【原】解決掉這三個問題，不信你的鹵出的肉不香，正宗五香鹵水做法！

山享綠色干調(diào) 2023-03-13 發(fā)布于河北

展開全文

天氣漸漸變暖，是不是很多朋友也跟三五個好友或者是家里的親戚都聚集起來了，各種飲料啤酒白酒是不是也都安排上了，但是朋友聚餐怎么能沒有下酒菜呢。

說到下酒菜呢，一般都是花生米和涼拌菜，重點是必須有一個鹵肉菜，可以稱得上是下酒必備了。

今天山享就給大家分享一個非常實用又非常簡單的一個鹵肉的方法，附帶全過程也教給大家。

其實鹵肉總鹵不好無外乎就是腥味沒去掉，顏色不太好，味道沒到位。其實這些問題很好解決，跟著山享一步一步來，準不會出錯，山享也是供應(yīng)了多年的一家飯店老板分享給山享的小方法，今天山享免費分享給大家。

做鹵肉我們最核心的問題就是解決掉這三個問題：去腥、上色、入味。只要解決了這三個問題，大家都可以做出顏色紅潤、滿口留香的下酒神菜。

一、【去腥】

我們可以先準備五斤清水，50克姜絲，80克蔥，5克花椒粒，50克料酒，最后加入50克鹽攪拌均勻。

把需要鹵制的肉放進來浸泡，可以準備一些豬耳朵、豬蹄、雞爪，雞腿，需要注意的是，豬蹄浸泡的時候需要提前改刀，這樣更有利于血水的滲出，當然鹵制出來的豬蹄也更加的美觀。

就這樣浸泡3個小時，把血水浸泡出來，這一步的目的是去除肉里面的血水，其實腥味大部分就是來源于肉質(zhì)里面的血水。所以我們給浸泡的水里加了食用鹽，水的密度高了，血水清除的也就更徹底了。

二、【上色】

提到上色就少不了炒糖色，其實炒糖色也沒有那么的復(fù)雜，只需要準備一些冰糖，一碗水就可以了。

鍋中加入一點點食用油，但不要多，薄薄的一層就可以了，主要是起到不粘鍋就可以，加入冰糖慢慢翻炒，切記火不要開的太大，鍋外的火苗一定不能超過冰糖的高度，如果火太大，則容易讓冰糖糊邊，這樣出來的糖色會很容易發(fā)苦；待冰糖慢慢融化，顏色變成了香油色，重點來了，把火關(guān)掉，靠著爐子的余溫以及糖色的余溫，讓糖色繼續(xù)在鍋中慢慢焦化，然后糖色生出的泡沫就變成了小半鍋，泡沫從小變大，又由大變得破裂、回落，這個時候就可以加水了，糖和水的比例是3:2，攪拌均勻燒開后，糖色就炒好了。

其實做鹵菜除了糖色，紅曲米也是可以起到上色作用的，紅曲米是天然的上色劑，大家可以放心使用，很多朋友都不太會使用紅曲米，其實最簡單的用法是：加入60克紅曲米，再把剛才泡好的食材加進來，開火慢慢煮，燒開后就可以看到肉已經(jīng)上色了，順便也給這些食材焯過了水，切記浮上來的血沫要及時的撇掉。燒開后轉(zhuǎn)小火再煮上五分鐘，這樣顏色就更完美了。這樣初步的上色就完成了。

三、【入味】

接下來就是第三個關(guān)鍵點了；做鹵味，除了食材的糖色，鹵油，鹵料也是很重要的，做鹵油料頭和香料是少不了的。我們準備一些香菜、小香蔥、胡蘿卜、生姜片和大蒜作為料頭，香料是八角、桂皮、香葉、花椒、白芷、山奈，香料需要用清水泡濕，這樣不容易炸糊，而且更容易激發(fā)香味。

做鹵油一種油可不行，得用到大豆油、豬油、雞油，這樣做出來的鹵油才更鮮更香。待鍋中的油融化之后就可以把料頭放入油中，這一步是讓料頭給豬油和雞油去腥，也可以給后續(xù)的鹵湯提香。切記料頭要慢慢炸，火不能大，不然很容易就炸糊了，待料頭炸軟的時候，我們將浸泡好的香料放入鍋中，小火炸到料頭金黃就可以撈出了。香噴噴的鹵油就做好了。

接下來咱們就看鹵料，把提前準備好的鹵料放入紗布中，用清水浸泡一下，可以降低香料的藥味。

剩下的就簡單了，把準備好的這些食材和調(diào)料直接放進高塘里就可以了。

準備20斤的高湯，把糖色倒入高湯中，加入240克食用鹽，給鹵湯調(diào)下底味，加入料包和鹵油，重點來了，由于第一鍋的鹵水中沒有油水，香味不足，所以鹵油我們是在第一鍋的鹵水中才放；后期我們會循環(huán)的鹵肉，形成老湯。俗話說“老湯煮肉，越煮越香”用小火熬上20分鐘，讓所有的料香味融進湯里，使鹵水的融合度更高。