主料：黃牛肉260克 紅小米椒30克 杭椒100克 配料：泡野山椒15克 生姜末15克 大蒜末15克 湖南剁椒15克

1 將牛里脊肉去除筋膜橫著紋理，切成2毫米左右的薄片，太薄或者太厚都會(huì)影響口感。盡量選擇已經(jīng)完全剔除筋膜的牛里脊。將杭椒去掉尾部，直接改刀成3-4毫米的小圈。將紅小米椒也同樣操作切成小圈。將泡野山椒也同樣操作切成小圈。

2 將牛肉清洗干凈后開(kāi)始腌制牛肉：加入鹽1.5克，加入料酒15克，加生抽10克加入黑胡椒粉2克，加入雞蛋清15克，加入老抽2克，用力攪拌均勻后，再加入玉米淀粉8克，再次用力攪拌均勻。最后加入植物油10克防止粘連，再次攪拌均勻備用。

3 鍋中加入植物油300克，開(kāi)中小火，油溫120度，下入全部牛肉片，迅速將其滑散。等牛肉片開(kāi)始變白，立刻撈出瀝油備用。油溫150度，開(kāi)大火，將青椒圈過(guò)油30秒后，撈出瀝油備用。

4 鍋中加入植物油15克，開(kāi)小火下入豬油15克，一半葷油一半素油。下入生姜末和大蒜末爆香。鍋中下入剁椒15克，下入切好的野山椒段15克，再下入紅小米椒圈30克，大火爆香。下入全部杭椒圈，再下入全部過(guò)完油牛肉片，大火翻炒幾下。

5 下面開(kāi)始調(diào)味：加入料酒15克去腥增香，加入糖1克提鮮增甜，加入生抽10克提鮮增咸。加入蠔油15克提鮮回甜，加入老抽2克提色。開(kāi)大火翻炒均勻。起鍋前加入黑胡椒粉2克，翻炒幾下即可起鍋裝盤(pán)。

一道香辣給力，回味無(wú)窮的小炒黃牛肉就完成了：新鮮的小米椒和泡好的野山椒兩種不一樣的辣味刺激著味蕾，黃牛肉香滑好吃，越吃越過(guò)癮。

技術(shù)總結(jié)

1 牛肉致嫩建議不要用小蘇打，這是一種20年前流行，但現(xiàn)在基本上淘汰的做法，因?yàn)闀?huì)有苦澀味。用雞蛋清雖然不如嫩肉粉更嫩，但是更健康也更能保留牛肉的口感。

2 黃牛肉是大眾牛肉中口感最佳的一種牛肉。特別是牛里脊最適合爆炒。切牛肉，特別要注意橫著切斷肌肉紋路，否則會(huì)又老又塞牙。

3 這道菜需要大火快炒，屬于爆炒菜，最后翻炒時(shí)間酒店只有十幾秒，家庭操作也不要超過(guò)一分鐘。

4 這道菜必須是現(xiàn)炒先吃，趁熱吃才好吃，放冷了口感會(huì)大打折扣。

5 喜歡吃香菜的加入香菜味道更佳。

下面是詳細(xì)的菜譜清單，有需要的朋友可以截圖保存。如果您也喜歡我的視頻，請(qǐng)加個(gè)關(guān)注，謝謝各位。