排骨海帶湯

原料　豬子排 250 克，海帶 250 克

調(diào)料　黃酒、姜塊、蔥段、鹽、味精各適量

做法　1　排骨剁成小段，焯水后洗凈；海帶洗凈，切成菱形片，焯水。

2　砂鍋中放入排骨、海帶片和水，加入黃酒、姜塊、蔥段，煮沸后撇去浮沫，加蓋燉 2 小時至排骨熟爛，加鹽、味精調(diào)味即可。

酸菜湯

原料　酸菜 100 克，熟肥腸圈絲 150 克

調(diào)料　清湯、料酒、姜汁、味精、鹽、胡椒粉、色拉油各適量

做法　1　酸菜洗凈，切成絲。

2　湯鍋置火上，放入色拉油，放入酸菜煸炒出香味，加入清湯，隨即放入熟肥腸圈絲，調(diào)入料酒、姜汁、味精、鹽，燒沸后撇去浮沫，撒入胡椒粉即可。

蓮藕燉排骨

原料　藕 300 克，排骨 200 克

調(diào)料　蔥段 10 克，姜片 5 克，料酒 5 克，鹽 3 克，雞粉 5 克，胡椒粉 3 克，色拉油適量

做法　1　藕去皮切塊，排骨切塊。

2　排骨涼水下鍋，燒至微沸，撈出沖凈。

3　鍋加油燒熱，放蔥、姜爆炒，下排骨煸炒，烹入料酒炒出香味。

4　砂鍋加水燒開，倒入排骨用大火燒開，放入藕塊煮沸，改用小火燉 50 分鐘，用鹽、雞粉、胡椒粉調(diào)味即可。

1　藕要選擇藕節(jié)肥大粗短、表面鮮嫩、無爛不傷的。

2　可以加些枸杞子、人參，此湯屬溫補(bǔ)佳品，清而不淡，香而不膩。

苦瓜肉片湯

原料　苦瓜 200 克，豬瘦肉片 100 克

調(diào)料　清湯、蔥段、姜片、黃酒、鹽、味精各適量

做法　1　苦瓜洗凈，去瓤，切厚片，加入半茶匙鹽腌半小時，放入滾水中煮 3 分鐘以去除苦味，撈出沖水，濾凈。

2　豬肉片加黃酒、鹽、味精腌 10 分鐘，放入滾水中汆至半熟，撈出瀝干。

3　湯鍋置火上，加入清湯、蔥段、姜片，燒沸后放入豬肉片，撇去浮沫，倒入苦瓜，加入鹽、味精，揀去蔥段、姜片即可。

彩玉煲排骨

原料　排骨 300 克，玉米 150 克，藕 150 克，胡蘿卜 80 克

調(diào)料　姜片 10 克，鹽 3 克，雞精 3 克，色拉油適量

做法　1　將排骨剁成段；玉米切成段；胡蘿卜、藕分別切成塊。

2　鍋加油燒熱，下姜片煸出香味，放入排骨煸炒片刻，加開水，用大火燒燉 15 分鐘。

3　將排骨連湯一起倒入砂鍋中，放入玉米、胡蘿卜、藕，煲 50 分鐘左右，加入鹽、雞精調(diào)味即可。

1　豬排可以直接燉煮，也可以焯水后去除雜質(zhì)再燉。

2　炒后的排骨必須加開水燉，可保持湯汁清澈。

連鍋湯

原料　豬后腿肉 200 克，白蘿卜 100 克

調(diào)料　花椒、蔥結(jié)、姜塊、干辣椒、豆瓣、醬油、味精、香油、色拉油各適量

做法　1　豬肉刮洗干凈，入沸水鍋中煮沸，撇去浮沫，加入花椒、蔥結(jié)、姜塊，煮至肉剛熟撈出，晾涼后用刀切薄片；肉湯放入砂鍋中。

2　蘿卜去皮洗凈，切成片，放入砂鍋肉湯中，用小火煮至蘿卜熟軟時放入肉片，同煮幾分鐘，放入味精起鍋。

3　油鍋燒熱，放入干辣椒、花椒炒呈棕紅色，鏟出，用刀剁成細(xì)末；豆瓣剁細(xì)，入鍋炒香至油呈紅色，放入干辣椒和花椒末炒勻，加醬油、味精、香油調(diào)勻成香油豆瓣味汁，肉片蘸食調(diào)味汁食用。

咸肉豆腐湯

原料　豆腐 300 克，咸肉 100 克

調(diào)料　蔥末、姜末、高湯、料酒、鹽、味精、色拉油各適量

做法　1　豆腐切片；咸肉泡水以去除咸味，蒸熟后切片。

2　油鍋燒熱，下蔥末、姜末熗鍋，倒入高湯，放入豆腐、咸肉片，加料酒、鹽、味精，燉至湯濃，淋色拉油即可。

臘肉是腌過再熏的，咸肉是只腌不熏的。

腰花雙耳湯

原料　豬腰 1 只，水發(fā)木耳 100 克，水發(fā)銀耳 50 克

調(diào)料　淀粉、高湯、料酒、鹽、味精、香油各適量

做法　1　豬腰洗凈，剖開，去除腰臊，剞成花刀，用淀粉上漿。木耳和銀耳洗凈，撕成塊狀。

2　高湯煮沸，放入腰花，待湯微沸時撇去浮沫，加入料酒、木耳和銀耳、鹽、味精稍煮片刻，起鍋盛入湯碗內(nèi)，淋上幾滴香油即可。

腰臊是豬腰里白色的東西，是腥味的主要來源。

肉片豆腐湯

原料　豬瘦肉 150 克，豆腐 300 克

調(diào)料　淀粉、蔥末、姜末、高湯、料酒、鹽、味精、色拉油各適量

做法　1　豬肉切片，加淀粉上漿；豆腐切片。

2　油鍋燒熱，下蔥末、姜末熗鍋，倒入高湯，放豆腐，加料酒、鹽、味精，再放入肉片，燒至肉片變色，撇去浮沫，出鍋時淋少許燒熱的色拉油即可。

花生豬蹄湯

原料　豬蹄 500 克，花生 150 克，枸杞子少許

調(diào)料　姜片、蔥段、料酒、鹽、味精各適量

做法　1　豬蹄鑷去毛，刮洗干凈，剁成塊，入沸水鍋中焯水后清洗干凈；花生去皮，用清水浸透。

2　取燉盅一個，將豬蹄、花生、枸杞子、姜片、蔥段、料酒一起放入盅內(nèi)，加入清水，大火燒沸，撇去浮沫，加蓋用小火燉約 3 小時，調(diào)入鹽、味精即成。

1　前蹄肉多，適合各種烹飪方法；后蹄骨多肉少，煲湯合適。

2　前蹄稍貴，有「前吃后看」之說。

火腿白菜湯

原料　白菜 200 克，熟火腿 50 克

調(diào)料　蔥末、姜末、高湯、鹽、味精、香油、色拉油各適量

做法　1　白菜擇去老葉，洗凈，切絲；熟火腿切絲。

2　油鍋燒熱，放入蔥末、姜末煸炒出香味，加入白菜絲稍加翻炒，放入高湯、火腿絲、鹽煮開，淋上香油，放味精即可。

花生紅棗瘦肉湯

原料　花生 100 克，紅棗 10 克，豬瘦肉 250 克

調(diào)料　清湯、蔥段、姜片、黃酒、鹽、味精各適量

做法　1　花生洗凈；紅棗去核；豬肉洗凈，切成塊，入沸水鍋焯水后洗凈。

2　湯鍋中加入清湯、蔥段、姜片、黃酒、花生、紅棗和肉塊，燒沸后撇去浮沫，加蓋燉 1 小時至豬肉熟爛，加入鹽、味精，揀去蔥段、姜片即可。

紅棗易有蟲卵，使用前一定要掰開查看。

銷魂雞翅

食材

雞中翅 8 個

調(diào)料

小蔥 2 根|姜 1 片|蠔油 1 勺|黑胡椒粉、食用油各適量

做法

1．小蔥洗凈切段；雞中翅洗凈，劃花刀，讓調(diào)料更易入味。

2．碗中放入雞中翅、蔥段和姜片，調(diào)入蠔油和黑胡椒粉，攪拌均勻，蓋上保鮮膜腌漬 1 小時以上。

3．將腌漬好的雞翅平鋪入炸籃中，表層刷上薄薄的一層食用油，將炸籃放入空氣炸鍋中。

4．選擇溫度 200℃，時間 25 分鐘，程序結(jié)束后取出。也可用烤箱制作，選擇 200℃ 烤 15 分鐘，取出翻面再烤 10 分鐘即可。

宮保雞丁

食材

雞腿 250 克|花生米 80 克|胡蘿卜、黃瓜各 50 克

調(diào)料

小蔥 1 根|蒜 2 瓣|香醋 2 勺|郫縣豆瓣醬、白糖各 1 勺|老抽、玉米淀粉、水淀粉各少許|生抽、食用油各適量

1．小蔥洗凈切成蔥花，蒜切末；胡蘿卜、黃瓜洗凈切??；雞腿洗凈剔骨，切成丁，調(diào)入生抽、玉米淀粉腌漬 15 分鐘。

2．鍋中倒入食用油，下入花生米小火炸，待炸裂聲消失后將花生米瀝油撈出，倒在廚房紙巾上晾涼。

3．另起鍋，倒入食用油燒至八成熱，下入腌漬好的雞腿肉，煸炒至變色后立即盛出。

4．鍋中留底油燒熱，下入蔥花和蒜末爆香，調(diào)入郫縣豆瓣醬，下入胡蘿卜丁和黃瓜丁炒勻。

5．調(diào)入香醋、白糖、生抽、老抽，下入雞腿肉，加入少許水燒開，倒入水淀粉稍勾芡，最后倒入花生米，翻炒均勻即可出鍋。

香烤雞腿

食材

雞腿 3 根

調(diào)料

燒烤醬 1 勺|黑胡椒粉、蔥段、蒜片各少許|檸檬片適量

做法

1．雞腿洗凈，在表面劃花刀，劃好后放入碗中。

2．放入蔥段、蒜片，調(diào)入燒烤醬和黑胡椒粉，用手抓勻并按摩數(shù)分鐘，蓋上保鮮膜腌漬 3 小時以上。

3．烤盤上鋪一層錫紙，放上雞腿和檸檬片，烤箱選擇 160℃ 預(yù)熱，之后上下火 160℃ 烤制 30 分鐘。

雞肉串

食材

雞腿 250 克|洋蔥 100 克|紅甜椒 100 克

調(diào)料

老抽 2 大勺|白糖 4 小勺|檸檬片適量

做法

1．紅甜椒、洋蔥洗凈切成塊狀；用刀將雞腿肉一側(cè)劃開，剔骨，切成塊狀。

2．取竹串，依序串上洋蔥、紅甜椒、雞腿肉，最上端再用一片洋蔥固定。

3．碗中加入老抽、白糖、水，調(diào)成醬汁。將肉串均勻裹上醬汁，靜置腌漬 20 分鐘。

4．烤箱 220℃ 預(yù)熱?？颈P鋪上錫紙，擺上肉串，刷上醬汁，選擇 220℃，定時 15 分鐘，每烤 5 分鐘取出刷醬汁。

5．取出烤好的雞肉串，配上檸檬片裝盤，趁熱食用。

棒棒槌雞腿

食材

雞小腿 5 個|雞蛋 2 個

調(diào)料

料酒 1 勺|蠔油 1 大勺|番茄醬（或孜然粉和辣椒粉）、黑胡椒粉、面包糠、玉米淀粉、食用油各適量

1．雞小腿用刀在骨關(guān)節(jié)處劃開口，再往下劃拉一刀，將肉沿著骨頭外翻出來，做成小棒槌的樣子。

2．雞蛋劃散備用。雞小腿調(diào)入料酒、蠔油、黑胡椒粉，用手抓勻，腌漬 2 小時入味。

3．用手提起雞小腿骨頭，裹上一層玉米淀粉，并抖落掉多余部分，再均勻裹上雞蛋液、面包糠。所有雞小腿處理完畢后，放入平盤。

4．鍋中倒入適量食用油，加熱到 170℃ 左右（筷子放進(jìn)去有小氣泡均勻快速地冒出），依次下入雞小腿，炸至表面金黃酥脆后撈出。

5．撈出雞腿瀝油，吃的時候可以配番茄醬或撒一些孜然粉、辣椒粉。

蔬菜雞肉卷

食材

雞大腿 2 個|蘆筍 50 克|胡蘿卜 50 克

調(diào)料

生抽、蠔油、蜂蜜各 1 勺

1．在雞大腿下端劃一刀，切斷相連的肉和筋，沿骨頭切開，剔骨取肉放入碗中。

2．碗中調(diào)入蜂蜜、生抽、蠔油，用手抓勻，腌漬 30 分鐘。

3．將雞腿肉攤平，雞皮朝下放入盤中；胡蘿卜去皮切長條；蘆筍洗凈切長條；將胡蘿卜、蘆筍擺放在雞腿肉中間。

4．將雞腿肉沿一邊卷起至另一邊，收口朝下，取棉線，繞緊雞肉卷綁好。

5．用錫紙將雞肉包裹嚴(yán)實(shí)，放在烤盤上。將烤盤送入預(yù)熱好的烤箱，上下火 220℃ 烤制 40 分鐘。

6．取出雞肉卷，烤盤另鋪一層錫紙，放上雞肉卷，表層刷蜂蜜，繼續(xù)烤 5 分鐘。取出雞肉卷，去掉棉線，切成厚約 1 厘米的塊狀。

紅燒雞爪

食材

雞爪 10 只

調(diào)料

小蔥 1 根|姜 1 塊|八角 2 個|生抽 2 勺|料酒、老抽、鹽各 1 勺|花椒少許|冰糖、食用油各適量

1．小蔥洗凈切段，姜洗凈切片；雞爪洗凈后瀝干水分，剪去趾甲，將雞爪從中部剁開，一分為二。

2．鍋中加入適量涼水，下入雞爪，調(diào)入料酒，大火煮開至浮沫溢出，撈出洗凈，用廚房紙巾擦干備用。

3．另起鍋，倒入適量食用油，下入蔥段、姜片、八角、花椒爆香，下入雞爪，翻炒幾下，調(diào)入老抽上色。

4．倒入沒過雞爪的水，調(diào)入生抽、鹽、冰糖，大火燒開。

5．轉(zhuǎn)小火燉煮 1 小時左右，煮至能用筷子輕易戳透雞爪即可收汁出鍋。

椒鹽鳳爪

食材

雞爪 8 只

調(diào)料

花椒 2 小勺|小米椒 4 個|小蔥 2 根|姜 1 塊|蒜 3 瓣|老抽、料酒各 1 勺|孜然粉少許|鹽、食用油各適量

1．小蔥洗凈切段，姜洗凈切片；小米椒、蒜洗凈切末；雞爪洗凈后瀝干水分，剪去趾甲。

2．鍋中倒入適量的水，下入雞爪、蔥段、姜片后，調(diào)入鹽和料酒，用大火燒開。

3．撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火再煮約 15 分鐘后撈出雞爪，沖洗干凈，瀝干水分，調(diào)入老抽，用筷子攪拌使其上色均勻。

4．鍋中倒入適量食用油燒至八成熱，下入雞爪，蓋上鍋蓋，炸約 1 分鐘，直至雞爪表面焦黃，撈出瀝油。

5．鍋中留底油燒熱，下入蒜末、小米椒末、花椒爆香。下入雞爪，調(diào)入孜然粉和鹽，翻炒均勻后即可出鍋。

泡椒鳳爪

食材

雞爪 15 只

調(diào)料

鹽 2 勺|姜、小蔥各少許|泡椒適量

1．小蔥洗凈切段，姜洗凈切片；雞爪洗凈后瀝干水分，剪去趾甲，將雞爪從中部剁開，一分為二。

2．鍋中加入適量涼水燒開，下入雞爪焯水，中火煮至浮沫溢出，撇去浮沫，撈出沖洗干凈。

3．另起鍋加入適量水，下入雞爪、蔥段、姜片和鹽，中火煮 8~10 分鐘，煮至雞爪可以用筷子戳穿即可撈出。

4．將雞爪放入碗中，用流動的涼水持續(xù)沖泡 15 分鐘左右，撈出瀝干水分。

5．雞爪放入玻璃密封罐中，將泡椒連同泡椒水一起倒入，沒過食材，調(diào)入適量鹽。

6．蓋上瓶蓋密封好，放入冰箱冷藏，冷藏過夜后即可食用。

檸檬鳳爪

食材

雞爪 500 克

調(diào)料

檸檬 1 個|小米椒 6 個|蒜 2 瓣|白糖、生抽、香醋各 3 大勺|料酒 2 大勺|小蔥、姜片各適量

1．雞爪洗凈瀝干，剪去趾甲，從中部剁開，一分為二。

2．鍋中加入適量涼水，下入雞爪、小蔥、姜片，調(diào)入料酒，水開后中火煮 10~12 分鐘。

3．撈出雞爪在流水下洗去浮沫，倒入涼水中浸泡 30 分鐘，使得雞爪口感更彈牙。

4．檸檬洗凈切片；小米椒洗凈切段；蒜洗凈剁成泥；將檸檬、小米椒、蒜泥放入大碗中，調(diào)入白糖、生抽、香醋，加入適量水，制成醬汁。

5．將雞爪撈出瀝干，放入碗中，倒入醬汁，用手抓勻，放冰箱冷藏過夜后即可食用。

青椒炒雞雜

食材

雞胗 250 克|雞肝 150 克|青椒 4 個

調(diào)料

蒜、姜、蔥花、鹽、料酒、白醋、蠔油、生抽、食用油各適量

1．姜洗凈切片，分兩份；蒜洗凈切薄片。

2．將雞胗、雞肝處理干凈后切薄片備用。青椒洗凈切絲。

3．將雞胗、雞肝放入碗中，調(diào)入一份姜片、料酒和白醋，用手抓勻，腌漬 15 分鐘。腌漬完成后撈出，瀝干備用。

4．鍋中倒入適量食用油燒熱，先下入蒜片和剩下的姜片爆香，再下入雞胗、雞肝，大火炒至雞胗、雞肝變卷曲。

5．加入青椒絲大火翻炒 2 分鐘左右，炒勻后沿鍋邊倒入少許水，大火炒開后，調(diào)入生抽、蠔油和鹽，翻炒均勻。出鍋前，撒上蔥花炒勻收汁即可。

自制鹵牛肉

食材

牛腱子肉 800 克

調(diào)料

姜 1 塊|小蔥 2 根|鹽 3 大勺|老抽 2 勺|八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖、食用油各適量

1．鍋中加入適量涼水，牛腱子肉洗凈下入鍋中，水開后繼續(xù)煮兩三分鐘，撈出放入涼水中浸泡。

2．另起鍋，倒入食用油，開小火炒糖色（炒糖色的方法參見第 2 頁）。

3．加入 300 毫升開水，熬成糖水備用。小蔥洗凈切段，姜洗凈切片備用。

4．牛腱子肉放入高壓鍋中，倒入沒過食材的開水，下入除了食用油以外的剩下調(diào)料，調(diào)入糖水，攪拌均勻。

5．高壓鍋大火燒開，上氣后轉(zhuǎn)小火，煮約 25 分鐘后取出牛肉，切片裝盤。

杭椒牛柳

食材

牛里脊肉 300 克|杭椒 10 個

調(diào)料

料酒 1 大勺|蠔油、生抽各 1 勺|鹽、白糖、淀粉、黑胡椒粉、食用油各適量

1．杭椒洗凈去蒂，斜切成段；牛里脊肉洗凈，垂直于紋理切成粗條。

2．沖洗牛肉條，瀝干后放入碗中，調(diào)入料酒、蠔油、黑胡椒粉、白糖、淀粉，抓勻，腌漬 15 分鐘。

3．鍋中倒入食用油燒熱，下入牛肉，炒至八分熟后盛出，剩余的底油倒出備用。

4．另起鍋，倒入少許底油燒熱，下入牛肉煸炒。

5．牛肉炒熟后，下入杭椒翻炒均勻，調(diào)入生抽和鹽，炒勻后出鍋。

水煮牛柳

食材

牛肉 250 克|蓮藕 1 節(jié)|萵筍 1 根|金針菇 100 克|豆芽適量|雞蛋 1 個

調(diào)料

火鍋底料 2 塊（約 30 克）|八角 3 個|干辣椒 2 個|豆瓣醬、料酒、蠔油、老抽、鹽、淀粉各 1 勺|孜然粉少許|小蔥、姜、蒜、花椒、生抽、食用油各適量

1．牛肉洗凈，切成薄片放入碗中，調(diào)入料酒、蠔油、雞蛋、淀粉、生抽攪拌均勻，腌漬 30 分鐘。

2．蓮藕、萵筍去皮，洗凈切薄片；金針菇去根，洗凈撕散；小蔥洗凈切段，留少許切成蔥花。姜、蒜洗凈切片。

3．鍋中加入適量水燒開，下入牛肉煮至變色，撈出放入涼水中。

4．另起鍋，倒入食用油燒熱，下入花椒、八角、蔥段、姜片、蒜片、豆瓣醬爆香，加入火鍋底料和適量開水，調(diào)入鹽、老抽、生抽，大火燒開。

5．豆芽洗凈入鍋，下入金針菇、蓮藕片、萵筍片，煮熟后撈入碗中。下入牛肉，煮一兩分鐘后撈入碗中，放入蔥花、干辣椒、孜然粉，淋上熱油即可。