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面粉500克（五得利五得利雪花粉) 藻灰2克(1號(hào)料) 鹽1克(2號(hào)料) 水300克 和面操作步驟： 把1號(hào)料與2號(hào)料放入秤好的水中攪 拌均勻， 然后慢慢均勻的倒入面粉中，一邊 倒水一邊攪面 攪好的面慢慢揉成面團(tuán)，揉好的面 團(tuán)不粘手即可， 然后用保鮮膜蓋好，進(jìn)行醒面，醒面時(shí)間為30分鐘。 拉面步驟： 1.面團(tuán)經(jīng)過(guò)醒面以后，就可以進(jìn)行 分塊拉面。 2.面團(tuán)分塊，在面板上搓成長(zhǎng)條。 3然后開(kāi)始進(jìn)行溜條，溜條的目的 是增加面的筋度。 4溜條結(jié)束以后，把經(jīng)過(guò)溜條的面團(tuán)再次在面板上搓成長(zhǎng)條。 5.然后開(kāi)始分成大小均勻的小條 準(zhǔn)備下一步拉條。 6拉條的速度要快，手法越熟，拉出 的面越好 7拉面時(shí)，手里的面，要離案板，這樣拉 的條會(huì)更均勻。拉面手法注意事項(xiàng)： 1.小面塊用右手食指平行拉，大面 塊用右手虎口拉， 2.八扣就可以拉出毛細(xì)六扣微細(xì)， 四扣一般(200克的面塊) 煮面步驟： 1.首先進(jìn)行拉面 般根據(jù)客人的 要求，可拉毛細(xì)，二細(xì)，三細(xì)、等 2拉好的面中間放入開(kāi)水鍋中，進(jìn) 行煮面。 3鍋內(nèi)的水要保證沸騰，煮面時(shí)間 為1分鐘即可煮熟。 4.提前準(zhǔn)備湯料碗，碗中盛入半碗湯料水，把煮好的面直接放入湯料 碗中。 5.然后碗中撒入香菜末，再放入提 前煮好的牛肉片即可。 煮制牛肉與牛肉湯料的制作方法 新鮮牛肉5斤 牛骨兩根6斤 香料包1個(gè)制作步驟： 把清洗干凈的牛腿骨放在高壓鍋的 下面，然后再放入浸泡好的牛肉 塊。 然后倒水，水要?jiǎng)倓偮^(guò)肉塊就可 以了。 按5斤牛肉的比例放入蔥段30克， 拍碎的姜片25克，鹽15克，然后放 入香料包一個(gè)。 用高壓鍋把牛肉壓制好以后，把牛 肉從鍋中取出，準(zhǔn)備第二步熬湯料 煮好的牛肉撈出后，再次加入清 水，小火慢慢熬湯，鍋中的牛腿 骨，經(jīng)過(guò)小火慢熬后即成為牛肉湯 料。熬湯料不需要扣高壓鍋的蓋子， 我們用的高壓鍋是型號(hào)比較大，可 以直接在高壓鍋里繼續(xù)熬湯料，如 果你的高壓鍋很小，可以把湯料從 高壓鍋中倒出來(lái)，直接用普通的大 鍋熬制。 湯料鍋里的湯料水，是一邊用一邊 可加入清水，繼續(xù)熬制的，用多少 加多少，一邊熬一邊用。 湯料鍋一直用小火慢熬，保持開(kāi)鍋 即可。 湯料鍋的調(diào)味是根據(jù)鍋中的湯料水 的多少來(lái)調(diào)整的，加鹽與味精的用 量，是根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖哆m量添加。 湯料鍋中，如果香料味濃，就可以 撈出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入鍋中。 香料包的配比：（按5斤牛肉的比例） 八角12克，桂皮8克，大茴香4克，陳 皮2克，小茴香3克，丁香2克，砂仁6 克，草豆蔻6克，草果10克，松節(jié)4 克，胡椒2克，花椒2克，山奈6 克，桂子4克，甘草4克，肉豆蔻6 克。    |
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