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4 人贊同了該回答 看著大家都是長(zhǎng)篇大論的，看著就緊張。 還是談?wù)勎业目捶ò蓗希望對(duì)大家有幫助。 首先，我們要明白什么是黃烷醇，這個(gè)東西太生化氣了，大家估計(jì)沒(méi)有聽(tīng)過(guò)，但是一說(shuō)兒茶素，估計(jì)大家就明白了，對(duì)的，這個(gè)東西就是傳說(shuō)中的兒茶素。 再來(lái)，兒茶素的功效很強(qiáng)大，如上面的各種描述，可以抗癌，抗氧化，抗各種各種，所以自然是好的，也是茶中的核心功能成分，對(duì)茶湯的滋味也是有影響的，具體點(diǎn)可以表現(xiàn)為澀~ 其次，綠茶中殺青的目的就是控制兒茶素的氧化，傳統(tǒng)上我們講控制茶多酚的氧化（兒茶素屬于茶多酚中的一類(lèi)），目的在于保持綠茶的特點(diǎn)（三綠：干茶綠，茶湯綠，葉底也綠），是最大化的利用了茶中的營(yíng)養(yǎng)素；那么自然是好的，綠茶的口感也表現(xiàn)為澀（回甘）。 最后，紅茶中的促進(jìn)兒茶素的氧化（促進(jìn)茶多酚的氧化）也就在于將兒茶素氧化為另一種成分，問(wèn)題來(lái)了，這種氧化后的成分是什么？對(duì)我們?nèi)梭w有沒(méi)有益處呢？回答是肯定的。氧化后的物質(zhì)，叫茶黃素或者是茶紅素（紅茶中茶黃素多，黑茶中茶紅素多）。茶黃素對(duì)心血管疾病有很好的預(yù)防作用的，自然也是對(duì)人體有好處了。 如果覺(jué)得我的回答不錯(cuò)，可關(guān)注我的微信號(hào)：ruochacy，通俗的語(yǔ)言來(lái)普及茶葉化學(xué)以及茶文化。 綜上所述：不管兒茶素是氧化了，還是沒(méi)有氧化，都是對(duì)人體有好處的，只是作用點(diǎn)有所改變。 46 人贊同了該回答 在回答問(wèn)題之前，先理清幾個(gè)概念，茶多酚、黃酮類(lèi)化合物、黃烷醇、兒茶素，在說(shuō)茶葉相關(guān)問(wèn)題時(shí)，這幾個(gè)詞可能會(huì)經(jīng)常聽(tīng)到，但是大多數(shù)人恐怕未必能明白他們的概念是什么。其實(shí)這幾個(gè)概念，是人們對(duì)于茶葉研究不斷深化而逐漸出現(xiàn)的，就所指的范圍而言： 多酚類(lèi)＞黃酮類(lèi)化合物＞黃烷醇（其實(shí)確切說(shuō)應(yīng)該是黃烷-3-醇）＞兒茶素（在描述茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)時(shí)，這個(gè)幾個(gè)詞在歷史上出現(xiàn)的順序大致也是如此） 一般來(lái)說(shuō)，我們將茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱為茶多酚Tea Polyphenols，這個(gè)東西在茶葉研究早期，也被稱為茶鞣質(zhì)或者茶鞣酸，是茶葉中所有多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱，類(lèi)似的物質(zhì)還有葡萄中的葡萄多酚 茶多酚是一個(gè)很大的概念，所有茶葉中含有兩個(gè)以上酚基團(tuán)的物質(zhì)，都可以被稱為茶多酚，而其中最主要的一種就是黃酮類(lèi)化合物Flavonoids，在近代茶葉研究中，由于對(duì)于茶葉中多酚物質(zhì)的提取方法研究有限，很難分別提取茶多酚中的各種含量微小的物質(zhì)，所以在一段時(shí)間內(nèi)，將黃酮類(lèi)化合物等同于茶多酚的概念使用，如果看建國(guó)初期的文獻(xiàn)，會(huì)看到許多關(guān)于黃酮類(lèi)化合物的表述。 在茶多酚中的黃酮類(lèi)化合物中，最主要的成分就是題主提到的黃烷醇類(lèi)物質(zhì)Flavanols 當(dāng)然了，黃烷醇類(lèi)并不是研究的終點(diǎn)，這個(gè)時(shí)候兒茶素Catechin 的概念才開(kāi)始出現(xiàn)。而隨著兒茶素這類(lèi)物質(zhì)的出現(xiàn)，人們對(duì)于茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的探索終于接近了終點(diǎn)，四種主要的兒茶素被發(fā)現(xiàn)，他們由簡(jiǎn)單到復(fù)雜分別是 兒茶素Catechin C 表兒茶素 Epicatechin EC 表沒(méi)食子兒茶素 Epigallocatechin EGC 表兒茶素沒(méi)食子酸酯 Epicatechin gallate ECG 表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯 Epigallocatechin gallate EGCG 其中的沒(méi)食子酰基較少的被稱為簡(jiǎn)單兒茶素或者非酯型兒茶素（比如C、EC)，而和沒(méi)食子?；Y(jié)合較多的，則被稱為復(fù)雜兒茶素或者酯型兒茶素（比如EGCG、ECG） 其中抗氧化性能最強(qiáng)的，目前認(rèn)為就是表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，簡(jiǎn)稱EGCG 在紅茶的加工過(guò)程中，消耗最多的，就是抗氧化性能最強(qiáng)的EGCG，在大多數(shù)紅茶成品中幾乎檢測(cè)不到EGCG的存在。但有一部分簡(jiǎn)單兒茶素會(huì)被保留下來(lái)（也有一部分是復(fù)雜兒茶素分解后產(chǎn)物）。 而這部分兒茶素轉(zhuǎn)化后首先形成的穩(wěn)定產(chǎn)物，就是茶黃素Theaflavins TF，而如果繼續(xù)轉(zhuǎn)化則會(huì)形成茶紅素Thearubigins TR，而最終產(chǎn)物，則是茶褐素Theabrownin TB 就抗氧化性能而言，EGCG＞TF＞TR＞TB 但是，目前有研究認(rèn)為，雖然TF、TR、TB的抗氧化性能不如EGCG，但是對(duì)于降低血脂進(jìn)而對(duì)心腦血管疾病的預(yù)防效果，要優(yōu)于EGCG。 因此，簡(jiǎn)單比較兩種茶對(duì)于身體的優(yōu)劣時(shí)一項(xiàng)很難完成的任務(wù)，因?yàn)楸旧砭褪遣煌奈镔|(zhì)去完成不同的任務(wù)，沒(méi)辦法說(shuō)誰(shuí)更優(yōu)于誰(shuí)。 另外說(shuō)一下，目前西方主流觀點(diǎn)，對(duì)于茶葉的功效，能得到絕大多數(shù)科研機(jī)構(gòu)認(rèn)可的，僅僅是EGCG有抗氧化作用，TF/TR/TB的降血脂作用，以及多糖類(lèi)物質(zhì)的降低血糖作用，但大多數(shù)研究，大多停留在體外實(shí)驗(yàn)階段（細(xì)胞級(jí)別或者動(dòng)物級(jí)別） 對(duì)于某種物質(zhì)是否能夠有效的預(yù)防某種疾病，需要大范圍的流行病學(xué)觀察，但對(duì)于飲茶習(xí)慣與疾病發(fā)生幾率的流行病學(xué)研究，大多數(shù)是在中國(guó)進(jìn)行，而中國(guó)的科研現(xiàn)狀，你懂的…… 在SCI上用tea或者TP、epidemiology等關(guān)鍵詞搜索，如果排除掉作者是中國(guó)人的研究，其實(shí)已經(jīng)剩不下什么了，而其中還有不少是日本和印度做的研究，作為傳統(tǒng)的產(chǎn)茶國(guó)家，對(duì)于他們的研究結(jié)果，其實(shí)我也多少是有些懷疑的。而在西方做的流行病學(xué)觀察，真正是鳳毛麟角。 能夠在的醫(yī)學(xué)核心期刊上發(fā)表的，在柳葉刀上我只找到了這么一篇 Green tea and cancer順便搜了一下bmj的數(shù)據(jù)庫(kù)，除了上面兩篇中國(guó)人寫(xiě)的文章（一篇是說(shuō)降低2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的，一篇是說(shuō)血壓的），隨便點(diǎn)開(kāi)一篇寫(xiě)茶與咖啡消費(fèi)和冠心病關(guān)系的文章（因?yàn)橛玫氖侵皢挝坏姆聪虼恚揖筒毁N鏈接了，只把文章題目列出來(lái)，有興趣的可以搜索） Coffee and tea consumption and the prevalence of coronary heart disease in men and women: results from the Scottish Heart Health Study CONCLUSIONS--These findings do not support a positive relationship between coffee or tea consumption and coronary heart disease in this British study where most coffee 另外一項(xiàng)全球范圍關(guān)于紅茶消費(fèi)與呼吸系統(tǒng)疾病、傳染病、心血管系統(tǒng)疾病、糖尿病、癌癥關(guān)系的研究發(fā)現(xiàn)，除了紅茶消費(fèi)與糖尿病發(fā)生有線性負(fù)相關(guān)之外，與其他疾病沒(méi)有相關(guān)性。Relationships between black tea consumption and key health indicators in the world: an ecological study Principal component analysis established a very high contribution of the black tea consumption parameter on the third axis (81%). The correlation circle confirmed that the 'black tea’ vector was negatively correlated with the diabetes vector and was not correlated with any of the other four health indicators. A linear correlation model then confirmed a significant statistical correlation between high black tea consumption and low diabetes prevalence 補(bǔ)一張這篇文章中的一個(gè)表，八個(gè)國(guó)家中各種疾病發(fā)病率與紅茶消費(fèi)情況  如果經(jīng)常喝太燙的茶，還有可能會(huì)增加食道癌風(fēng)險(xiǎn) Tea drinking habits and oesophageal cancer in a high risk area in northern Iran: population based case-control study Conclusion Drinking hot tea, a habit common in Golestan province, was strongly associated with a higher risk of oesophageal cancer. 我沒(méi)再搜索JAMA和NEJM，如果有興趣的可以自己去試試，我相信結(jié)果也不會(huì)差太多 對(duì)于醫(yī)學(xué)問(wèn)題，我覺(jué)得還是Lancet、BMJ這些國(guó)際核心期刊比較靠譜，不知道諸位是否也這么認(rèn)為。 因此，我覺(jué)得說(shuō)喝茶有益于健康或者不能算錯(cuò)，但如果說(shuō)喝茶能具體預(yù)防甚至治療某一種疾病，恐怕就有些過(guò)分了 至于說(shuō)是未發(fā)酵的綠茶對(duì)人身體好，還是發(fā)酵的紅茶對(duì)人身體好，我覺(jué)得，你覺(jué)得好喝的，就好 關(guān)注 4 人贊同了該回答 1，黃烷醇被破壞肯定是不好的。 2，可是紅茶的釀造，并非是氧化黃烷醇，你理解錯(cuò)了。 下邊給你多酚類(lèi)變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系： 紅茶初制過(guò)程中，多酚類(lèi)總量減少。兒茶素是多酚類(lèi)的主體，多酚類(lèi)的變化，主要是兒茶素類(lèi)。在兒茶素的組成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他兒茶素變化量較少。這種量變化從萎凋過(guò)程就已開(kāi)始。從揉捻（切）一開(kāi)始，葉細(xì)胞損傷，多酚類(lèi)隨茶汁流出，酶促反應(yīng)速度快，到“發(fā)酵”結(jié)束，多酚類(lèi)減少量更多，而且茶黃素、茶紅素檢出量也較高。 隨著“發(fā)酵”時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚類(lèi)總量、各兒茶素、水溶性多酚類(lèi)、茶黃素減少量增多；茶紅素、水不溶性多酚類(lèi)含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“發(fā)酵”時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)形成有很大意義。兒茶素氧化的次級(jí)產(chǎn)物有茶黃素類(lèi)（TF）、茶紅素類(lèi)（TR），以它們?yōu)橹黧w構(gòu)成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)。 揉捻一開(kāi)始，葉細(xì)胞損傷，茶汁與酶混合，L-表沒(méi)食兒茶素及其沒(méi)食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成鄰醌。在上列反應(yīng)中，鄰醌Ⅰ可命名為3’，4’-二氧沒(méi)食子兒茶醌；鄰醌Ⅱ可命名為3’，4’-二氧沒(méi)食子兒茶醌沒(méi)食子酸酯。該反應(yīng)進(jìn)行的同時(shí)，其他兒茶素也都能被酶促氧化而生成多種鄰醌。鄰醌類(lèi)物質(zhì)一般呈黃色，但是它們極不穩(wěn)定，分子結(jié)構(gòu)中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游離氨基（—NH2）、巰基（—SH）還原，形成蛋白質(zhì)兒茶素，或谷胱甘肽兒茶素化合物，沖泡時(shí)仍含在葉底內(nèi)，構(gòu)成葉底紅色。同時(shí)還能氧化其他物質(zhì)，形成紅茶品質(zhì)，如破壞葉綠素、花青素等，使綠葉變色，苦澀味降低；若與氨基酸結(jié)合，發(fā)展茶葉香氣等。b’-氨基-L-表沒(méi)食子兒茶素使紅茶具有水果香氣，而且湯色也變得紅色。醌類(lèi)還能被葡萄糖、維生素C還原，重新形成兒茶素。 但是，在“發(fā)酵”過(guò)程中，由于鄰醌類(lèi)物質(zhì)的積累，還原性物質(zhì)的消耗，易發(fā)生二聚合用用，生成三種中間產(chǎn)物——聯(lián)苯酚醌類(lèi)（又稱二酚醌類(lèi)）。 聯(lián)苯酚類(lèi)化合物不穩(wěn)定，能進(jìn)一步發(fā)生變化。但有還原和繼續(xù)氧化兩條歧路。其還原途徑是以兒茶素為遞氫體，將一部分聯(lián)苯酚醌類(lèi)還原成三種雙黃烷醇，稱為物質(zhì)A、B、C。雙黃烷醇無(wú)色，溶于水，具有一定的鮮味，含量一般占茶葉干重的1%—2%，是構(gòu)成茶湯的鮮度、強(qiáng)度和濃度的綜合因素之一。 在一部分聯(lián)苯酚醌被還原成雙黃烷醇的同時(shí)，一部分聯(lián)苯酚醌則進(jìn)一步氧化，縮合成茶黃素類(lèi)（簡(jiǎn)稱TF）。到目前為止，根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，TF的形成過(guò)程中：設(shè)想在一個(gè)聯(lián)苯酚醌中間產(chǎn)物中的一個(gè)能被水解的沒(méi)食子?；?，脫下后再經(jīng)脫羧，跟連苯三酚鄰醌基進(jìn)行氧化縮合，形成一個(gè)苯駢草酚酮結(jié)構(gòu)核。茶黃素的水溶液呈橙黃色，含量一般為0.3%—1.5%，高可達(dá)1.7%以上，它們是紅茶茶湯的主要黃色色素。滋味鮮爽，具有強(qiáng)烈的收斂性。 茶黃素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)物為茶紅素（簡(jiǎn)稱TR）。其轉(zhuǎn)化過(guò)程，較多的看法是：在有載體D,L-C,L-EC和L-ECG的鄰醌存在時(shí)，首先分子中連接在苯駢 酚酮基的連苯三酚核被氧化成鄰醌，隨后該醌型環(huán)被打開(kāi)，并斷脫一個(gè)羰基（形成CO2），再經(jīng)一定的結(jié)構(gòu)變化而形成茶紅素。茶紅素色棕紅，顯酸性，刺激性和收斂性較茶黃素弱，含量一般為干物質(zhì)總量的5%—11%，大部分呈可溶性游離狀態(tài)，沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯，使紅茶湯色紅濃；一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的棕紅色物質(zhì)，留在葉底內(nèi)，使紅茶葉底棕紅。但是，茶紅素能進(jìn)一步氧化成茶褐素（簡(jiǎn)稱TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯，使湯色變暗；同時(shí)，茶褐素能與蛋白質(zhì)結(jié)合而含在葉底內(nèi)，使葉底色暗。茶紅素還可與其他化合物發(fā)生聚合、縮合，形成結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的暗褐色復(fù)合物，對(duì)茶湯、葉底均有不利影響。黃酮類(lèi)物質(zhì)色黃，氧化產(chǎn)物橙黃以到棕紅，這對(duì)紅茶湯色、滋味有一定影響。而黃酮醇類(lèi)和間雙沒(méi)食子酸變化較小。 贊同 42 條評(píng)論 分享 收藏喜歡 |
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