喜歡做飯的朋友都知道，很多菜都要用到淀粉類物質(zhì)，一般淀粉用作勾芡和掛糊，湯汁能夠更加濃稠，風(fēng)味更加獨(dú)特。還有炸食物都的時候也要用到這類物質(zhì)，可以給食物上漿，炸出來的東西口感外酥里嫩。不過菜譜里有的說淀粉，有的說生粉，甚至還有更加細(xì)致的，比如木薯粉、玉米淀粉、葛根粉等，一時間也不知道到底用哪個效果更好。

其實淀粉和生粉是兩種東西，雖然看著外表幾乎一樣，但從組成和用途方面還是存在著巨大的差異。做飯的行家都知道，它們是兩種不同的東西，用在不同的場合。下面就一起來了解一下吧。

一、淀粉VS生粉

1.淀粉的概念

淀粉就是一個統(tǒng)稱，很多物質(zhì)都富含淀粉，經(jīng)過一定的提煉，就能夠提取出淀粉物質(zhì)，也就是我們平常說的使用淀粉。能夠制作淀粉的東西很多，比如土豆、大豆、玉米、紅薯和綠豆等等，這些東西做出來的淀粉在顏色、形態(tài)和口感方面都有一定的區(qū)別，價格也有所不同。

2.生粉的概念

生粉一般指的物質(zhì)比較固定，比如南方地區(qū)將玉米淀粉叫做生粉，而北方人則習(xí)慣用土豆淀粉作為生粉。所以說到生粉，其實也是特定的淀粉，只不過南北方使用的習(xí)慣和種類不同罷了。不過歸根結(jié)底，生粉用于勾芡的比較多。北方地區(qū)做面食，需要制作一定的湯底，就會用到生粉來勾芡，湯汁十分的濃稠。當(dāng)然，還有一種生粉是多種淀粉的混合物質(zhì)，也能作為生粉來進(jìn)行使用，一般用于勾芡和腌制肉類。

3.淀粉和生粉的關(guān)系

現(xiàn)在看來，淀粉的類別更加寬泛，而生粉則較為單一和具體。這就是淀粉不一定是生粉，而生粉則一定是淀粉。

二、生粉和淀粉的區(qū)別

1.外觀

雖然生粉和淀粉看上去都是粉末狀，但是還是有一定的細(xì)節(jié)方面的區(qū)別。比如玉米淀粉和土豆淀粉作為生粉使用，粉質(zhì)更加的細(xì)膩，顏色看上去更加的純凈。土豆淀粉基本上是純白的。至于淀粉，種類眾多，尤其是紅薯淀粉和木薯粉，看上去顏色并沒有那么干凈。

2.性質(zhì)不同

淀粉吸水性比較強(qiáng)，加入水中會出現(xiàn)糊化的現(xiàn)象，可能會凝結(jié)在一起。生粉由于粉質(zhì)較為細(xì)膩，所以遇到水能夠立即分散，不容易凝結(jié)成塊。

3.作用不同

雖然兩者都是用來做菜用，但在用途上還是有一定的區(qū)別。生粉腌制過的肉類，做出來口感更嫩滑。生粉還能用于給湯進(jìn)行勾芡，能夠提升口感。淀粉則多用于油炸食品前的掛糊，能夠鎖住食物里面的水分，炸出來口感較好。另外，在制作糕點(diǎn)的時候也可以用到淀粉，能夠起到一定的增稠和糊化作用。

三、常見淀粉

1.土豆淀粉

這是北方地區(qū)使用最廣泛的一種淀粉，顏色純白，粉質(zhì)細(xì)膩，用于做菜增稠程度適中，有時候如果想要讓菜品的湯汁更濃稠，甚至要多放一點(diǎn)，因為它的吸水性相對較差。土豆淀粉具有一定的粘度，適合上漿和掛糊用。

2.玉米淀粉

玉米淀粉在我國南方地區(qū)廣泛使用，顏色也呈現(xiàn)白色，粉質(zhì)細(xì)膩，稍微略帶淡黃。玉米淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，粘度比較適合做菜的湯汁。還有很多湯品在勾芡的時候多用玉米淀粉，做出來的湯汁比較濃稠，顏色也不受影響。炸東西和腌肉的時候也可以使用玉米淀粉。在西點(diǎn)的制作中，有時候也會用到玉米淀粉，能夠讓糕點(diǎn)更加的松軟。

3.紅薯淀粉

紅薯淀粉顏色稍微暗淡，粘度一般，不適合勾芡。但是在制作油炸食物的時候可以進(jìn)行掛糊，吃起來外酥里嫩。紅薯淀粉還能被制作成粉皮，口感比較勁道和爽滑。

4.木薯淀粉

喝過珍珠奶茶的朋友都知道里面的珍珠，口感Q彈，這就是用木薯淀粉做出來的。木薯粉經(jīng)過高溫，會增加黏性，口感不錯。

5.小麥淀粉

有人認(rèn)為小麥淀粉就是面粉，其實二者截然不同。小麥淀粉并沒有筋性，無法勾芡，不過通常用于制作冰皮，比如蝦餃皮、腸粉和月餅皮。

四、分享一道【糖醋里脊】的做法，主要用到的是玉米淀粉：

食材準(zhǔn)備：豬里脊一條、玉米淀粉、食鹽、白醋、胡椒粉、干面粉、白糖、芝麻、食用油、蔥、姜。

1.適量瘦肉，切成粗一點(diǎn)的條，洗掉血水后控水備用。

2.在肉條里加入適量食鹽、白胡椒粉，倒入適量玉米淀粉，少許干面粉，用手拌勻。

3.然后兌入蔥姜水，然后加點(diǎn)食用油，攪拌均勻。

4.碗里加入適量白醋、白糖、食鹽，攪拌均勻。

5.油燒制六成熱，放入肉條，大火炸，肉條變成淡黃后撈出復(fù)炸。

6.然后倒入料汁，讓湯汁收縮，然后加入適量熱油。

7.放入肉條，撒點(diǎn)白芝麻，裹上湯汁就可以出鍋了。

大家只需要根據(jù)自己做菜的需求來選擇合適的淀粉即可，通常家中必備土豆淀粉和玉米淀粉。

其實，大家只要根據(jù)自己日常烹飪所需選擇相適用的淀粉就行，一般情況下，家里備上一包玉米淀粉就可以了。

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