“仁境白”傳統(tǒng)白酒釀造技藝經(jīng)過百余年的歷史演變，經(jīng)過幾代人相互之間言傳身教與傳承，形成了具有自身特點白酒。渾河系長白山余脈水系，水質(zhì)清澈純凈，水乃酒之血，“仁境白”采用渾河流域高坎鎮(zhèn)地區(qū)地下水，其水源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，是天然的造酒用水。采用東北優(yōu)質(zhì)紅高梁為主料。“仁境白”的制曲過程由釀酒技藝傳承人金文斌親自操作，曲種的培養(yǎng)，都由其親自把關(guān)。高梁經(jīng)粉碎后，拌料清蒸，涼料加曲，拌均堆積，是曲中微生物適應(yīng)繁衍的過程。堆積后，入窖，入窖發(fā)酵過程中，是微生物繁衍擴大的過程，其繁衍擴大的好壞決定了酒的產(chǎn)量及香氣物質(zhì)的多少。發(fā)酵后進行蒸餾，蒸餾出來的酒，前后度數(shù)不同，其含酯量不同，其酒的質(zhì)量也有不同，因此不能把不同質(zhì)的酒混在一起貯存，應(yīng)把酒頭、酒中及酒尾分別摘取并貯存。把不同含酯量的酒及不同度數(shù)的酒分別貯存于酒海中，在酒海中貯存最少三年以上，在酒海中貯存，有利于酒的早熟，可使酒綿柔、清醇、凈爽。

分布區(qū)域

“仁境白”白酒釀造技藝位于渾南區(qū)高坎街道大仁境村，高坎地區(qū)臨近撫順市，“仁境白”經(jīng)過上百年的延續(xù)發(fā)展，分布區(qū)域以沈陽和撫順為主，在以大仁境村為中心的百公里范圍內(nèi)有一定的知名度與認知度。提到大仁境村，周邊基本上把“仁境白”作為該地區(qū)地域名片之一，這一范圍內(nèi)的白酒需求者，已經(jīng)把“仁境白”作為口糧酒之一，醇厚綿長的味道已沁入人心。

歷史淵源

中國釀酒的歷史淵源久遠，最初起始于商周時期。所謂“燒酒”是對蒸餾過程的一種描述，而“燒鍋”正是對蒸餾器的稱呼。因此，“燒酒”在中國釀酒歷史中扮演著極其重要的角色。至今，國內(nèi)大部分酒廠依然延續(xù)該工藝?！叭示嘲住本褪遣捎谜麴s方式的傳統(tǒng)“燒鍋”酒，高坎地區(qū)是連接沈陽市與撫順市的交通要道，毗鄰渾河，這也為“仁境白”提供了生存的基礎(chǔ)，“水乃酒血脈”，水全部取自渾河之水，渾河系長白山余脈水系，水質(zhì)清澈甘冽，不受污染，成分穩(wěn)定，宜于釀酒及飲用。

“仁境白”酒廠為金長珊（1866年）所建，在高坎地區(qū)以家族式傳承歷經(jīng)百年，后傳于兒子（1896年）金安樑，由金安樑傳于兒子金希財（1950年），現(xiàn)有其子金文斌（1975年）繼續(xù)酒廠釀造工作?！叭?/span>境白”堅持家族式傳承，傳承百年過程從未間斷。保持了良好的活態(tài)傳承，幾代人的堅持造就了“仁境白”綿甜爽凈、余味悠長獨特風(fēng)格，也將該地區(qū)白酒文化傳承至今。

金文斌經(jīng)過家族多年積累的白酒釀造經(jīng)驗加之自己多年潛心研究，已將“仁境白”塑造成具有北方特色和風(fēng)格的精品白酒，而且，不做勾兌只做純糧，堅持品質(zhì)第一的釀酒理念也受到當(dāng)?shù)匕傩找恢抡J可。

主要特征

“仁境白”采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝，以東北優(yōu)質(zhì)紅高梁為原料，經(jīng)粉碎加入上等曲料，通過酵池自然發(fā)酵，再經(jīng)過高溫蒸餾后釀造出來的白酒，工藝復(fù)雜、配糧講究、生產(chǎn)周期長。釀造的白酒具有清香雅郁，綿柔而甘冽，余味清爽，香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，令人回味無窮。在百年傳承和幾代人的堅持與努力下，使“仁境白”具備柔綿醇厚、酒香悠長、空杯留香等特點，非常適合東北人的口感，并豐富了東北地區(qū)的酒文化，也成為了地區(qū)白酒文化名片。

重要價值

“仁境白”采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝，是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備—甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這是我國幾百年來勞動人民智慧的結(jié)晶，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。150多年來，“仁境白”始終如一按照傳統(tǒng)的釀造工藝操作，釀造出了高品質(zhì)的老順口酒，使其具有“綿甜爽凈、回味悠長”的獨特風(fēng)格。凝聚了金文斌對于傳統(tǒng)釀造方式的的堅守和刻苦專研探索，是他們技藝的成果，是中華傳統(tǒng)白酒文化的傳承。具有很高的實用價值和人文價值。

存續(xù)狀況

“仁境白”白酒釀造技藝在渾南區(qū)高坎街道已經(jīng)歷時百年傳承，由第一代傳承人金長珊（1866年）開辦酒廠以來，以家族傳承方式延續(xù)至今，始終堅持秉承傳統(tǒng)工藝，按時按季釀造白酒，周邊沈陽和撫順兩市均有“仁境白”的忠實愛好者。白酒工藝大眾熟知的最重要的就是“越陳越香”。從科學(xué)的角度來說，白酒通過一系列的物理和化學(xué)變化，辛辣感和刺激感減輕，口味變得醇和，香氣香味物質(zhì)更加突出，從而促進酒體品質(zhì)的提高，這個過程被稱為“老熟”。

因此，“仁境白”一直把“陳酒”作為釀造工藝中最為重要的環(huán)節(jié)，每年釀新酒，逐年賣老酒，這也是保持傳統(tǒng)工藝和口味的重要方法。這就使“仁境白”的釀造每年每季都要進行。

相關(guān)實物及文化場所

“仁境白”傳統(tǒng)白酒釀造所使用的器具與國內(nèi)大部分蒸餾酒所使用工具基本一致，如：窖池，用于原料發(fā)酵，窖池經(jīng)過幾百年的馴化，富集了適應(yīng)東北環(huán)境的種類繁多的微生物菌系，充分利用高粱和麥頭中提供至香至味物質(zhì)和前體物質(zhì)，通過分解、發(fā)酵產(chǎn)生主體香，所釀之酒，酒味綿甜爽凈、余味悠長。甑桶，以含酒成份的酒醅作為填料層，在甑內(nèi)邊上汽，邊上料，使醅料得到冷熱交換，汽液交換，使酒份不斷汽化，不斷冷凝，最后得到原漿酒。酒海，沿用多年酒海陳釀將蒸餾后的原漿酒，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分別貯存在酒海容器內(nèi)，即“分質(zhì)貯存”。酒海是木制貯酒容器，裝酒后，保持微量透氣，但不滲漏。新蒸餾處的白酒比較暴烈，將其入庫貯存在酒海中，經(jīng)長期貯存，即陳釀過程準(zhǔn)分別貯存在酒海容器內(nèi)，使酒中乙醇與水締合，有機酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，使酒體豐富，綿甜爽凈，回味悠長。“仁境白”仍繼續(xù)使用原木質(zhì)酒海貯存，保持陳釀風(fēng)格，酒海陳釀是歷史的標(biāo)志，是東北特有的貯酒方法。

總體概況

“仁境白”傳統(tǒng)白酒釀造技藝酒廠位于沈陽市渾南區(qū)高坎街道大仁境村，該地區(qū)位于渾河北岸，連接沈陽市與撫順市，自古以來就是連通渾河沿岸東西走向的軍事要道，域內(nèi)有戰(zhàn)國時期烽燧由東向西沿河而建，已有2000多年歷史，可以看出高坎地區(qū)歷來就是繁興之地。

白酒作為一種特殊的消費品，釀造主要原料是糧食，在糧食富足的情況下，白酒的產(chǎn)生也標(biāo)志著一個地區(qū)足夠富足的生活水平。“仁境白”也隨著歷史的發(fā)展逐漸成為這個地區(qū)歡慶佳節(jié)、迎賓宴友、婚喪嫁娶必不可少的生活必需品。作為一個地區(qū)深入人心的白酒品牌，它不但記錄著一個地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展歷程，也佐證整個地區(qū)歷史文化的發(fā)展沿革。

“仁境白”之所以能夠成為一個地區(qū)認可的白酒品牌，這和金文斌家族傳承沿襲古法，保持良心品質(zhì)是密不可分的，白酒釀造工序繁瑣，并且需要長時間陳化，無論是對于匠心與耐心都是極大的考驗。金文斌等幾代人都是手把手的技藝傳承，不僅從小耳濡目染，也從小接受祖輩對這項技藝的敬畏之心。不單是白酒如何釀、如何賣，學(xué)藝先學(xué)做人，金文斌謹記祖輩的教誨，經(jīng)過100多年家族的潛心研究與傳承，“仁境白”不僅形成了現(xiàn)在的柔綿醇厚、酒香悠長、空杯留香等技藝特點，也在當(dāng)?shù)乩习傩招闹行纬闪苏\實守信、童叟無欺的良心口碑。

“仁境白”傳統(tǒng)白酒釀造技藝于2021年被沈陽市渾南區(qū)人民政府列入渾南區(qū)第十批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

圖文：渾南文體

編輯：梁綺桐