昨天煎的牛排，回來第二頓，專程為更食譜。犯懶咯小一星期，每天喝酒看影片，之后恢復(fù)一周一更或二更的頻率。

已有的土鍋訂單和年前的鍋墊全發(fā)咯，若有遺漏什么的，麻煩給我留言。再有的訂單，會在兩天內(nèi)發(fā)出，還剩不到300口。

一塊牛排怎么樣，七分看食材。以我的經(jīng)歷，國內(nèi)養(yǎng)的牛不適合煎牛排，太瘦太柴，咬不動。能買到不錯的，有澳洲的和牛，一塊250g到300g的M7在200到300塊錢。

餐廳一百多的牛排，不建議點。若是兩百多三百來塊的，可以試試，但別抱太大希望。

我一般買澳洲和牛M5到M8的，軟嫩。也有安格斯牛，可以買到美國和加拿大的，肉味足，偏緊致。買谷飼的，牛排買肥不買瘦，不然又干又柴。

國內(nèi)難買到新鮮牛排，大多為冷凍。冷凍時間越長，牛肉的鮮嫩程度越低，汁液損失也越大。今天這塊差不多凍咯一月，解凍后血水流出較多，所以味道也相對差一些。

在國外生活的讀者可以買熟成過的，肉質(zhì)更軟，味道更濃。

和牛的數(shù)字越高越貴，也越肥。我自己煎不少M10+的，價格感人，雖鮮美多汁，也偏膩。偶爾吃一塊不錯，但不會一直想著吃。一般西冷買M6的，菲力和眼肉買M8的差不多。

厚度別低于2厘米，若可以指定的話，建議2.5到3厘米。我煎西冷一般是2.5厘米，菲力至少3厘米。記住，買2cm以上的，別聽商家忽悠買什么1.5cm的。薄的牛排，汁液留不住，煎出來偏柴。

牛排種類可分為眼肉，菲力，西冷，還有一半菲力一半西冷的T骨，集中在牛的肋脊到前腰脊。若以前不太煎牛排，可以從西冷入手，就是今天煎的。價格較低，肉質(zhì)緊，有嚼頭，2到3厘米厚，容易掌握。以后講講怎么做3cm以上的厚菲力，煎之前需水浴熱。但是得添置一臺兩千塊錢左右的低溫烹調(diào)器，耗時也久一些，差不多兩小時。我的建議是，若一月只吃一兩次厚牛排，不必急著買。

另外還有這兩年大賣的條紋鑄鐵鍋，可以給牛排煎出條紋，不用倒油，僅此而已。

事實上，一口厚的熟鐵平底鍋，更適合煎牛排。第一，可以保證受熱均勻。第二，可以增添橄欖油百里香大蒜和黃油等味道。我有買條紋鍋，但后來還是用平底鍋。

講到調(diào)味，一塊不錯的牛排，一般不配醬汁，太肥的話可以蘸一些意大利酯醋。也有人主張只用鹽和黑胡椒，保留牛排的原汁原味，不倒油，直接煎。不倒油是可以的，倒橄欖油的目的不是為提高溫度或均勻受熱，而是為給牛排增加橄欖的味道。同理，大蒜增加蒜香，百里香增添檸檬和薄荷的清香，黃油增添乳香和一些焦糖和榛果的味道。特別是黃油，用來增味的，在鍋中的時間不宜超過一分鐘，不然有焦苦味。用黃油來煎牛排，是一徹底的錯誤。

像剛提到的香料，全是味道偏淡，和牛排相輔相成的。我一直主張，用百里香而非迷迭香，因為迷迭香味道重，有些喧賓奪主。 

很多人糾結(jié)牛排的熟度，看一張圖，分六種。

用中文的多少分熟比較難表達，公認(rèn)的三分熟一般是指Medium rare的。而Medium rare的中心溫度約55度，是一塊上乘牛排不能逾越的溫度。也可以這么講，一塊牛排煎出來的中心溫度在50到55之間，狀態(tài)絕佳，對應(yīng)的，是Rare到Medium rare的狀態(tài)。若超過60度，就是災(zāi)難，牛肉的汁液已經(jīng)剩不多咯。下次到不錯的牛排館，可以這么跟服務(wù)生講，要Rare 到 Medium rare的。千萬千萬，不能點所謂的七成熟的。

我曾請教一位法國主廚，他的答復(fù)是，一塊厚菲力，中心溫度必須在50度左右，超過50度太多，牛排會大量失水。

牛排的前菜，即開胃菜，建議生的海鮮沙拉。比如南美白蝦，脆甜脆甜的。我一直習(xí)慣法蠔，牛排靜置上桌前開三只，滴兩滴青檸，美味。

來看下準(zhǔn)備的食材，西冷牛排一塊，片狀海鹽，黑胡椒粒，橄欖油15毫升，黃油15克，大蒜三瓣，百里香三根。

西冷是M6的，厚2.5厘米，修邊。不修邊的話，側(cè)面有一圈肥肉，是西冷的特色。冷凍牛排提前6小時放到冰箱冷藏解凍，煎之前半小時拿出來回溫?？梢杂貌图埌蜒烈徊粒f別拿水沖。

鹽用片狀海鹽，咸度低，可給牛肉增添獨特的礦物質(zhì)味道。黑胡椒印尼產(chǎn)，現(xiàn)磨。

橄欖油用Extra Light的，精煉油，煙點在240攝氏度左右。別用初榨油，不耐高溫。

撒黑胡椒和海鹽在牛排兩面，黑胡椒磨得大一些。

按著牛排來回摩擦，讓海鹽溶解。

給牛排調(diào)味的時間不宜過久，大概五到十分鐘。撒鹽之后，牛排會出水。

準(zhǔn)備一個大烤盤，陶瓷的。

烤箱調(diào)到120度，放入烤盤加熱。

大蒜用手壓爛，別去皮。

平底鍋上灶，大火燒3分鐘，鍋底燒到210度左右。底薄的，可以縮短時間。

油煙機開到最大，關(guān)上廚房門。

倒入橄欖油，轉(zhuǎn)勻，放牛排，煎一分鐘，在心里默數(shù)60下。

翻面，繼續(xù)煎一分鐘。

然后把牛排立起來，煎有脂肪的側(cè)面，30秒。

煎側(cè)面的時候放入壓爛的大蒜和百里香，再把牛排放下來，加黃油，煎30秒。這時候鍋內(nèi)已有足夠的油，可把大蒜百里香和黃油的味道煎到牛排上。

牛排翻面，再煎30秒，看到朝上的一面已成為焦黑色。

別怕，就是需要煎到這種程度，滿滿的美拉德的香味。一塊2.5厘米厚的西冷，兩面各煎一分半，側(cè)面煎半分鐘，記住這個時間。

煎最后一面的時候把烤盤取出，到時間后把牛排移到烤盤中。

蓋一層錫紙，小心燙，帶上手套，靜置三分鐘。

靜置時間不用太長，用熱烤盤是避免牛排晾涼。若嫌麻煩，也可放在一塊木板上。

三分鐘后，取出，切開，Rare到Medium rare的熟度。

切開的牛肉外焦里嫩，放到嘴里一咬，汁液滋出來，伴著咀嚼流轉(zhuǎn)，各種味道逐漸散開，忍不住一口接一口。

一塊不錯的牛排，可以讓人在閉眼咀嚼的時候，專注到忘掉一切，美味的力量。