老城南的文化是老南京市井文化的代表，飲食文化是其中一個(gè)重要部分。我出生在老門西，又生活在這里七十余年，記憶里一些吃食一直縈繞在腦際，記述幾種如下。

　　四味點(diǎn)心

　　在老門西，京江（讀“剛”）臍和蛤?。ㄗx“暇麻”）酥常常是連在一起提到的兩種小點(diǎn)心。京江臍外形如大的百合，一般分五或六瓣，因?yàn)槭强皇斓模缘鬃有纬蓺K，但并不僵硬；上部的瓣塊如蹄髈的腱子肉，一鼓一鼓的肉疙瘩狀，刷上糖稀，素油或者加了雞蛋吧，剛出爐的京江臍松硬適度，噴香可口。另有一種咸味的，鎮(zhèn)江地方叫臍子，看上去慘白無(wú)趣就不如甜味的招人喜了，鎮(zhèn)江地方就興這一種的賣。

　　蛤蟆酥，長(zhǎng)方形，規(guī)格比現(xiàn)行的一般手機(jī)小一點(diǎn)，厚兩厘米左右。叫它蛤蟆酥，大概因?yàn)閮深^是張開的縫，如蛤蟆嘴。掉在地上那肯定是粉碎八瓣，撿不起來(lái)的。即便不撒芝麻在上頭，它仍然透出自自然然的酥香。

　　還有一種薺菜燒餅，那時(shí)我家隔壁的燒餅油條店下午都要炸馓子、炸麻花，供人們吃下晝。這種點(diǎn)心，季節(jié)性強(qiáng)，總在夏天白晝長(zhǎng)的下午。薺菜燒餅外形是平行四邊形的，中間夾了一層切碎的薺菜，其他都與別的燒餅無(wú)二致，但是吃起來(lái)就是有不同的口味，有時(shí)令感，很有特點(diǎn)。

　　再就是殷高巷，有一家街坊們通稱林老六（讀“陸”）包子店的產(chǎn)品——茭兒菜燙面蒸餃兒。

　　林老六夫婦勤快和善，買賣誠(chéng)實(shí)。菜包子面暄餡多麻油香，老遠(yuǎn)就隨門口的竹蒸籠屜冒的蒸氣升騰飄散。特別是時(shí)令面點(diǎn)茭兒菜燙面蒸餃兒，自他家以后無(wú)出其右，大幾十年了，無(wú)緣再遇到那種口味的。茭兒菜屬菰蒲類植物，只在春天，最多初夏長(zhǎng)在水邊的嫩莖可采食，蒸餃餡以它為主料，即使不加豬肉也依然鮮美可口。餃皮是有講究的，叫燙面。

　　地道的時(shí)鮮，可口的筋道，說(shuō)起來(lái)這幾樣點(diǎn)心都各有特點(diǎn)，都可口，也都不貴，幾十年前是二三分錢一個(gè)，在老門西大行其道。

　　瀕臨失傳的兩味小菜

　　小菜，它是老南京人特別是老門西人過(guò)去吃粥、吃燙飯時(shí)的下飯菜，如蘿卜干兒、胡蘿卜枝、醬萵筍片兒、醬小黃瓜、醬大頭菜一類。

　　我這里奉上小菜兩碟兒。一叫萵筍眼兒。萵筍分圓葉、尖葉兩種，圓葉的又稱香萵筍。做萵筍眼兒大多以尖葉、細(xì)長(zhǎng)、稍老的為食材，過(guò)老會(huì)空心，影響口感，合適的萵苣除去外皮、葉子，用鹽腌漬，腌漬透了，取出風(fēng)干。若圖快，曬干的話，翠綠色香將大受影響，多少也會(huì)影響口味。待萵苣干兒瘦身差不多了，將其像盤香一樣盤起來(lái)，末梢以牙簽或細(xì)線固定。最后一道工序是將紫玫瑰花瓣洗后漉干，稍加搓揉嵌在萵苣盤的中心——眼兒中，如此則“色”——綠盤襯紫紅，“香”——特有的混合清香，“味”——脆，淡中鮮美，“形”——不是簡(jiǎn)單的一根筋——俱佳。接下來(lái)隨你加不加麻油。試試看口味如何？?jī)?chǔ)存后反季節(jié)享用更有風(fēng)味。

　　第二碟小菜叫烘豆兒。是用快下市的毛豆，特別是一種叫紅毛心的品種最佳，為什么要到快下市的時(shí)候呢？因?yàn)轱枬M些。剝開沖洗，有些豆兒還附著一層衣子，不要去掉，這樣更起鮮。瀝干水后再用油翻炒，加白糖、醬油煮，翻炒至收干鹵汁。只是擱到現(xiàn)在上色用老抽，死咸，不自然鮮。接下來(lái)，一種是放在竹編淘米籮（筲箕）里曬，為防蒼蠅蟲子，可以在筲箕上擋上紗布，夾好固定。幾經(jīng)晾曬表皮起皺紋，顆顆油光，粒粒黑亮，吃起來(lái)淡咸中鮮而甜，還有點(diǎn)糖炒栗子的糯。另一種方法更費(fèi)事，也就是烘豆兒了，起鍋后不是靠曬收干鹵汁，而是放在鐵板篩子上，在文火上翻烤，烘，就是不著急慢慢來(lái)。

　　兩種制作中，也有增加些茭白、蘿卜絲條的，要切得不細(xì)也不粗，別有風(fēng)味，肉肉的。若只放鹽煮則叫鹽豆兒，分二分錢、五分錢大小紙包，也有賣的。儲(chǔ)存享用，為了防止回軟最好是放在玻璃瓶或者陶罐兒里。

　　萵筍眼兒、烘豆兒這兩樣，叫是叫小菜，其實(shí)是既有特色、又很別致有檔次的菜，只是快失傳了。

　　元宵、湯圓、炒元宵

　　南京夫子廟有個(gè)“老太元宵”。

　　“老太元宵”的制作手法是按傳統(tǒng)工藝操辦的。加工了的芝麻或豆沙少不了。豬油、糖，再有桂花、玫瑰、陳皮等調(diào)和，切成餡丁，放在盛有米粉（粳米、糯米有配比）的藤簸箕里“團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)”顛動(dòng)，餡丁裹纏了米粉，漸漸增大，然后用篩籮分離米粉、“小”元宵；給米粉灑水，再放入小元宵繼續(xù)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，顛簸，“小”元宵纏上米粉又增大了一“圍”，如此反復(fù)數(shù)次，直到大小合意成形。這樣“疊”制的元宵入湯水“下”透了，黏糯適中，非?？煽?，這叫“疊”元宵。

　　讀了以上文字可知它與湯圓的不同在制作方法上：湯圓是將米粉用熱水調(diào)和后掐成“劑子”，掏空包餡，再搓圓。素心是甜味的，葷心可以全肉、菜肉、豬油丁加糖。

　　早前，更有農(nóng)家在秋收冬藏日子里自制的“白粥圓子”，別有風(fēng)味，與粥一鍋熟，不但個(gè)頭大，由于米粉中大米多，口感較粗糙，耐咬嚼；或?qū)嵭模虬损W（鮮菜、咸菜），吃起來(lái)帶勁又抵飽。

　　南、北方這“圓子”制作也是很有些地域特點(diǎn)的。北方多稱元宵，南地每叫湯圓，南甜北咸，南小北大，南細(xì)北粗。

　　還有一種炒元宵，不少人沒吃過(guò)，恐怕也沒聽過(guò)。以前，在門西水齋庵巷口賣“下晝”的就有“炒元宵”，用的“疊元宵”，擔(dān)子一頭挑的是小灶，燒木柴，鐵鍋里放了素油，悠悠翻炒。元宵慢慢變軟了，顯油黃色，洋溢陣陣油香，可以感覺餡（糖心）也融化了。貨郎把炒好的元宵盛入一個(gè)瓦缽，上面蓋上棉焐子保溫。又香又糯又甜的炒元宵，二分錢一顆，咬的時(shí)候像吃小籠包一樣可要小心，防止化了的糖稀燙了舌頭。

　　那貨郎一邊翻炒鍋中元宵，一邊還不時(shí)抑揚(yáng)吆喝著帶有南鄉(xiāng)音調(diào)的“炒元宵噢——”的叫賣聲。我喜歡圍著擔(dān)子看他慢工細(xì)活地翻炒元宵，也喜歡吃他賣的“炒元宵”，感覺“炒”元宵的關(guān)鍵在火候把握，否則，要不外熟里生（硬）像有的沒煮透的粽子，要不外焦煳里夾生，不堪入口。

　　比之水煮，這炒元宵有炒元宵的風(fēng)味，也算是城南老門西的傳統(tǒng)特色小吃之一吧。

　　這些吃食有的能吃到，雖然味道已經(jīng)迥異，更可惜的是有的只留在記憶之中了，如今只能在記憶里回味，多希望能再見到它們。