因過于詳細，篇幅較長，請保存觀看

香料粉:

以下表香料比例打成粉既為香料粉:

八角150克 花椒150克 桂皮150克 小茴香150克 白芷150克 香葉100克 草果100克 砂仁100克、草寇100克 白蔻100克 孜然50克 香茅草50克、五加皮50克、丁香50花 山奈50克 辛夷花50克 蓽撥50克 甘草50克 檳榔100克 梔子100克 山楂100克 陳皮100克 羅漢果100克 白芝麻100克 如果覺得比例太大，可適當按比例縮小(建議開店的學員可以購置一臺打粉機，打粉機可以打出非常細膩的香料粉，融入湯里口感比較好，非常方便好用，

香料鹵包:

按下表香料比例用紗布或紗布包，包裹起來(預留三分之一膨脹空間、既為鹵包

八角40克、花椒50克、桂皮50克、小茴香50克、白芷30克、辛美花16克、香葉22克 草果1616克 砂仁16克 白蔻10克 檳榔25克 梔子18克 草寇25克 山楂16克 良姜18克、陳皮10克、丁香6克、山柰12克、蓽撥12克 甘草15克 木香8克、

鹵包包松一些，預留至少三分之一的空間，因為香料適水會有一定的影脹，鹵包在使用前要先用30度溫水泡20分鐘后控水待用。

紅油的制作(10斤量)

1.出味:

材料:洋蔥220克、大蔥 120克、老姜200克、大蒜150克、郫縣豆瓣醬 500 克、辣椒粉500克、香料粉40克、黑胡椒粉35克、食鹽10克、八角 15 克、花椒 15 克、桂皮 20 克、白蔻 10克、砂仁10克、香葉5克、辛夷花5克、良姜5克、紫草5克、

準備:

將洋蔥切成6CM左右片狀，大蔥切成8CM左右的小段，老姜末200克、蒜末150克、香料(八角15克、花椒15克、桂皮20克、白蔻10克、砂仁10克、香葉5克、辛夷花5克、良姜5克、紫草5克、)可以先用30度左右溫水浸泡20分鐘然后控水待用，準備5斤色拉油(有菜籽油更佳)、5斤牛油。

二荊條辣椒面(辣椒面強調一定要用二荊條，粉成細辣椒面)，這種辣椒香而不辣，非常合適拿來做紅油。如果您所在地區(qū)喜歡吃辣，可以均勻混入三分之一朝天椒辣椒面

(實際用量根據(jù)地區(qū)不同適當調整)，1斤辣椒面加入香料粉40克、黑胡椒粉 35克、食鹽10 克，攪拌均勻待用。

制作:開中火，5斤色拉油(菜籽油)入鍋，稍微加熱后加入牛油5斤(牛油可先切成小塊，更容易融化)，接著下洋蔥片，大蔥段和浸泡過的香料，慢慢炸制，炸至洋蔥和大蔥段焦黃，即可用密漏撈起所有固體物質(里面的香料能回收的可以檢出來下次再利用一次，可節(jié)約成本)，接著關火。燙辣椒粉

待油溫降至150右，我們將里的油緩慢加入裝辣椒粉的盆里，同時不斷攪動，待油漫過辣椒粉，辣椒粉不再冒泡就可以了。

熬制

稍小火加熱，待油溫升至150左右，緩慢下入姜末、蒜末，下的過程一定要緩慢，要小心加小心，接著下豆瓣醬，過程也一定要緩慢小心，另外鍋也要有足夠的預留空間，防止溢鍋發(fā)生危險!

三種原料全部入鍋，開中小火，慢慢熬制，熬制過程中不斷攪動，防止煳底，熬至豆瓣醬焦發(fā)干(千萬注意別熬糊了)，關火!撈起固體物質丟棄。

回鍋

將燙好的辣椒重新倒入鍋中，小火熬5分鐘即可，等涼了裝起來，蓋上蓋子悶一晚上即成紅油(紅油一定要悶過12小時以上方可使用，這樣的紅油才更香醇)。

高湯的熬制(40斤湯為例)

不銹鋼桶里加入40斤清水，將10斤牛骨鋸開或者敲碎放入桶內(可提前過下水除去血沫)。接著把提前用溫水浸泡過的鹵包放進去，然后放入80老片火燒開煮40分鐘，過程中打掉表面的浮末，最后開小火至少熬制3小時(水沸騰狀態(tài)，但不要太大水花)，等湯呈淡乳白色即可。(可以頭天晚上睡覺前放蜂窩煤爐上文火熬一個晚上，效果更佳!)，注意鹵包第一次下水，等湯呈淡茶色有藥香味的時候及時撈起，以免藥味太重。鹵包一般可重復使用至少4-5次，就要更換。牛骨一般至少可重復熬制3次以上就必須更換新的骨頭。

撣面的技巧

撣面最重要是注意兩點:

下面的時候，一定要確保水處于沸騰翅滾的狀態(tài)。

基本面在水里打幾個滾，漂浮起來就可以撈面了，時機要把握好，撈面一定要迅速。撈起面稍瀝干水，迅速在案板上攤開，用風扇對著吹，等面溫度降下來，水分帶走大部分，這個時候可以用刷子蘸色拉油均勻灑在表面(油的用量不要太多，以免太油膩影響口感)，然后用雙手叉起筷子，迅速翻動，盡快讓面表面裹上一層薄薄的油。撣面主要注意以上幾點，關鍵是火候的把握，大家下去后多練習，熟能生巧!

牛肉牛雜的處理初步處理

買回來的鮮崗先切成條狀，然后洗凈待用。凍肉先用涼水化凍，然后切成條狀洗凈待用。牛雜個人覺得直接買成件的凍貨效果一樣，大部分經(jīng)過初加工，比較好清洗，價格還便宜。牛雜(主要是牛大腸)先用涼水化凍，然后把腸子用剪刀剪開，翻過來，處理下表面的黑色物質，然后加入白醋揉搓清洗，最后用開水井一下，用清水清洗待用。

鹵制

牛雜不用鹵制，略過。

鍋里放入清水，至少漫過牛肉5CM，直接下入鹵包(鹵包第一次用可先用溫水浸泡20分鐘)，下牛肉，小火鹵制，待鹵湯顏色呈濃茶色時撈起鹵包。根據(jù)當?shù)厝讼埠?，可以適當加入紅曲粉上色(紅曲粉不屬于添加劑，純糧食制作，而且含有對身體有利的物質)，可以先少量添加，然后中途根據(jù)牛肉上色情況適當調整用量。鹵制大概半小時的時候，把牛肉撈起，用刀

切開觀察，沒有血水滲出，表示錄制好了。這里注意如果是凍牛肉，要鹵得嫩一點，凍牛肉很容易鹵得太過，影響口感!

鹵湯可以重復利用，不過需要冷凍保存，或者每天燒開一次，

牛肉牛雜哨子的制作(但5斤湯為例)

牛雜哨子制作方法和牛肉哨子完全一致，這里著重講解牛肉哨子的制作。

準備

鹵好的牛肉自熱冷卻，切成片狀，肉片的度可以自己把據(jù)，準備八角3個，白芷2片、山植片5片、干辣椒s個。

準備5廳骨頭湯(熟好的高湯)，紅油。

準備鹽25克雞精13克味精15克 黑胡椒粉2.5克 花椒粉2克。

將肉片放入骨頭湯里，加入八角、白芷、山楂片、千辣椒 把據(jù)好火候，小火慢煮 凍肉特別注意不要直得太熟。

調味 肉煮好后，就可以調味了，5斤湯加入鹽25克雞精13克 味精15克 黑胡椒粉2.5克

花椒粉2克，加入適量紅油、大蔥段，具體用量，根據(jù)當?shù)厝丝谖段⒄{ ，如果當?shù)厝讼矚g吃吃麻辣，可以多加入干辣椒，調味的時候適當加大花椒粉用量

海帶豆腐的處理

海帶提前泡好，切成片狀(海帶可以卷起來切，提高速度)，用清水先煮熱，再用調好味的骨頭湯煮幾分鐘

豆腐，嫩豆腐，老豆腐都可以，切成塊就，直樓用調好味的骨頭湯泡著就可以了，也可以稍微煮一下，不要煮太長時間

另外還可以提前泡點干黃豆，用調好味的骨頭湯煮一煮，味道也不錯。

牛肉面海帶面的出鍋

調味(10斤湯為例)

準備10斤骨頭湯，加入鹽100-200 克、雞精 55 克、味精55 克、香料粉35 克、胡椒粉 6克、花椒粉5.6克、攪拌均勻，加入適量紅油，大蔥段，千紅椒，點級一下，先煮開，然后保溫即可。不要一直沸騰(可以用蜂窩煤保溫，保持80度以上)。保溫時間長了湯容易發(fā)黑屬于正常情況(建議多次調味，一次少調一點，分開多次進行，保持面湯的新鮮度)。這個時候湯味會變咸，我們可以適當加入清水或者清湯，再補充一點雞精味精即可。

燙面

燙面水一定要滾燙，燙面簍里放入適量撣好的堿面，再放入適量綠豆芽，然后放入開水里，左右擺動，根據(jù)堿面撣面的生熟程度，和擺動幅度速度不同，一般左右擺動 12下左右就可以了，燙得久面太軟，就沒有口感了。燙的夾生，口感硬也不好，這個需要大家下去多嘗試熟練了就沒問題了。

出鍋

燙好的面倒入碗里，舀進牛肉牛雜，或者海帶豆腐，再澆上調好的骨頭湯，表面要帶一定量的紅油，最后點級適量小蔥花，香菜碎，一碗熱騰騰的牛肉面就可以上桌了。

(紅油的量根據(jù)客人的要求來定，有的人不喜歡太油膩，就少加點，適當點綴一點就可以了)

未售完產(chǎn)品的處理

骨頭至少可以熬三次，等骨頭的精華都被熬出來，就必須更換了，當天沒用完的骨頭湯要放入冷藏柜，或者每晚燒開一次，靜置保存。如果長時間不用，需要放入冰箱冷凍起來。面湯建議根據(jù)用量，當天調制當天用完，萬一沒用完建議倒掉。未銷售完的牛肉、牛雜最好把湯水控出來(長時間浸泡，牛肉和牛雜會變粉，影響口感)，然后放入保鮮袋，冷藏起來，第二天繼續(xù)用湯泡著銷售。未售完的豆腐，要及時放入冷藏柜保存起來，第二天賣相尚可，就繼續(xù)銷售，不然就丟棄。未售完的海帶控出湯水，裝保鮮袋保存，第二天繼續(xù)銷售。撣過的面條至少可以冷藏保存 2-3 天，大家根據(jù)實際用量合理安排訂購數(shù)量，每天控制不要剩余太多，隔夜的面條雖然可以繼續(xù)銷售，但口感略差!