簡單地說，食用油中含有不飽和脂肪酸越多，營養(yǎng)價值越高，有利于避免動脈粥樣硬化的發(fā)生，而不飽和脂肪酸又分很多種，其中油酸最為重要。

油酸再細分可分為兩大類，它們是人體自身不能合成的，必須從每天的食物中補充，分別是亞油酸以及亞麻酸，所以在食用油的選擇上以富含亞油酸和亞麻酸的食用油為宜。

了解了這些知識，再來看各種食用油：

高油酸型食用油 最具代表性的是橄欖油、菜籽油等，油酸含量在80%以上，但對人體有抗氧化作用的維生素E含量很少。

高亞油酸食用油 主要是大豆油、玉米油等等，亞油酸的含量在50%左右，相對偏少一些，但維生素E含量較多。

高亞麻酸食用油 常見的是亞麻籽油、核桃油等，但其中亞麻酸的含量只是相對于其它種類的食用油高一些，如果平時能吃一些堅果類食物，會有更多的亞麻酸的攝入。

亞油酸亞麻酸混合型食用油 比如花生油、米糠油等，它們所含的亞油酸和亞麻酸差不多，但同時也含有一定量的飽和脂肪酸，三者的比例接近1：1：1，因此對需要嚴格限制飽和脂肪酸攝入的人不太適合。

由此可見，各種食用油有各自的特點和優(yōu)勢，而優(yōu)勢互補才會有更大的獲益，建議經(jīng)常變換各種食用油，比如吃完一桶油就換另一種植物油，有助于彌補相互之間的不足。