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近幾年，隨著蜜雪冰城的崛起，這股極致性價(jià)比的風(fēng)潮越吹越強(qiáng)烈，從西餐、茶飲行業(yè)蔓延至酒館、咖啡行業(yè)…… 蜜雪冰城旗下的全資咖啡品牌“幸運(yùn)咖”，網(wǎng)評(píng)為“性價(jià)比天花板”，在下沉市場(chǎng)快速擴(kuò)張，一路高歌猛進(jìn)。 一位消費(fèi)者稱，附近一家位于某商場(chǎng)，主打“高性價(jià)比烘焙”的烘焙品牌 —— 可斯貝莉，主打3元面包店的口號(hào)，人均消費(fèi)10元左右，每天都是剛開門就排隊(duì)，讓人一度懷疑是有人造假。  在一個(gè)吐司動(dòng)輒20+、30+的現(xiàn)在，這款只有幾元的價(jià)格，對(duì)于現(xiàn)在的大部分消費(fèi)者來說顯然是無比誘人的。 01 3元面包店  這個(gè)起家福建的烘焙品牌可斯貝莉，最近兩年的生長(zhǎng)速度讓業(yè)內(nèi)業(yè)外都有些許側(cè)目。 尤其是疫情發(fā)生之后的2021和2022年，發(fā)展得更加迅速，平均一年開一百家店左右。 這個(gè)速度的擴(kuò)張，在烘焙行業(yè)里的體量絕對(duì)是重磅級(jí)的。  為什么可斯貝莉的發(fā)展可以這么快？這個(gè)品牌在福建之外，消費(fèi)者可能覺得沒怎么聽過，但說起品牌所屬的創(chuàng)始人華懷慶，全國(guó)人民都知道。也是本土西式快餐華萊士創(chuàng)始人華懷慶的再創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。 與追求極致性價(jià)比的華萊士相同，這也意味著，這個(gè)烘焙品牌在定位、策略和運(yùn)營(yíng)和管理模式上有諸多華萊士的烙印。 可斯貝莉早期幾乎不在任何商圈出沒，主打社區(qū)門店，在2015年切入市場(chǎng)依靠的也是“平價(jià)面包”，主打便宜的賣點(diǎn)——它最突出的產(chǎn)品是3元的面包，賣點(diǎn)旨在能吃又便宜，由此給消費(fèi)者留下“3元面包店”的印象。 不用鋪天蓋地的廣告，也不用把產(chǎn)品形容得天花亂墜。便宜，就是其最大的競(jìng)爭(zhēng)力。 這個(gè)模式跑了4年，確認(rèn)基本跑通之后，品牌在2019年開始了升級(jí)，從改名“Kissbaby”改名為“可斯貝莉”，并在門店和產(chǎn)品上都進(jìn)行了迭代。 02 前店后廠  雖然可斯貝莉主打新鮮，但產(chǎn)品并不是完全在店里生產(chǎn)，而是前店后廠的方式，中央廚房預(yù)制的冷凍面團(tuán)運(yùn)送到店，再在門店現(xiàn)烤現(xiàn)賣。 產(chǎn)品迭代之后的可斯貝莉選擇了靠攏烘焙行業(yè)目前最流行的“現(xiàn)制”方式，即在門店實(shí)行前店后廠的模式。在中央廚房預(yù)制好冷凍面團(tuán)后運(yùn)輸?shù)介T店的明檔廚房進(jìn)行現(xiàn)烤現(xiàn)賣。  以目前情況來看，可斯貝莉營(yíng)收的50%為店內(nèi)現(xiàn)烤產(chǎn)品，20%來自與當(dāng)?shù)仄放苹蚬S合作的本地化食品。 在供應(yīng)鏈上，可斯貝莉采取的方式是集合各地門店統(tǒng)一采購，與當(dāng)?shù)貜S商或品牌合作代工，一個(gè)城市找3-5家發(fā)放訂單，生產(chǎn)符合當(dāng)?shù)亻T店用戶的產(chǎn)品，集中采購后再運(yùn)送到各門店，進(jìn)行烤制銷售。  這種程度也大幅降低了成本，產(chǎn)品走性價(jià)比路線，最被人熟知的就是“3元面包店”的稱號(hào)。 現(xiàn)烤、高性價(jià)比、離家近，成了可斯貝莉能夠在一個(gè)城市快速拓展的關(guān)鍵。 03 冷凍烘焙萬億市場(chǎng)  法國(guó)自1994 年起，冷凍面包已占面包銷售額的一半以上；而日本也從1980年代開始使用冷凍面團(tuán)進(jìn)行現(xiàn)烤，日本老牌企業(yè) KANEKA 也在同一時(shí)期開始了世界首次研發(fā)、生產(chǎn)耐冷凍酵母；1993年開始配送冷凍面團(tuán)現(xiàn)烤面包…… 但在烘焙食品消費(fèi)需求增長(zhǎng)空間巨大的亞太地區(qū)，冷凍面團(tuán)市場(chǎng)仍處于發(fā)展階段，這主要是由于部分亞太國(guó)家的冷鏈物流技術(shù)還相對(duì)落后、專業(yè)人才和專用設(shè)備的缺少；但未來在消費(fèi)升級(jí)的影響下，以及烘焙食品銷售規(guī)模的增長(zhǎng)，相信亞太地區(qū)將逐漸發(fā)展成為冷凍面團(tuán)的最大消費(fèi)市場(chǎng)。 2000年以后，隨著中國(guó)烘焙行業(yè)的迅速發(fā)展，大型連鎖餅店急需解決降本增效、穩(wěn)定質(zhì)量等痛點(diǎn)問題，國(guó)內(nèi)大批上游原料商進(jìn)入冷凍面團(tuán)市場(chǎng)；2013年左右，烘焙行業(yè)走向餐飲化，85度 C、星巴克等門店紛紛騰出店面空間，跨界加入飲品、輕餐、快餐等產(chǎn)品，多元化、穩(wěn)定化的產(chǎn)品需求，使得中國(guó)冷凍面團(tuán)市場(chǎng)進(jìn)入迅猛發(fā)展期。  《2022年冷凍烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及潛力分析》指出：我國(guó)冷凍烘焙賽道保持著20%左右增速，在餐飲供應(yīng)鏈子行業(yè)內(nèi)，當(dāng)下景氣度居前。根據(jù)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，到2025年，我國(guó)冷凍烘焙市場(chǎng)有望達(dá)到250 億元；到2026年，我國(guó)冷凍烘焙市場(chǎng)有望達(dá)到300億元。 隨著國(guó)民購買力提高，消費(fèi)者的烘焙消費(fèi)呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，對(duì)比飲食結(jié)構(gòu)及習(xí)慣相似的日本等國(guó)，中國(guó)人均烘焙食品消費(fèi)量依然存在增長(zhǎng)空間，未來中國(guó)烘焙食品市場(chǎng)將持續(xù)擴(kuò)張。在消費(fèi)者烘焙食品需求升級(jí)驅(qū)動(dòng)下，產(chǎn)品呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢(shì)，品牌還需提升產(chǎn)品外觀、制作材料、產(chǎn)品包裝等方面，開展創(chuàng)新性營(yíng)銷活動(dòng)，從多方面滿足消費(fèi)者的需求。 隨著社會(huì)發(fā)展帶來人力成本上升，以及大眾對(duì)烘培食品的接受度提高，冷凍烘焙行業(yè)存在較大市場(chǎng)空間，需求注定會(huì)快速膨脹，成為中國(guó)烘焙食品行業(yè)的藍(lán)海市場(chǎng)。  |
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