肉夾饃鹵水中效果帶來提升。其次是桂圓本身的甜香，這種甜香和肉桂的香氣也是能很好的融合，從而使得香氣更為多層次，從而調(diào)節(jié)香味的沉悶感覺，如此一來像是良姜這種用本身清新剛調(diào)節(jié)沉悶香味的效果也會得到提升。桂圓對于這些香料帶來的好處，在其他的鹵水中也是可以被借鑒使用的。