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古代的蘇州船宴往往叫人吃得心滿意足，引得不少文人騷客寫下詩篇贊美。“玉盤膾鱸光一色，饤簇肴核隨所搜?！薄疤K州好，載酒卷艄船?！钡仍娋浣允菍μK州船宴的稱贊。
船宴，被譽為中國古代最“潮流”的宴請方式之一。蘇州，地處太湖流域，水系發(fā)達。自古以來，在這里生活的人們和往來的商賈常常泛舟于水上，品湖鮮、賞美景，還可以吟詩作對，船宴便應(yīng)運而生，更是形成了以水產(chǎn)魚鮮為主的蘇州菜。如今有很大一部分的蘇州菜正是起源于船宴。
①食材多以魚蝦蟹禽為主 ②選料嚴(yán)謹(jǐn) ③制作精細 ④因材施藝 ⑤四季有別
今天，回家吃飯與蘇州菜的邂逅之旅，就要由一道船宴名菜——母油船鴨來開啟~
蘇州菜：母油船鴨
-01- 將麻鴨、豬蹄冷水下鍋，加入蔥、姜、香葉、八角、桂皮、母油、鹽、料酒、冰糖、雞精、肉餅，蓋蓋兒燉煮4個小時。
竅門：肉餅可以為鴨肉和鴨湯增加濃郁肉香。 母油是蘇州本地的一種傳統(tǒng)醬油，選在三伏天釀造，經(jīng)百天發(fā)酵后打出來的第一層醬油被稱為母油，滋味濃厚醇香。
肉餅由豬前腿肉、鹽、蔥姜水和生粉攪拌上勁后煎制而成。
-02- 鍋中放入蔥油，加入蔥段進行爆油。往燉煮好的船鴨中淋入爆香的蔥油，放入炸好的餛飩即可。
竅門：蔥油爆蔥，蔥香濃郁。 這道母油船鴨酥爛脫骨而不失其形，湯清而不寡，汁蜜而不膩，滑嫩爽口而不乏其味，所有食材的鮮香融為一體，真是太好吃了！
搖扇對酒樓， 持袂把蟹螯。 前途倘相思， 登岳一長謠。 ——唐 李白 《送當(dāng)涂趙少府赴長蘆》
①陽澄湖水質(zhì)好、淤泥少，養(yǎng)的大閘蟹味道鮮美，沒有土腥味； ②陽澄湖水底硬，大閘蟹活動時需花費更大力氣，因此肉質(zhì)更緊實。
 一只大閘蟹從出生到死亡，要經(jīng)過18次蛻殼。每一次蛻殼都是螃蟹生長發(fā)育的過程，同時還可以脫掉附著在蟹殼上的寄生蟲和附著物，甚至可以使殘肢再生。只有經(jīng)歷過蛻變的蟹才能成為膘肥體壯、合乎標(biāo)準(zhǔn)的陽澄湖大閘蟹。
收獲了陽澄湖大閘蟹，我們找到了擅長做大閘蟹的謝大廚為我們帶來一道姑蘇炒蝦蟹，蟹加上蝦真是鮮上加鮮！
蘇州菜：姑蘇炒蝦蟹
-01- 挑選三只母蟹和一只公蟹上鍋蒸制20分鐘，蒸好后將蟹黃、蟹膏、蟹肉和蟹腿肉分別取出。
-02- 鍋中放入蟹油，加入姜末、蟹黃、蟹膏、蟹肉、蟹腿肉、糖、胡椒粉、鹽、香醋，炒勻后盛出。
-03- 將蝦仁下入油鍋中滑炒10秒鐘左右撈出。鍋中放入少量豬油和水，加入鹽和糖，最后下入蝦仁，倒入水淀粉勾芡，將炒好的蝦仁放在蟹粉上，用珍珠醋點綴即可。
竅門：滑炒通常用于質(zhì)地鮮嫩的食材，因初加熱時采用溫油滑鍋而得名，成菜特點鮮嫩滑潤。 珍珠醋最奇妙的口感在于咬破醋珠時還有一種爆漿感，能最大程度刺激到味蕾；同時不會過早讓醋味蓋住食材本味，適合與水產(chǎn)食材搭配。
這道菜入嘴的剎那，蟹香與蝦香縈繞在舌尖，口感豐富，最后的珍珠醋使整道菜得到了升華，讓人唇齒留香。
蘇州的“蘇”字在繁體字中寫作“蘇”，寓意“魚米之鄉(xiāng)”，這足以見得蘇州人對魚的鐘愛，魚的任何部位在蘇州菜廚師的手中都能被做成美味。 鮰魚肚是一種用來制作花膠的原料，與傳統(tǒng)名菜紅燒豬手搭配，便成了一道新式蘇幫菜——紅燒豬手鮰魚肚。
蘇州菜：紅燒豬手鮰魚肚
-01- 將洗凈的豬手冷水下鍋進行焯水，加入紅曲米，焯制5分鐘。
竅門：加入紅曲米使豬手色澤更加鮮艷紅亮，誘人食欲。 -02- 起鍋燒油，放入蔥、姜爆香，加入豬手、黃酒、高湯、冰糖、老抽，將食材倒入高壓鍋中，壓35分鐘，小火慢煨。往高壓鍋中放入焯好水的鮰魚肚，繼續(xù)壓3分鐘。
-03- 砂鍋中放入洋蔥、菜干，將豬手和鮰魚肚撈出放在鍋中，最后澆上濃稠的湯汁，蓋蓋兒燜煮一會兒即可。
竅門：菜干可以充分吸收油脂，起到解膩增香的作用。 這道菜入口肥而不膩，軟糯噴香，秋冬季節(jié)能吃上這么一碗富含膠原蛋白的紅燒豬手鮰魚肚，簡直太幸福了！
蘇州水產(chǎn)豐富，以魚入饌，久負(fù)盛名。蘇州人的最愛莫過于一道松鼠鱖魚，它不僅歷史悠久，還是蘇州菜中色香味俱全的代表之作。
蘇州菜：松鼠鱖魚
-01- 將魚進行改刀，魚頭做成松鼠頭的樣式，將魚身一分為二，去主骨但不斷尾，往魚肉上打上花刀，將改好刀的魚清洗干凈，清洗完的魚肉每片都呈菱形狀。
-02- 往魚肉中加入鹽、蔥、姜、料酒、蛋清，抓勻腌制15分鐘。鍋中倒油，將腌好的魚肉進行拍粉，油溫七成熱時將魚下入鍋中炸制，炸好后撈出擺盤。
-03- 起鍋燒油，加入番茄醬、糖、百香果醬、水淀粉，攪拌均勻，大火熬汁，最后將熬好的料汁澆在炸好的魚肉上，加入熟蝦仁、青豌豆和松子點綴即可。
竅門：百香果醬既為松鼠鱖魚增添果香味，也能豐富口感，刺激味蕾。 這道菜整體口感偏酸甜口，果香濃郁，魚肉外脆里嫩，特別合適老人和小孩吃。
吃完松鼠鱖魚還未盡興怎么辦？別急，大廚還將為我們帶來一道青麻陽澄湖白魚，又鮮又香又麻，絕對過癮！
陽澄湖水深、水清、水溫低的三大特點使白魚生長緩慢，肉質(zhì)緊實，也更加肥美。 蘇州菜：青麻陽澄湖白魚
-01- 將白魚進行改刀，往水中加入鹽、蔥、姜、料酒、檸檬、辣椒、花椒，放入改好刀的白魚進行水腌，腌制時長為2小時，從而使白魚充分腌制入味兒。
-02- 將腌好的白魚切成段，每段上開一個小口（有助于蒸制時更加入味兒），放上火腿、蔥、姜，上鍋蒸制15分鐘。
竅門：蒸魚時放上火腿，可以使魚肉既吸收了肉香味，同時不掩蓋自身的鮮味。 -03- 起鍋燒油，放入青花椒和青椒，制成椒麻汁，最后淋在蒸好的魚肉上，再淋上蒸魚豉油即可。
整道菜最精華的部分在魚腹的位置，滿滿一大口，又香又滑又嫩，肥而不膩，鮮香十足，任誰吃了都贊不絕口！
蘇州的文化精神是普通的東西要追求完美、追求極致，這是蘇州人對于文化的追求，在飲食上亦是如此。您最愛的蘇州菜又是哪一道呢？明天的蘇州之旅又會吃到什么樣的美味呢？ |
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