【概述】

食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起著舉足輕重的作用，其主要功用在于：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)；保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；防止食品腐敗變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期，維護(hù)食品安全；增加食品的花色品種——色香味形，提高食品的質(zhì)量和檔次；改進(jìn)食品加工條件；滿足不同人群的需要，調(diào)整營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等。

【概念】

我國(guó)食品添加劑的定義是指為改善食品品質(zhì)和色香味及防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。世界各國(guó)對(duì)食品添加劑的概念界定不同，具體概念見(jiàn)表1。

表1為各國(guó)或組織對(duì)食品添加劑的概念界定

【分類】

1.依據(jù)獲得途徑進(jìn)行分類。依據(jù)獲得途徑不同，可將食品添加劑劃分為兩大類：一是天然食品添加劑，二是化學(xué)合成食品添加劑。所謂天然食品添加劑，是“以動(dòng)、植物或微生物代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)萃取、蒸餾、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到”的食品添加劑；所謂化學(xué)合成食品添加劑，則是“指由元素或化合物經(jīng)化學(xué)合成而制成”的食品添加劑。

2.依據(jù)功能作用進(jìn)行分類?，F(xiàn)在世界各國(guó)的差異較大，通常按其在食品中的功能大體分成六類：（1）防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑；（2）改善食品感官性狀的添加劑，如鮮味劑、甜味劑、著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、抗結(jié)劑等；（3）保持和提高食品質(zhì)量的添加劑；（4）提高食品營(yíng)養(yǎng)的添加劑；（5）便于食品加工制造的添加劑；（6）其他。功能分類法在不同國(guó)家具有不同表現(xiàn)。在我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中，功能分類法將食品添加劑劃分為23個(gè)種類。

這些種類分別是：（1）酸度調(diào)節(jié)劑，（2）抗結(jié)劑，（3）消泡劑，（4）抗氧化劑，（5）漂白劑，（6）膨松劑，（7）膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)，（8）著色劑，（9）護(hù)色劑，（10）乳化劑，（11）酶制劑，（12）增味劑，（13）面粉處理劑，（14）被膜劑，（15）水分保持劑，（16）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，（17）防腐劑，（18）穩(wěn)定劑和凝固劑，（19）甜味劑，（20）增稠劑，（21）食品用香料，（22）食品工業(yè)用加工助劑，（23）其他類。

3.依據(jù)安全性能進(jìn)行分類。食品添加劑還可按安全性評(píng)價(jià)等級(jí)來(lái)劃分。CCFA（食品添加劑法典委員會(huì)）曾在JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分成A、B、C三類，每類又細(xì)分為兩類。因此，便有了Ａ1、Ａ2，Ｂ1、Ｂ2，Ｃ1、Ｃ2等六個(gè)類別。由于毒理學(xué)及評(píng)價(jià)技術(shù)在不斷進(jìn)步和發(fā)展，一些食品添加劑的安全性不可避免地發(fā)生變化，因此其所在的安全性評(píng)價(jià)類別也將進(jìn)行必要的調(diào)整。例如糖精原屬A1類，后因報(bào)告可使大鼠致癌，經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，暫定ADI（以體重計(jì)）為0~2.5mg/kg，而改歸為A2類。再如環(huán)己基氨基磺酸鹽，曾因報(bào)告有致癌性而被列入C2類，后經(jīng)再評(píng)價(jià)制定暫定ADI（以體重計(jì)）為0~4mg/kg而轉(zhuǎn)歸為A2類。1982年JECFA再次對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)制定ADI為0~11mg/kg，從而將其列入A1類。

【種類及作用】

1.防腐劑 防腐劑是指天然的或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物的生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗。其主要作用是抑制微生物的繁殖和生長(zhǎng)，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的一類物質(zhì)。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、亞硝酸鹽及二氧化硫等。防腐劑絕大多數(shù)都是由人工合成的，使用不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生一定的副作用，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)身體健康造成不同程度的損害。人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，如攝入過(guò)多的防腐劑，會(huì)引起過(guò)敏，代謝性酸中毒，抽搐等不良反應(yīng)。

2.抗氧化劑 抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的一類廣泛使用的食品添加劑。常用的抗氧化劑有沒(méi)食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）等，因?yàn)槠淞畠r(jià)還具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)[15]。然而，大量的研究表明，過(guò)度的使用抗氧化劑會(huì)引起皮膚問(wèn)題。美國(guó)食品藥物管理局（FDA）規(guī)定，BHT、BHA在食品中的最大添加量為0.02%（w/w）。

3.甜味劑 甜味劑是另外一類重要的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于甜食、飲料行業(yè)。常用的有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。雖然歐盟食品安全局（EFSA）認(rèn)為甜味劑是安全的，但是研究表明已經(jīng)引起了健康問(wèn)題。不健康的飲食習(xí)慣，過(guò)度的食用糖類食物是導(dǎo)致肥胖癥的主要原因之一。甜味劑雖然在一定程度上增加了食物的口感，但是往往減少了食物營(yíng)養(yǎng)。

4.香精香料 食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。它可以影響食品的口感和風(fēng)味以彌補(bǔ)食品本身的味道缺陷，掩蓋食物的不良?xì)庀?，香精的這些優(yōu)點(diǎn)引起更多生產(chǎn)者的興趣，因此香精香料已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到飲料、乳制品、糖果、蜜餞類、酒類等食品的各個(gè)領(lǐng)域。

5.色素 食用色素即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變?cè)蓄伾氖称诽砑觿?，食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。由于天然的色素不如合成的色素顏色鮮澤，著色力強(qiáng)，而且對(duì)光、熱、pH比較敏感，容易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，相對(duì)來(lái)說(shuō)價(jià)格貴，因此，合成的食用色素被大量應(yīng)用。

【主要功能】

1.防止食品腐敗變質(zhì)；

2.改善食品感官品質(zhì)；

3.增進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)成分；

4.促進(jìn)食品品種創(chuàng)新；

5.方便食品加工制作。

【特征】

1.獲取的化學(xué)路徑特征。 傳統(tǒng)的食品添加劑，無(wú)一例外都是天然的動(dòng)植物成分或礦物質(zhì)的富集物，是通過(guò)一種天然、手工的方式獲得的。然而，在當(dāng)今社會(huì)，這類食品添加劑只占總量的很小一部分，無(wú)法體現(xiàn)食品添加劑的本質(zhì)特征。事實(shí)上，代表現(xiàn)代社會(huì)食品添加劑的，是經(jīng)過(guò)分離提純、化學(xué)合成、生物技術(shù)生產(chǎn)的化學(xué)食品添加劑。

2.內(nèi)容的法律規(guī)定特征。 大量事實(shí)表明，“食品添加劑”不只是一個(gè)學(xué)術(shù)概念，還是一個(gè)法律概念。在世界上任何一個(gè)國(guó)家或地區(qū)，如果要將一種物質(zhì)添加到食品中，都必須經(jīng)過(guò)國(guó)家或地區(qū)的法律批準(zhǔn)，才能真正成為“食品添加劑”。

3.發(fā)展的時(shí)代科技特征。 首先，具有化學(xué)性質(zhì)的現(xiàn)代食品添加劑，本身就是科技發(fā)展的產(chǎn)物。如上所述，最初的食品添加劑是純天然的，而現(xiàn)代食品添加劑則主要是化學(xué)合成物。這種性質(zhì)的轉(zhuǎn)化，濫觴于1856年，茁壯成長(zhǎng)于之后的一個(gè)多世紀(jì)。時(shí)至今日，世界上食品添加劑的種類已達(dá)到25000多種（其中80%為香料），直接使用的有3000～4000種，其中最常用的有600～1000種，這些變化幾乎都得益于現(xiàn)代科技的發(fā)展。其次，現(xiàn)代食品添加劑的人工合成途徑也決定了這一特征。大家知道，現(xiàn)代食品添加劑是工業(yè)化的產(chǎn)物，在工廠里機(jī)器設(shè)備、工藝方法、產(chǎn)品研發(fā)等都是憑借科學(xué)技術(shù)發(fā)展起來(lái)的。從這個(gè)意義講，科學(xué)技術(shù)越發(fā)達(dá)，食品添加劑也就越興盛，食品添加劑的時(shí)代科技特征也就越明顯。

【使用原則】　

1.要求所使用的任何食品添加劑都是安全、可靠的，絕對(duì)不可使用標(biāo)準(zhǔn)以外沒(méi)有規(guī)定使用的任何添加劑；

2.雖然使用了食品添加劑，但決不可掩蓋食品變質(zhì)，就是說(shuō)產(chǎn)品已經(jīng)腐敗變質(zhì)再使用任何食品添加劑或防腐劑都不可掩蓋食品自身已經(jīng)腐敗變質(zhì)的本質(zhì)；

3.任何食品在加工過(guò)程中凡需使用食品添加劑時(shí)，都是按照應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)、要求和食品添加劑的使用范圍添加，絕不是以圖謀不軌為目的而使用食品添加劑；

4.所使用的食品添加劑只具有其應(yīng)有的添加劑功能，對(duì)其食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)有降低作用；

5.雖然對(duì)部分添加劑使用量規(guī)定了限量，有的沒(méi)有規(guī)定使用量限量，但在使用過(guò)程中應(yīng)盡可能降低其使用量。

【主要參考資料】

[1]高曉宇. 食品添加劑技術(shù)的應(yīng)用問(wèn)題及其對(duì)策研究[D].太原科技大學(xué),2014.

[2]余景年. 我國(guó)食品添加劑安全規(guī)制研究[D].遼寧大學(xué),2017.

[3]校瑞. 食品添加劑分析檢測(cè)的新方法研究[D].河南大學(xué),2017.

[4]王常柱,武杰,高曉宇.食品添加劑的基本屬性、主要功能與三大特征[J].中國(guó)食品添加劑,2015(10):154-158.

[5]張輝,賈敬敦,王文月,陳秀娟,吳世嘉,王洪新,王靜.國(guó)內(nèi)食品添加劑研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2016,35(03):225-233.

[6]馬楠.食品添加劑與食品安全[J].食品工業(yè)科技,2012,33(05):46-48.