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烹飪基礎(chǔ)知識(shí)之——油溫 1．為什么要控制油溫？ 菜烹調(diào)過(guò)程中，油溫的火候很關(guān)鍵；該用旺火的不能用文火，該用文火的不能用急火；油的溫度過(guò)高，過(guò)低對(duì)炒出菜的香味，有影響比如油炸的菜，溫度過(guò)高，會(huì)使所炸的菜外焦里不熟；油的溫度過(guò)低，所炸菜掛的糊容易脫散，菜不能酥脆； 2.怎么樣控制油溫? (1)一般炒菜,放油不用太多,鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒; (2)油炸時(shí),鍋內(nèi)油多,將要炸的食物放入油中,待沉入鍋底，再浮上油面，這時(shí)溫度大概160； 撥絲山藥、紅薯,用這種油溫比較適合，保持油溫即可;如果把要炸的食物放入油中不沉， 這種油溫度大概是190度，比較適合炸水分較少的菜，如帶魚(yú)、里脊肉等。  |
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