今天是立冬，它的到來，意味著草木凋零，蜇蟲伏藏，萬物活動趨向休止，以冬眠狀態(tài)養(yǎng)精蓄銳，為來春生機(jī)勃發(fā)做準(zhǔn)備。

人類沒有冬眠這個說法，但卻有“立冬補(bǔ)冬”的習(xí)俗。

很多地方在這一天習(xí)慣吃一頓餃子，寓意對新一年冬天到來的美好期盼；在湖北，人們很喜歡在立冬喝上一碗雞湯，象征清泰、平安；江西人立冬時愛吃毛薯，無論是制成紅糖米酒，還是炸成小丸子，都是美味；山東人常會在這時喝一碗鮮香四溢、熱氣騰騰的羊湯，溫暖全身。

俗話說“入冬一碗羊肉湯，不用醫(yī)生開藥方”，初冬時節(jié)，氣溫驟降，羊肉向來都是冬補(bǔ)的熱門食材。今天，社區(qū)烹飪老師周延軼就要用羊肉給我們帶來南北羊肉火鍋，讓我們在立冬這天一鍋吃“南北”，同時滿足家人不同口味~

民間高手菜

南北羊肉火鍋

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制作南方鍋底

將提前用料酒、蔥、姜焯過水的羊排放入鍋中，加入熱水、姜片、青皮甘蔗、花雕酒、鹽，燉煮30分鐘。

竅門：甘蔗的粗纖維能吸附油脂，使羊肉吃起來不膩。

青皮甘蔗

• 主要分布在我國南方地區(qū)，外皮呈青色，節(jié)少且長，口感松脆；

• 相較于紫皮甘蔗硬度不高，因甜度高常用于制作蔗糖，因其性寒常與羊肉搭配入菜。

制作北方鍋底

熱鍋涼油，下入花椒、大料、干辣椒、姜片、蒜瓣、蔥段、豆瓣兒醬炒出香味，加熱水、老抽、醬油、蠔油、冰糖，熬煮10分鐘后，從南方鍋底里取出部分羊排、少量湯汁放入北方鍋底中燉煮入味。

涮煮食材

將南北方鍋底分別倒入鴛鴦火鍋中，在南方鍋底中加適量鹽、白胡椒粉調(diào)味，開鍋后放入胡蘿卜、豆腐泡、娃娃菜、金針菇等食材涮煮成熟。

制作火鍋蘸料

碗內(nèi)放入香油、生抽、蠔油、醋、蒜末、白糖、香菜，攪拌均勻，制成火鍋蘸料，可以搭配南方鍋底中的食材食用。

竅門：調(diào)制火鍋蘸料時，加入大量的蒜末，在壓住腥膻味的同時還能增加風(fēng)味。

如果還是擔(dān)心羊肉腥膻味重，大家在烹飪過程中可以用上下面這5個小技巧：

這樣做出來的羊肉，肉質(zhì)鮮嫩，毫無腥膻，香味濃郁。南方鍋底清新爽口，北方鍋底香辣十足，既滿足重口的胃，亦能滿足清淡的心。誰說眾口難調(diào)？有這一鍋就能搞定！

立冬也是“百菜之首”白菜隆重登場的時候。此時的它，經(jīng)過霜打，味道尤為香甜可口， 富含的多種維生素及膳食纖維等對于冬補(bǔ)來說也很是有益。

不過，很多人都不知道，白菜其實(shí)也有等級之分。青口白菜可以算是白菜中的“一等生”，是冬儲白菜的首選。

青口白菜

• 膳食纖維豐富，口感綿軟；

• 含水量少，耐儲存；

• 是冬儲白菜的首選。

黃葉白菜

• 水分較多，菜葉鮮嫩，味道更甜，纖維較少，白菜幫也更加脆嫩；

• 但是不耐儲存，葉子易爛。

京魯菜大廚許世全這次也特意選用了青口白菜，用它搭配肉丸，帶來另一道立冬美食——白菜丸子煲。制作過程有何訣竅？一起看看吧！

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處理白菜

白菜葉用手撕成大塊，放入沸水鍋中燙一下，盛出備用。

竅門：用開水燙白菜，可以將白菜里的泥腥味隨水汽蒸發(fā)掉，吃起來更佳鮮美。

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調(diào)制肉餡

取肥瘦比例在3:7左右的豬肉餡，加姜末、鹽、白胡椒粉、黃面醬、水、淀粉、雞蛋攪拌上勁。

竅門：油炸的丸子在調(diào)餡兒時不要加蔥，高油溫會使蔥里的水分迅速蒸發(fā)變煳發(fā)黑；調(diào)餡兒時根據(jù)肥肉的量加淀粉，淀粉能防止肥肉化開。

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炸制丸子

鍋內(nèi)倒油，油溫五成熱時調(diào)小火，將肉餡團(tuán)成丸子下入鍋中，待丸子定形后轉(zhuǎn)大火，炸至金黃撈出。

竅門：油溫升高后先關(guān)小火，以免丸子被炸煳。

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炸制豆腐

將豆腐切成小塊下入油鍋，炸至表皮焦脆后撈出。

竅門：豆腐經(jīng)過油炸后，易于成形，且更易吸收湯汁。

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制作湯底

鍋內(nèi)留底油，下入大料、蔥、姜，炒出香味后放入料酒、生抽、高湯煮制湯底。

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煲煮食材

將炸好的丸子、豆腐放入砂鍋中，倒入湯底，加入泡發(fā)好的香菇、焯過水的冬筍、鹽，煮開后下入燙過的白菜即可。

丸子香而不膩、彈牙入味，白菜淡而不寡、清甜多汁，兩者相得益彰。每吃一口都不禁讓人感嘆，原來平凡的食材也能烹出如此不凡的滋味~

立冬節(jié)氣吃什么？如果你還不知道，那不如就照著今天兩位嘉賓的菜譜，熱乎乎地煮上一鍋，溫暖又美味，暖和一冬天~