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學(xué)廚的時(shí)候，師父多次跟我強(qiáng)調(diào)過(guò)一個(gè)關(guān)乎廚藝和菜品味道的秘密：“汁兒，就是味兒”。 以前我只是一知半解的狀態(tài)，知其然而不知其所以然，但照著師父的方法做，果然成菜的味道會(huì)有很大差異。 這段時(shí)間，仔細(xì)琢磨歸納了下，大概其的摸到了些門(mén)道。 說(shuō)是秘密，其實(shí)都是老痞廚的套路，故意把事情說(shuō)的云山霧罩的，忽悠我多給他買了幾次好酒好煙。 讓我說(shuō)應(yīng)該是一個(gè)“烹飪細(xì)節(jié)”，然后通過(guò)舉一反三的老派學(xué)習(xí)方法，養(yǎng)成一種“烹飪習(xí)慣”，從而形成一套特殊的“烹飪邏輯”。 師父最開(kāi)始的一句話是，“小子，做菜的時(shí)候，別忘了食材里的汁兒”。 聽(tīng)了這話后，我仔細(xì)的回想了下，難道是因?yàn)槲夷翘斐吹奈骷t柿雞蛋有點(diǎn)干？沒(méi)把西紅柿汁兒炒出來(lái)的原因嗎？ 我默默的翻出來(lái)了兩個(gè)西紅柿，準(zhǔn)備再做一次西紅柿炒蛋，等西紅柿下鍋以后，嘴里一直念叨著“汁兒，汁兒，汁兒”。 開(kāi)大火多燒了兩分鐘，等西紅柿汁兒都被炒出來(lái)以后才下雞蛋。 別說(shuō)，好像味道是好了些。 從那以后，我開(kāi)始重視起來(lái)，師父嘴里的“汁兒”這個(gè)東西。 烹飪，總有些時(shí)候，既要某個(gè)味兒，還不能見(jiàn)到有這個(gè)味兒的食材。 一是為了成菜干凈，沒(méi)有那么多啰嗦的輔料。 例如水煮肉片，前期煮湯熗鍋，又是蔥姜蒜，又是花椒辣椒啥的，一起裝盤(pán)的話，會(huì)讓食客反感，所以就得等他們把味道貢獻(xiàn)出來(lái)以后撈出去。 還有的時(shí)候，用這個(gè)味兒，只用一半兒，如果這味兒本家在，就太濃了。 完事兒就有了蔥姜水這個(gè)神器，蔥姜切絲，用手使勁攥幾把，把汁水攥出來(lái)，加點(diǎn)點(diǎn)水。 這樣制成的蔥姜水，給肉類食材打水效果最好，去除腥味，增加香味，還不會(huì)吃到蔥姜，即便是討厭姜的人也不會(huì)拒絕。 舉一反三的話，同類型的蒜汁，花椒水，辣椒水等等啥的，那什么，辣椒水就算了，名聲不好。 深入推進(jìn)下的話，蔥姜酒水，姜醋汁，蒜醋汁等等，在點(diǎn)蘸，碼味兒，烹制，調(diào)制涼菜上都能提供很大的幫助。 蔥姜酒水，姜醋汁這個(gè)方向的文章，我寫(xiě)過(guò)不少，可以去我的主頁(yè)搜索下。 到這個(gè)階段呢，算是能靈活的利用汁兒，來(lái)給烹飪助力了。 烹飪中還有一個(gè)經(jīng)常被討論的話題，“該不該給食材焯水？”。 有人做排骨直接下鍋燉，有人先把排骨炸一下，然后再燉。 也有人說(shuō)，排骨必須要焯水，把里面殘留的血水煮出來(lái)，這樣才干凈，也能去腥。 而不支持焯水的朋友，認(rèn)為焯過(guò)水的排骨，會(huì)損失排骨味兒。 那么排骨到底該不該焯水呢？ 如果拋開(kāi)去腥的目的，焯水的確會(huì)損失排骨的風(fēng)味。 提倡焯水的理由，是因?yàn)殪趟苋バ?，高溫下分子運(yùn)動(dòng)加速，內(nèi)部血水能加速溢出，但排骨本味因子也會(huì)因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)加速，跑了一些到水里。 但這是有前提的，是拋開(kāi)去腥目的只考慮風(fēng)味因素下，得出的結(jié)論。 冷凍后的排骨，內(nèi)部血水比較頑固，而且已經(jīng)定型，炒與炸對(duì)付他的威力就不夠了。 這個(gè)時(shí)候焯水去腥就很有必要，考慮到事物的相對(duì)性，如果腥味過(guò)大，本味就會(huì)相對(duì)變小，在損失部分風(fēng)味的前提下，把大部分腥味去掉，反而是提高了本味。 綜上所述呢，在去腥相對(duì)容易，也有較高去腥能力（例如可以靈活運(yùn)用泡，炸，炒，酒類和香料等方法）的前提下，為了保留風(fēng)味，新鮮排骨可以選擇不焯水。 冷凍的排骨，需要通過(guò)深入去腥才能釋放本味，則建議焯水。 類似的食材，帶骨雞肉，也可以這樣選擇。 雞肉相對(duì)來(lái)說(shuō)腥味不大，但是骨頭太臟，生炒的話能讓雞肉味兒更濃郁，但成菜會(huì)不那么利索。因?yàn)槌吹臅r(shí)候，汁水滲出后讓肉不干凈。 根據(jù)實(shí)際情況，喜歡干凈一點(diǎn)的話，可以輕焯下水，喜歡味道足，可以直接生炒。 焯水這事兒，說(shuō)來(lái)說(shuō)去，其實(shí)還是汁兒的事兒，焯水會(huì)損失“肉汁兒”讓肉味兒變淡。 直接烹飪的話，如果去腥能力比較強(qiáng)，可以最大程度的保住肉汁兒，從而提升肉香。 如果從汁兒的角度出發(fā)，能把握好焯水還是不焯水，其實(shí)已經(jīng)是把“汁兒”看的相當(dāng)透徹了。 師父說(shuō)汁兒就是味兒，意思是汁兒是味道的載體，食材內(nèi)部味道因子，存儲(chǔ)在內(nèi)部的水分里。 生的時(shí)候，水分里的汁兒其實(shí)并不多，但烹飪過(guò)程中，隨著溫度的升高，食材漸漸失活，對(duì)水分和味道因子的保護(hù)力度會(huì)逐漸降低。 味道因子出來(lái)，存儲(chǔ)在內(nèi)部水分里，這個(gè)時(shí)候汁兒就變得濃郁了。 純粹的水可以失去一些，但汁兒要是丟了，味道也就丟了。 這也是為什么評(píng)論廚藝好低時(shí)，三個(gè)階段“調(diào)味，調(diào)火，調(diào)水”里，調(diào)水是最高級(jí)的，其實(shí)調(diào)水就是調(diào)汁兒了。 把汁兒留在食材內(nèi)部是保護(hù)，留在鍋里也是保護(hù)，與其他味道形成融合味兒，才是皆大歡喜，也是廚師們的使命。 但留住了汁兒，也形成了味兒，新的融合味兒得讓他回到食材里，這活兒才算徹底完工。 這么說(shuō)來(lái)，其實(shí)入味兒，也是調(diào)汁兒的一項(xiàng)工作。 說(shuō)個(gè)最簡(jiǎn)單的吧，入味兒的時(shí)候，實(shí)在進(jìn)不去，就讓味道掛在外面。 如果有能助粘的成分，例如燉魚(yú)的膠質(zhì)，紅燒肉汁兒里的糖，都能幫助汁兒提升附著力，抓住食材。 實(shí)在沒(méi)有的話，就勾芡，讓汁兒留在鍋里，粘在食材上，這活兒就算圓滿結(jié)束了。 #頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#       |
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來(lái)自： 源來(lái)花開(kāi)401 > 《饕餮》
