『有屁巴蟲味喲，這杯醬酒，夠年頭！』

這話，你是不是曾經(jīng)聽到過(guò)？這樣的場(chǎng)景，你是不是有點(diǎn)熟悉？

用『屁巴蟲』形容年份白酒的味道，據(jù)我所知，這個(gè)地球上，似乎只有醬酒、只有茅臺(tái)鎮(zhèn)這么說(shuō)。

這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地人，關(guān)于醬酒最讓人『只可意會(huì)，不可言傳』的描述之一。

『屁巴蟲』是什么東西？『屁巴蟲的味道』又是什么味道？

看到這里，我估計(jì)你已經(jīng)懵圈了。我相信，天下無(wú)數(shù)喜愛醬酒、無(wú)數(shù)次聽說(shuō)『這杯醬酒有屁巴蟲味道』的人，也像你一樣不知所云！

關(guān)于『屁巴蟲』『屁巴蟲的味道』，讓我與你分享。

『屁巴蟲』究竟是什么？

屁巴蟲，又稱屁板蟲、蜣螂蟲、打屁蟲，等等。

有人可能嫌這些名字不夠高雅，把它叫著『琵琶蟲』——其實(shí)，琵琶蟲是一種虱子，既不香，也吃不得的。

琵琶蟲與屁巴蟲長(zhǎng)得非常像，都是蝽科的昆蟲。人們幾乎把所有這樣的蟲子，都叫琵琶蟲。

屁巴蟲的另一個(gè)名字，釀酒人一聽保證馬上有感覺：九香蟲。

十多年前我徒步赤水河時(shí)，曾親眼見到上游的老百姓，男女老少齊上陣，手套塑料袋，沿著河灘掰開石塊，彎腰找尋什么。一問(wèn)，才知道他們?cè)谧骄畔阆x。

九香蟲之所以被稱為九香蟲，就是因?yàn)樗艹?，并且特別香。炒熟之后，九香蟲油會(huì)起到超乎想象的提香作用。

《本草綱目》記載：『九香蟲產(chǎn)于貴州永寧赤水河中，大如小指頭，狀如水黽，身青黑色，至冬伏于石下，土人多取之，以充人事，至驚蟄后即飛出，不可用矣?！?/span>

事實(shí)上，九香蟲在華東、華中、華南及陜、川、渝、貴等地均有分布。人們通常只知它是一種危害瓜類等農(nóng)作物的害蟲，又兼其愛打屁『放臭氣』，故尤恐避之而不及。

李時(shí)診誠(chéng)不欺我，民間多用九香蟲泡酒服用而作壯陽(yáng)之品?，F(xiàn)代中醫(yī)也常用它來(lái)治療消化道疾病、遺精和陽(yáng)痿等病。據(jù)說(shuō)，九香蟲對(duì)某些種類的腫瘤和癌癥，也有一定的療效。

在云貴川，九香蟲不僅是一種中藥，也是一道美食。

黔北一帶，甚至有『有錢吃鹿茸，無(wú)錢吃打屁蟲』的說(shuō)法，意即九香蟲與鹿茸有相似功效，但價(jià)錢更便宜。

『九香蟲』與醬香酒有什么關(guān)系？

吃也好，作藥也罷，都交給好事者去研究。

我感興趣的是，為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)人會(huì)用『屁巴蟲的味道』，專門形容年份醬香酒的香氣特征呢？

九香蟲如大蒜，香臭自知。

就算是『臭氣』吧，這『臭氣』是什么物質(zhì)呢？只要搞明白這個(gè)問(wèn)題，就能回答九香蟲與年份醬香酒味道的關(guān)系了。

2011-2012年，遵義醫(yī)學(xué)院侯曉暉副教授等學(xué)者，就對(duì)九香蟲的『臭氣』揮發(fā)性成分進(jìn)行了學(xué)術(shù)研究。

學(xué)者們收集九香蟲排泄的氣味，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定，并采用面積歸一法確定各成分的相對(duì)百分含量。

此前，已有文獻(xiàn)報(bào)道稱九香蟲排泄的氣味，主要為醛和酮類物質(zhì)——白酒的主要成分，不就是酸酯醇醛酮么？

侯曉暉副教授的試驗(yàn)檢測(cè)出了烷類和烯類。十三烷為九香蟲『臭氣』的主要揮發(fā)性成分，占揮發(fā)性成分總量的65.956%。

十三烷是一種有機(jī)溶劑，若被吸入、攝入或經(jīng)皮膚吸收后對(duì)身體有害，具刺激作用。我認(rèn)為，年份醬香酒的『屁巴蟲的味道』，與此關(guān)系不大。

事實(shí)上，茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝送ǔ⒛攴葆u香酒陳香的尾調(diào)，與九香蟲的氣味作類比。

茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝?/span>著重強(qiáng)調(diào)的，是九香蟲氣味的愉悅感，而非刺激性。

醬香酒通過(guò)長(zhǎng)年陳化、酯化后，帶來(lái)特有的芳香，是一種既油、又新的油酯味，混合著煙熏味，圓潤(rùn)、厚重，堪稱年份醬香酒的顯著特征之一。

九香蟲氣味與年份醬香酒的什么成分相關(guān)？還有待進(jìn)一步的研究，才能揭示。

究竟要不要用『九香蟲』來(lái)形容年份醬香酒？

一日，與張廠長(zhǎng)、『之乎先生』等仁懷小聚，暢飲茅臺(tái)老酒。

酒忒好，人更對(duì)。聊著聊著，聊到了九香蟲與醬香酒的話題。

『之乎先生』作為茅臺(tái)員工，自稱品牌家，這廝提出：『不要說(shuō)什么九香蟲、屁巴蟲！要用消費(fèi)者聽得懂的語(yǔ)言，來(lái)描述醬香酒的味道！』

我一聽就來(lái)了勁，反駁道：

『泥煤是什么你知道嗎？你不知道，那你端杯威士忌，為啥還裝模作樣地說(shuō)「這酒的泥煤味如此特別？」』

有泥煤味的威士忌，不一定高級(jí)，有『屁巴蟲味道』的醬香酒，一定夠年頭、夠高級(jí)！

那次『自動(dòng)抬杠』之后，我便和自己『杠』上了——我說(shuō)得清楚什么是屁巴蟲，費(fèi)了九牛二虎之力，卻整不明白什么才是『屁巴蟲味道』。

但是，這不妨礙你來(lái)到仁懷時(shí)，體驗(yàn)一下傳說(shuō)中的『屁巴蟲』。

比如，喝一杯年份起底10年的『屁巴蟲』醬香酒。比如，吃一頓物美價(jià)廉的『屁巴蟲』餐。老饕們都說(shuō)：

『于其飽入油香，取出去頭、翅、足，油煎，烹以花椒、鹽、糖等，酥香。』

『炒黃后拌鹽、蔥調(diào)味食之，香脆可口?！?/span>

『將翅膀盡展的九香蟲撈起濾水，再將其倒入燒熱的鐵鍋中翻炒。只需數(shù)分鐘，九香蟲的全身就會(huì)變成金燦燦的顏色，香氣四溢。之后撒點(diǎn)蔥花放點(diǎn)鹽巴，一顆顆金燦燦、油酥酥、香噴噴的美食就可以出鍋了?！?/span>

有心的釀酒人，不妨為客商們備上一些？

要是你看了這篇文章才著手準(zhǔn)備，吃喝的時(shí)候，記得叫上山榮哦！