作者 ▏平叔

兒菜又上市了。

走進(jìn)菜市場，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就被它青色吸引，自然是會(huì)買些來吃。

我以為兒菜應(yīng)該和菱角菜（做榨菜的）、菜腦殼（棒菜）、青菜（泡菜）是一個(gè)大家族的，只是不曉得遇到啥子歷史節(jié)點(diǎn)，才分道揚(yáng)鑣，各自長成現(xiàn)在這副模樣。

兒菜，它的母體象菱角菜頭，但渾身上下孕育出許多小疙瘩模樣的芽頭，這芽頭就是傳說中的“兒”。就整個(gè)看起來就好像一個(gè)菜老殼媽媽，超生出一堆兒娃子一樣，所以兒菜俗名也叫“抱兒菜”。

兒菜比較符合現(xiàn)在的生育政策，多多益善，算是英雄菜，但要是放在前些年，憋憋就是超生游擊隊(duì)，完全可以冠名盲流菜。

兒菜吃起來略帶苦味，循良藥苦口之規(guī)，于是江湖上就有兒菜可清熱解毒消飽脹的說法，我想，萬一哪天突然有個(gè)磚家站出來吆喝兩句，弄不好兒菜還可以防冠驅(qū)冠解放全人類。

嚴(yán)格說來，兒菜“母”“子”皆可食，但你我真正喜歡吃的還是兒，因?yàn)閮撼云饋砟蹥饣诟泻?。菜市場?jīng)常有單賣兒的，只不過價(jià)格要比母子捆綁售賣要貴些。

兒菜不僅要吃得新鮮，而且個(gè)頭選取也重要。過莽，如同老輩子，缺乏青春氣息；過小，還沒有長撐抖，缺乏咀嚼感。所以我通常會(huì)選那種形體均勻、烹飪時(shí)最多需攔腰補(bǔ)一刀即可的那種。

兒菜雖小，吃法卻多，最簡單的就是用清水煮。將兒菜打理干凈，清水下鍋，待煮得過心熟軟就要得了。這是最簡樸、最原味的吃法。

清水兒菜關(guān)鍵是蘸水要打得好。四川人口味刁，不同的區(qū)域有不同的調(diào)味兒。

可以將郫縣豆瓣剁得細(xì)細(xì)的，再用菜籽油炒香，撒入花椒面，再用煮兒菜的清湯來調(diào)和一下，吃起來也就很爽感了。

也可以用陰豆瓣來作蘸水，其風(fēng)味與郫縣豆瓣又完全不同，吃起來似乎更有田園氣息，與碧綠的兒菜更搭。

這里要特別說一下，四川豆瓣是有陰陽之分的，如太陽曬過的郫縣豆瓣就屬于陽豆瓣，而剁細(xì)調(diào)味后直接裝壇不見天日的就叫陰豆瓣。

陰豆瓣如何保證不壞呢？簡單，一靠鹽二靠足夠的菜籽油來隔絕空氣。

除了豆瓣蘸水，還有用剁碎的泡椒、嗆糊的辣椒以及滴入幾滴木姜油的，吃起來是別有一番風(fēng)味，安逸得很。

蘸水做好了，將清水兒菜盛在一個(gè)白瓷大碗里，呈上桌來。只見清湯透綠，煞是好看；蘸水飄香，誘人味蕾。拈一坨裹滿蘸水的兒菜入口，清香攜著溫柔的辣味，好一個(gè)通泰！

這道白水兒菜是成都人冬天的溫柔鄉(xiāng)，簡直離不得。

還有一種也是要得嘞。棒子骨熬湯，待湯白之時(shí)，再放兒菜進(jìn)去。兒菜見油易熟，打幾個(gè)嚯嗨就可以了。奶白的水面，碧青綠盈的兒菜，宛若翠玉，喜煞人也！

倘若家里正好燉有一鍋雞湯，不妨舀些出來與兒菜做個(gè)伴侶，也是天作之合。上得桌來，金黃襯著綠色，綠配黃，美中王，富貴中的雅致，咬上一口，坦蕩。

兒菜其實(shí)還有個(gè)很老套的吃法，那就是用煮過臘肉的湯來煮。當(dāng)兒菜遇見臘味，那種別致的味道是永遠(yuǎn)無法替代的。大概是過于油膩或者關(guān)于健康的問題，這種烹飪模式日漸沒落。

用兒菜做泡菜，最能體現(xiàn)四川泡菜的精華。將洗凈的兒菜切成薄片，放入泡菜壇子禁閉一兩天，切不可時(shí)間過久，久了就軟了，泡菜一旦軟不拉幾就不好吃了。洗澡兒菜撈出，切成片片或顆顆，拌上熟油辣椒、微糖、味精，便是送餐王子。味道簡直不擺。

風(fēng)干兒菜也好吃，但需要時(shí)間。我見過速成版的，倒是省了不少時(shí)間。將兒菜切片碼鹽，約半個(gè)小時(shí)后用手?jǐn)D干水分，用紗布包裹嚴(yán)實(shí)，拋入洗衣機(jī)，甩干，然后調(diào)入辣椒花椒白糖味精等等，吃起來頗有榨菜的韻味兒。

諸譚友不妨一試。

我在家有一種做法。將兒菜切絲，用鹽碼幾分鐘，火大油辣，姜蒜豆瓣炒香，放兒菜絲快炒，最多七八鏟就要起鍋。下筷一試，味甘而不帶苦味，質(zhì)脆少筋，口口化渣。

此時(shí)若有一碗雞湯泡飯?jiān)谂运藕颍遣攀牵盒蘸蔚募藿o姓姜的——姜（將）何（合）氏（適）！